Krem z czarnych bananów i mango na kilka sposobów

Składniki - 10 sztuk:

Krem bananowy:

- 500 g Debic Tiramisu

- 500 g przejrzałych, "czarnych" bananów

- 5 g skrobi kukurydzianej

- 1 laska wanilii

Mus z mango:

- 1 l Debic Parfait

- 200 g purée z mango

Beza mango:

- 100 g sosu z mango i marakui

- 100 ml wody

- 25 g sproszkowanych białek z jajek

- 25 g cukru

Millefeuille:

- 1 kg odwróconego ciasta francuskiego

Dekoracja:

- 1 mango

- 1 opakowanie kiełków limonki

- 250 ml sosu z mango i marakui

- 3 kwiaty nagietka

Przygotowanie:

Krem bananowy:

Dobrze zmiksować banany w blenderze. Wmieszać w nie skrobię i dodać wyskrobane z laski wanilii ziarna. Bez przerwy mieszając, doprowadzić do wrzenia. Pozostawić do wystygnięcia w chłodziarce i odstawić do późniejszego użycia. Ubić tiramisu i zmieszać z purée z bananów.

Mus z mango:

Ubijać parfait do uzyskania pół ubitej konsystencji. Dodać purée z mango i ubić na sztywno. Odstawić do chłodziarki do późniejszego użycia.

Beza mango:

Ubijać wszystkie składniki na pełnych obrotach do uzyskania pół ubitej konsystencji. Suszyć w piekarniku w temperaturze 50 stopni C. Przechowywać w hermetycznie zamykanym opakowaniu z silikażelem.

Millefeuille:

Pokryć tacę do pieczenia papierem tłuszczoodpornym. Ułożyć na nim ciasto francuskie. Na cieście położyć drugi arkusz papieru tłuszczoodpornego. Tak zawinąć tacę do pieczenia, aby ciasto znalazło się w środku. Piec w rozgrzanym do 200 stopni C piecu konwekcyjnym. Obniżyć temperaturę do 180 stopni C, gdy tylko ciasto w tacy zacznie rosnąć i piec jeszcze przez 20-30 minut. Czas pieczenia może się różnić w zależności od typu pieca. Otworzyć tacę do pieczenia i podnieść papier, aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe. Aby skarmelizować ciasto francuskie, należy usunąć wierzchni arkusz papieru. Posypać ciasto cukrem pudrem. Jego warstwa musi być bardzo cienka, jeśli chcemy uzyskać doskonały efekt skarmelizowania powierzchni ciasta bez grudek cukru.

Wykończenie:

Pociąć mango na plastry szatkownicą japońską i ułożyć z nich na talerzu prostokąt. Formować quenelle z kremu bananowego na końcach prostokąta z mango i wykonać jedno quenelle z musu z mango na środku. Wykończyć kompozycję dwoma trójkątami ciasta francuskiego, bezą mango, kiełkami limonki, kwiatami nagietka i sosem z marakui.