Mango/marakuja/karmel
Elementy:
Kruszonka
Sable cytrynowe
Sorbet mango-marakuja
Żel mango-marakuja
Ganache mango karmel
Chantilly karmelowe
Kruszonka
100 g mąki
100 g masła
70 g brązowego cukru
50 g paillette
1 g soli Maldon
zest z 1 cytryny
Zimne masło pokroić w drobną kostkę. Połączyć z pozostałymi składnikami. Piec w 170°C przez około 25 minut, co jakiś czas mieszając. Wystudzić.
Sable cytrynowe
250 g mąki pszennej
200 g masła
100 g cukru pudru
2 żółtka
1 g soli
zest z cytryny
Połączyć mąkę z cukrem pudrem. Przesiać i dodać sól. Suche składniki utrzeć z masłem. Dodać żółtko. Zamrozić. Wyciąć żądany kształt. Zamrozić. Piec w temperaturze 170°C około 10 min.
Sorbet mango-marakuja
- Syrop sorbetowy
70 g cukru
125 g dextrozy
300 g wody
3,5 g pektyny NH Sosa
Połączyć trzy pierwsze składniki. Podgrzać do 40°C. Dodać pektyny i zagotować. Wystudzić.
2. Sorbet
500 g purée z mango
150 g purée z marakui
280 g wody
150 g syropu sorbetowego
Połączyć składniki. Mocno blendować około 3 minut. Zamrozić.
Żel mango-marakuja
250 g purée z mango
100g purée z marakui
100 g syropu prostego
5 g Agaru Sosa
0,3 g Xantany Gum Sosa
Połączyć składniki i zagotować. Wylać na blaszkę. Stabilizować około godziny w lodówce. Zmiksować w Thermomix do gładkiej i błyszczącej konsystencji. Dodać Xantanę. Zmiksować ponownie.
Ganache karmel mango
265 g czekolady karmelowej Gold
100 g śmietanki 31 proc.
150 g purée z mango
40 g masła 82 proc.
Połączyć śmietanę z purée i zgotować. Zalać czekoladę. Blendować. Dodać masło i blendować ponownie. Wlać do formy i zamrozić.
Chantilly karmelowe
150 g drobnego cukru
200 g śmietany 34 proc.
4 g pektyny NH Sosa
40 g cukru
1 g soli
250 g mascarpone
Utworzyć karmel. W międzyczasie śmietanę podgrzać do 30°C. Dodać cukier wymieszany z pektynami i solą i dodać do śmietany. Zagotować. Zalać karmel zagotowaną śmietaną. Wystudzić do 40°Ci dodać mascarpone.