autor: Michał Lelek

Składniki:

• 4 kalmary baby
• oliwa
• cytryna
• marchew
• seler
• szalotka
• czosnek
• fenkuł
• sepia (atrament z kałamarnicy)
• seler naciowy
• białe wino (wytrawne)
• kolendra
• dashi
• śmietana
• sól
• pieprz

 

Sposób przygotowania:

Kalmary, zanim zostaną użyte w przepisie, należy odpowiednio przygotować. Zabieg czyszczenia kalmarów jest bardzo prosty. Należy zacząć od usunięcia szkieletu, co w praktyce sprowadza się do jednego wyjęcia, szkielet ma postać "plastikowego" przezroczystego patyczka. Następnie z tuby należy wyjąc cały tułów, który zakończony jest 10 nogami. Są one jadalne i nie należy ich wyrzucać. Pod bieżącą wodą płuczemy środek tuby. Zdejmujemy fioletową skórę zewnętrzną i kalmar gotowy.

Wszystkie warzywa kroimy w kostkę, przesmażamy na oliwie, gdy warzywa będą chłodne, dodajemy kolendrę, sól, pieprz i sok z cytryny. Tak przygotowanymi warzywami za pomocą rękawa cukierniczego lub łyżki faszerujemy kalmary. Kolejny krok to sos z atramentu z kałamarnicy.

Szalotkę pokrojoną w kostkę szklimy na oliwie, następnie dodajemy nogi i przesmażamy, podlewamy białym winem, odparowujemy, i dodajemy atrament, bulion dashi i śmietanę. Doprawiamy solą i pieprzem gruboziarnistym. Nadziane kalmary obsmażamy na gorącym tłuszczu, tak aby powstała chrupiąca rumiana skóra, następnie pieczemy 3 min w temperaturze 190°C. Na talerzu wylewamy lustro z czarnego sosu, na tym układamy kalmary.

zdj. Aries Hotel & Spa