Menu wielkanocne to w wielu domach po prostu tradycja. Tak, tak, wiem, wege, bio, ekologia, dobrostan... W tym całym szumie mód i trendów kreowanych w sposób niezwykle agresywny można się pogubić. Jak tego uniknąć?

Tradycyjna oferta czy kuchnia wielkanocna to moc polskiego smaku. Historycznie w naszej przestrzeni to najważniejsze święto i wiążą się z nim naprawdę silne kulinarne tradycje. Generalizując, bo skupienie się na różnych regionach Polski spowodowałoby wyprodukowanie książki, a nie artykułu, na święta po wielkim poście, na stoły biedne i bogate, trafiało wszystko, co najlepsze w danym domostwie. Postny żur wylewano i ochoczo przygotowywano smakołyki. Mięsa, ciasta, jaja oraz zupy, szczególnie te bogate, jak barszcz biały. Jedni gotowali je na wołowym mięsie, inni na dudkach (płuckach).

Mięsa to nasza wielka tradycja. Trochę o niej zapominamy i, gdy patrzę na to, co oferują niektóre sieci sklepów jako niby domowe, czuję złość. Próżno szukać kawałka mięsa marynowanego zwyczajnie w solance z czosnkiem, majerankiem, papryką, pieprzem czy liściem laurowym.

Ciasta to też prawdziwy ocean kulinarnych pomysłów począwszy od na pozór prostych serników czy szarlot, przez cudowną paschę i pleśniaki, na makowcach, babach drożdżowych i ciastach piaskowych skończywszy.

Przede wszystkim tradycja

Klucz to klimat Wielkiejnocy, dlatego jeśli śniadanie, to oczywiście jaja. Gotowane połówki faszerowane w skorupkach, smażone z pieczarkami i cebulką (pyszne, choć pracochłonne) lub faszerowane wszelkiej maści pastami. Spektakularne efekty możemy uzyskać, łącząc nowoczesność i tradycję. Warto przyrządzić pasty jajeczne, które sprawdzą się zarówno jako farsze do jaj, jak i smarowidła do pieczywa. To pyszności, których nie można się doczekać podczas śniadania wielkanocnego.

Świąteczne menu to również zupy, szczególnie grzybowe w różnych postaciach. Kremy, barszcze z większą ilością suszonych borowików, a także wersje eleganckie z nowoczesnym sznytem z truflą lub smardzami. Odpowiednio przygotowany barszcz biały okraszony smardzami to wyższy poziom. Naszym hitem od lat jest zupa borowikowo-rybna. To swoista fuzja zupy zacierkowej i rybnej w najlepszym wydaniu. Duże, rwane zacierki trafiają do niej na koniec, a esencja to wywar z odrobiny wędzonego karpia i głów karpi. To bodaj najlepsza ryba na wywary nie tylko polskie, ale i orientalne. Borowiki, świeże lub mrożone, ziemniaki, pachnący koper i skwarki z boczku, drobniutkie i złociste, do tego sporo podsmażonej cienko pokrojonej cebulki, dają cudowny efekt. Boczek w zupie rybnej? Kucharze doskonale wiedzą, że karpiowate, sumy czy jesiotr wręcz lubią się z dobrym kawałkiem mięsa.

Z uwagi na wiosenny klimat panujący zwykle podczas świąt Wielkiejnocy zupy-kremy i warzywne nie są faux pas. Klasyczny lub lekko podkręcony krem z zielonego groszku doda lekkości, zwykle dość ciężkim, daniom na naszych stołach. Jeśli zupę podkręcimy pomarańczą czy cytryną bądź dodamy do niej pokruszonego twarogu, serka wiejskiego (same grudki) lub sera pleśniowego, to zupa wpisze się w świąteczny obiad.

Nie należy też zapominać o bulionach, rosołach czy consommé. To ważny element polskiego dziedzictwa i tradycji kulinarnych bez względu na to, czy bazą będzie gąska, kaczka, wołowina czy kura, a nawet dzikie ptactwo jak bażant czy kuropatwa. Dzięki dodatkowi w postaci miniuszek nadzianych mięsem z wywaru czy innych kluseczek i dobrze dobranych warzyw, taki bulion zdecydowanie ucieszy podniebienia biesiadników.

Podczas Wielkiejnocy najsilniej reprezentowane są mięsa we wszelkich odmianach. Mielone i szarpane pasztety, schaby po warszawsku faszerowane morelami i obficie obsypane czosnkiem z majerankiem czy klasyczna pieczona karkówka. Goście docenią też pieczony na płasko lub rolowany boczek i wszelkie kiełbasy, od białej począwszy, przez kabanosy, suszone, jałowcowe, swojskie i kindziuki, na lisieckiej skończywszy.

W ofertach wielu lokali znajdziemy też galaretki i zimne nóżki. Niekoniecznie wieprzowe. Niezwykle ważna jest siła bulionu - dobre są wtedy, gdy wywar ma wszystkie zalety najlepszego rosołu, czyli słodycz marchewki, przepaloną cebulkę, ostrość kapusty włoskiej czy esencję wolno gotowanego mięsa. Kolosalną rolę grają tu przyprawy, bo pamiętać należy, podobnie jak w przypadku pasztetów, że doprawiamy zwykle ciepłe, ale jemy zimne, więc trzeba je odrobinę mocniej doprawić, żeby były stosownie wyczuwalne.

Wśród dań na gorąco królują pieczone szynki. Dobrze widziane przez naszych gości są kacze lub gęsie uda, wolno konfitowane w korzennym tłuszczu, rolady i zrazy z wołu czy indyka. Koniecznie biała kiełbasa, która, nie tylko pokrojona w żurku lub barszczu, ale i podana do ziemniaków i tartego chrzanu, wywoła wiele westchnień.

A dodatki gorące? Jak tu nie napisać o babie ziemniaczanej z cebulką i majerankiem? Jak nie wspomnieć o mieszance kilku rodzajów kasz czy nie powiedzieć o kluseczkach kładzionych lub przecierakach? To wręcz samodzielne potrawy, które niejednokrotnie smakują lepiej niż dania główne.

Choć ryby podczas Wielkiejnocy to temat drugoplanowy, nie może zabraknąć śledzika w niemal każdej postaci. Kucharze mają ogromne pole do popisu. Tatar, sałatki czy wersja w oleju rzepakowym zimno tłoczonym z odrobiną octu jabłkowego i odpowiednio dobranymi przyprawami korzennymi. Czy dodacie jabłka, czy suszone śliwki, a może morele lub odrobinę świeżych daktyli, zależy wyłącznie od Was. Na ciepło, na obiad czy kolację wielkanocną warto zaoferować lubianego przez gości łososia. Sprawdzi się też tatar z pstrąga czy surowego łososia. Warto również spróbować przygotować tatar z karpia. Jedyne utrudnienie to proces czyszczenia, ale efekt, po doprawieniu, jest niezwykły i ma doskonały smak, niczym tradycyjny wołowy. Pyszne danie można przyrządzić z halibuta, którego smak i struktura właściwie nie wymagają niczego oprócz masła, soli i pieprzu, a dodatki czy lekkie sosy pozwolą uzyskać powalający efekt.

Ryba w ofercie restauracji to nie problem, jednak jak przygotować ją w formie cateringu, żeby goście bezpiecznie i ze smakiem zjedli ją na drugi dzień, a nawet w lany poniedziałek? Jedna opcja to przygotować surową, świeżą rybę, jedynie lekko zamarynowaną i załączyć możliwie prosty przepis, a sos do podgrzania. Inna opcja, z którą się spotykam, to lekko podsmażone, surowe w środku, steki ryb. Goście mogą je wykończyć tuż przed podaniem. Największą katastrofą jest usmażenie ryby i spakowanie jej na wynos. Ponowne podgrzanie spowoduje, że ryba będzie przegrzana i zwyczajnie sucha.

Wege a oferta świąteczna

Oferta wegetariańska, albo ta z jajami czy śledziem, jest naprawdę szeroka i pozwala zaspokoić potrzeby wegetarian. Pasztety wegetariańskie, obok tradycyjnych, mięsnych, także nie są już dla kucharzy problemem. Nowe technologie podsuwają nam pomysły na masy bazujące na grochu, ziemniaku czy soczewicy. Dzięki temu bez problemu restauracja może przygotować pasztety wege, niby-ryby, a nawet pieczenie przypominające strukturą mięsa. Właściwie doprawione są bardzo smaczne.

Osobiście przygotowuję także żur bazujący na własnym zakwasie zawierającym płatki owsiane, co powoduje, że staje się mocno kremowy i od razu nabiera kleistej struktury. Cała reszta to wędzone warzywa (jako baza wywaru) i wspomniane masy będące treścią zupy na przykład podsmażone na złoto kosteczki wędzonego tofu. Tak przyrządzone tofu daje wrażenie dodatku kiełbasy czy smażonego boczku. Granicą jest tylko rozsądek i wyobraźnia kucharzy.

Desery na święta

To plejada smaku polskiej tradycji cukierniczej. Żeby dodać sznytu nowoczesności, kucharze zmieniają formy na przykład makowców i formują je jak lasagne czy, co bywa pracochłonne, małe, jednoporcjowe desery. Podobnie jest z paschą. Zdarza mi się przygotowywać personalne, pojedyncze porcje, gdy każdą kulę pakuję osobno w tkaninę, odciskam i podajemy ją jako samodzielny deser. Wiem, że pascha nie cieszy się tak dużym zainteresowaniem, a to duży błąd. Dobrze przygotowana jest pysznym, nie pieczonym, ale dojrzewającym, sernikiem przesyconym smakiem twarogu, żółtek, bakalii, skórki pomarańczy i cytryny. Warto pomyśleć o tym już teraz i zaproponować swoim gościom ten pyszny wielkanocny deser.

Kolejnym deserem, którego nie może zabraknąć, jest mazurek. Bieg historii spowodował, że ten piękny deser stał się rzadkim gościem na stołach. Na szczęście dobrzy kucharze i cukiernicy przywracają jego czar i smak. To bodaj najlepsze ciasto, które możemy przygotować absolutnie autorsko. Marmolady, konfitury, polewy, struktura ciasta plus zmyślne formy pozwalają wskrzesić ten wielkanocny deser. Poza mazurkiem prym wiodą zarówno baby drożdżowe, jak i te z szafranem oraz całą masą rodzynek. Cudowne serniki i kapiące makiem makowce. Tu także tradycja często spotyka się z nutami trendów i odważnych połączeń smakowych. Nie zawsze chodzi o dodanie do sernika czegoś, co zmieni jego smak. Często to dodatki podawane z nim powodują ochy i achy. Pyszny sos, ciepły lub zimny, z nieoczywistych składników zrobi robotę. Należy przy tym pamiętać, że desery, takie jak makowiec, sernik czy szarlotka podawać wypada na ciepło. Ten mały, acz ważny, element budzi smak składników, które tworzą dany deser. Jabłko w połączeniu z korą cynamonu wręcz kipi świeżością, sernik odzyskuje smak żółtka i wanilii, a makowiec ożywa smakiem pomarańczowej skórki zawartej w masie makowej.

Prowadzę restaurację i catering od wielu dziesiątków lat. Pomimo stale rosnącego trendu wege, tradycja gra pierwsze skrzypce. Nadal najlepiej się sprzedają i są pożądane smaki tradycyjne bez względu na popularność zmyślnych dań niekoniecznie związanych z Wielkanocą. Kaczka wygrywa z polędwiczką wieprzową, pieczeń z szynki z indykiem, a sałatka jarzynowa, która może mieć kilka wersji, wygrywa z grecką czy szopską.

Mogę z pewnością polecić stałe retuszowanie i odświeżanie menu wielkanocnego zarówno serwowanego w restauracji, jak i tego przygotowywanego na wynos. Dobrze jest dodawać składniki kojarzone z wiosną czy dekoracje wielkanocne. Szparagi, dymka, zielony groszek cukrowy, płaskie fasolki, dziki brokuł i wiele nowalijkowych smaczków, które podniosą walory wizualne i smakowe naszych ofert.

Oczywiście każdy z nas, szefów kuchni, kieruje swoje oferty do własnych odbiorców, co oznacza, że jedni podadzą jesiotry, jelenia i bażanty, a inni indyka, kaczkę czy pieczoną szynkę. Jedni podadzą żur, inni zupy grzybowe. Pamiętajmy o mądrej kalkulacji i przemyślanej ofercie, która nie wywoła w naszych potencjalnych gościach odczuć odwrotnych od zamierzonych. Czasem lepiej przygotować kilka pozycji, ale cudnych i relatywnie niedrogich, jak pasztet, solidny żur, pieczona kaczka z dodatkami i pascha lub makowiec. Skupienie się na mniejszej ofercie samodzielnie wykonanej przez restaurację pozwoli obniżyć koszty, kontrolować je i finalnie zrobić dobry kawał pysznej roboty.

autor: Jarosław Uściński, właściciel oraz szef kuchni w restauracji Moonsfera w Warszawie, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni