Minione miesiące większość właścicieli oraz pracowników branży HoReCa jak najszybciej chciałoby wyprzeć z głowy. Z nadzieją, że może być tylko lepiej, weszliśmy w nowy rok, a ten przynosi nam oczekiwania i nowości w pracy gastronomii. Tradycyjne działanie restauracji z kolorowymi daniami na talerzach, ghost kitchens czy funkcjonowanie na wynos, z dostawą w ekologicznych opakowaniach to tylko niektóre z wielu trendów, którymi wita nas 2021 rok.

Z nadzieją w nowe

Nowy rok, nowe wyzwania. Tym razem to popularne powiedzenie nabiera zupełnie innego znaczenia dla branży gastronomicznej, która w 2021 roku będzie musiała zmierzyć się z niespotykanym wcześniej zadaniem. Minione 12 miesięcy były dla restauratorów i szefów kuchni okresem ciągłych zmian, do przystosowania się których często brakowało czasu. Pandemia koronawirusa odcisnęła ogromne piętno na lokalach gastronomicznych czy hotelach. Wiele restauracji musiało szukać rozwiązań zapewniających przetrwanie w tym wyjątkowo trudnym czasie. Jeszcze rok temu prężnie rozwijająca się branża, gałąź gospodarki przynosząca spore zyski, wierzyła, że rok 2020 będzie kolejnym krokiem naprzód. Nikt nie był w stanie przewidzieć tego, jaka będzie rzeczywistość. Bogatsi o rok trudnych doświadczeń właściciele restauracji oraz osoby odpowiedzialne za przygotowanie dań doskonale zdają sobie sprawę, że 2021 rok stanie się dla nich olbrzymim wyzwaniem, które wbrew pozorom pomoże optymistycznie patrzeć w przyszłość. Z pewnością duży nacisk w funkcjonowaniu lokali trzeba położyć na stworzenie atrakcyjnej oferty dań na wynos oraz z możliwością dostawy do domu. Ograniczenie działalności restauracji poniekąd zmusiło wielu właścicieli do tego typu działań w ubiegłym roku. Wówczas było to jednak działanie często wymuszone, by po prostu przetrwać. Obecnie uatrakcyjnienie oferty, bez konieczności jedzenia w lokalu, może stać się znakomitą alternatywą w momencie otwarcia restauracji dla gości. Jednak czy te wrócą wówczas do tradycyjnego trybu działania? Jednym z trendów, jaki będzie towarzyszył gastronomii, może być rezygnacja ze wspólnych stołów czy współdzielenia jedzenia. Bary sałatkowe i szwedzkie bufety również nie będą cieszyć się taką popularnością jak dotychczas. Wobec takich poczynań szala przechyli się w kierunku rozbudowanej opcji pojedynczych porcji, które wcale nie muszą być nudne. Goście zaczną cenić sobie indywidualizm, jednak branża musi opracować rozwiązania, które pomogą ludziom znaleźć odpowiednią przestrzeń i czas na posiłki w towarzystwie innych.

Restauracja duchem i ciałem

Dostawy - hasło, które ostatnimi czasy króluje w gastronomii i bez których trudno ją sobie wyobrazić. Zyskały one na wartości w czasach pandemii, podobnie jak poziom dostarczanych dań. Wcześniej często zarzucano lokalom, że dowożone potrawy nie są tak dobre jak te spożywane na miejscu. Restauracje zdając sobie sprawę z wartości, jaką zaczęły stanowić także wynosy, zostały zmuszone do zwiększenia dostępności produktów, a co za tym idzie - zwiększenia jakości potraw. Jedzenie w domu w pewnym stopniu dosięgło wartości jedzenia poza nim, co może oznaczać jedno - zwiększy się liczba dostaw. Skutek? Rynek ożywią coraz to nowsze koncepty. Popularność zyskają ghost kitchens, czyli miejsca, w których jedynie przygotowuje się posiłki. Sprzedaż odbywa się na dowóz. Lokale ? zwane również dark kitchens - mogą być sposobem na rozpoczęcie działalności w tym trudnym czasie, a jednocześnie stać się kołem napędowym dla branży w przyszłości. Idee te są idealnym rozwiązaniem dla dużych miast, jednak w niedalekiej przyszłości mogą być dostępne także w mniejszych miastach. Mimo interesującego rozwiązania, jakim niewątpliwie są ghost kitchnes, nawet najlepszym daniem trudno będzie im zapewnić atmosferę spożywania posiłków, jaką zapewniają tradycyjne restauracje. Te - w okresie sprzyjającym ich funkcjonowaniu - postawić powinny zwłaszcza na rozwój ogródków restauracyjnych. To znakomite miejsce, by zjeść w gronie innych gości, a poza tym przebywać na świeżym powietrzu, co de facto powinno wpłynąć na zwiększenie poczucia bezpieczeństwa wśród przybyłych. A i to przez restauratorów i hotelarzy nie może być pomijane. Czystość oraz dezynfekcja stolików, baru, toalet, odpowiednio wyposażona w maseczki czy przyłbice kadra obsługująca gości to, wydawać by się mogło, podstawa, ale nie można o niej zapominać. Goście doświadczeni trudnym 2020 rokiem z pewnością będą bardziej wyczuleni na każde ewentualne zaniedbanie, więc lepiej nie dawać im pretekstu do niezadowolenia.

Lokalnie, naturalnie

Minione miesiące to zauważalny trend dotyczący comfort food, który powinien przetrwać i w tym roku. To powrót do tradycyjnych produktów i dań, który wyraża się w pewnym stopniu potrzebą bezpieczeństwa. W jaki sposób? Jemy to, co znamy i co nieraz przypomina nam dzieciństwo. Nie stawiamy na wyszukane dania, ale cenimy prostotę. Nieco urozmaicona może stać się argumentem nie tylko do wspomnień, lecz także smaczną podróżą w głąb makaronów, ryżu czy nieskomplikowanych przekąsek. Wszystko to wpływa na zrównoważony rozwój branży oraz dbanie o tradycje kulinarne. Z jednej strony - wyszukane i skomplikowane, a zarazem pyszne dania, z drugiej - kulinarna prostota. W czasach pandemii ludzie zaczęli wracać do korzeni. Na popularności zyskują produkty i połączenia smakowe charakterystyczne dla regionalnej kultury. Objawia się to także w działalności lokali gastronomicznych, które w wielu przypadkach zaczęły sprzedawać produkty wytwarzane przez siebie bądź przez zaufanych, regionalnych dostawców. W ich ofercie królują wędliny, przetwory warzywne i owocowe, a także pieczywo wytwarzane z wysokiej jakości mąki. Nieprzypadkowo wciąż rozwijać ma się trend minipiekarni, które często powstają przy restauracjach. To gwarancja dostarczenia możliwie najlepszych produktów, z pewnego źródła. Podobne działania wydają się być znakomitym rozwiązaniem także dla mniejszych lokali, które jednocześnie mogą pełnić funkcję delikatesów. Przy okazji tradycyjnego funkcjonowania restauracji to szansa dodatkowego dochodu, zaś podczas ograniczeń wynikających z obostrzeń fundament utrzymujący biznes. Regionalne produkty to również znakomita okazja do poszerzenia oferty coraz popularniejszych diet pudełkowych. Wzmacniają one nie dość, że obecność lokalnych produktów w potrawach, ale i zwiększają ofertę dostaw. Najważniejsze, by było smacznie i naturalnie. Umiejętne zbilansowanie wiedzy na temat żywienia, kultur żywieniowych oraz regionalnych smaków to szansa na zwiększenie świadomości konsumenta. Takie działania mają ogromny, pozytywny, wpływ na społeczeństwo, gdyż determinują jego nawyki żywieniowe.

Smacznie jak umami

Zdrowa dieta promowana w rozwiązaniach gastronomicznych to znak menu na 2021 rok. Nie zabraknie w nim stałych pozycji, które zyskały popularność na przestrzeni ostatnich lat, jednak czy będą one takie same? Dla wielbicieli mięsa w karcie pozostaną stałe propozycje, ale wegetarianizm wciąż zyskuje nowych zwolenników, a oznacza to interesujące rozwiązania, które mają zastąpić mięso. Sporo osób lubiących mięso stara się je ograniczać, wyznając zasadę fleksitarianizmu. W sukurs przychodzą tutaj rozwiązania warzywne. Na stołach pojawić mają się chociażby produkty z wykorzystaniem grochu, jak mleko groszkowe, czy spody do wypieków przygotowane z kalafiora. Ten ostatni ma stać się prawdziwym odkryciem 2021 roku. Jeśli chodzi o prezentację dania, kolor ma znaczenie. Na talerzu ma się dziać, dlatego też wykorzystując warzywa i owoce, należy spodziewać się działań z zakresu plant food. To powrót do roślinnych wzorców żywieniowym obejmujących poza warzywami czy owocami także orzechy, nasiona, oleje, produkty pełnoziarniste oraz rośliny strączkowe. Gastronomia musi się rozwijać, dlatego coraz to nowsze formy żywności będą wpływały nie tylko na efekt wizualny, ale i na wysoki poziom odżywienia. Co za tym idzie ? w związku z niepokojem pandemicznym - wielu gości lokali będzie zwracać uwagę na czynniki żywieniowe pozytywnie wpływające na zdrowie. W trosce o poprawę systemu immunologicznego ludzie będą w daniach poszukiwać składników wzmacniających odporność. Poza warzywami i owocami warto postawić na kiszonki oraz konopie, które są znakomitym typem tzw. superfood. Wrażenia smakowe, które zapewniają wspomniane produkty, należy postawić na jedynym poziomie z deserami uzupełniającymi wizytę w restauracji. Co słodkiego zjemy w 2021 roku? Deser nie musi wcale być słodki. Przykładem niech będzie słony karmel - na serniku czy w lodach. Ponadto na popularności zyska piąty z podstawowych smaków - umami. Do tej pory często niedoceniany może stać się prawdziwym odkryciem tego roku. Delektować można się jedzeniem, ale przecież i napojami. Wzrost znajomości Polaków dotyczący wartości alkoholi to dobry znak dla jego producentów. Piwa rzemieślnicze, wódki kraftowe, luksusowe whisky, różnorodność win z całego świata sprzyja rozwojowi rynku. Czas na rum, którego znaczenie ma wzrosnąć, co będzie oznaczać wzrost sprzedaży tego trunku. Czy jego wyjątkowy smak przypadnie konsumentom? Dowiemy się w nadchodzących miesiącach.

Ekologia - znak czasu

Rok, w który wkroczyliśmy, to kolejny etap rozwoju troski o środowisko. Za bio produktami podążają ekologiczne opakowania, których znaczenie wzrosło wraz z rozwojem funkcjonowania lokali gastronomicznych na wynos. Coraz więcej restauratorów stawia na wysokiej jakości opakowania wykonane z elementów przyjaznych środowisku. Niegasnący trend eko to przede wszystkim biodegradowalne produkty będące koniecznością, np. słomki, sztućce, a przede wszystkim opakowania, które w niedalekiej przyszłości staną się codziennością w ciągle ewoluującej gastronomii. Pozycja ekologii będzie się umacniać, zamawiający coraz częściej zwracają bowiem uwagę nie tylko na to, co jedzą, ale w czym dana potrawa jest dostarczana. Rozwój ekologicznych rozwiązań to trend nie tylko na 2021 rok, ale i na kolejne lata. Powód jest prozaiczny. Ograniczenia dotyczące wykorzystywania produktów styropianowych oraz tych wykonanych z plastiku. Chcąc nie chcąc, restauratorzy będą zmuszeni do przystosowania się do ekorozwiązań. Będą one jednym z przykładów pozytywnej zmiany w 2021 roku. Co przyniosą kolejne miesiąc, trudno wyrokować. Doświadczeni minionym, niezwykle trudnym rokiem właściciele lokali należących do branży gastronomicznej stoją przed niewiadomą. Restauracje jednak chcą i muszą działać, a goście nie zamierzają rezygnować z ich ofert. Wobec tego decydenci lokali, wychodząc naprzeciw noworocznym trendom, będą szukać rozwiązań korzystnych dla swoich restauracji, ale przede wszystkim dla gości, bo zadowolenie czy miłe słowa klienta to powód do uśmiechu nawet w bardzo trudnej sytuacji. To nadzieja na lepsze jutro i z nią wkraczamy w 2021 rok.

autor: Łukasz Nowak