Kawa, choć bywa czarna, z pewnością nie przywodzi czarnych myśli. Można by rzec, że potrafi rozjaśnić dzień i napędzić do działania. Zwłaszcza w kontekście zbliżającej się szarej jesieni. Kawa jest z nami każdego dnia, więc jeden dzień w roku, światowy dzień kawy, z pewnością jej się "należy".

Kawa nam towarzyszy

Kawa, według statystyk, jest drugim napojem na świecie po wodzie wybieranym do picia. To pokazuje skalę, ile miliardów litrów tego napoju jest spożywane rokrocznie. Nawet spoglądając w skali mikro, na własne przyzwyczajenia - najczęściej kawa jest nieodzownym elementem śniadania. Niedługo później kawa w pracy, jeśli ktoś pracuje w biurze. Po drodze wpadnie jeszcze jakieś spotkanie biznesowe w jakiejś kawiarni. Po południu, być może, spotkanie ze znajomym, a może niezobowiązująca randka. Kawa pojawia się przy każdej z tych sytuacji u wielu z ludzi. Większości osób nie interesuje, jakim cudem w ich filiżance pojawia się kawa. Czy pochodzi z Ameryki Południowej czy z Afryki. Czy została poprawnie wypalona, czy spalona. Czy barista był wystarczająco wykwalifikowany, czy przyrządził ją nie dbając o detale.

Wynika to z wielu kwestii. Przede wszystkim często brakuje punktu odniesienia. Skoro jest się przyzwyczajonym od lat, że kawa jest gorzka, ciemna i bez żadnej kwasowości, to znaczy, że tak ma smakować i trzeba dodawać dużo mleka i cukru. Jeśli większość kaw dostępnych powszechnie na rynku oferuje przeciętną jakość ziaren, również trudno o dobre wzorce. Natomiast duże koncerny muszą się dostosować do gustu oraz potrzeb konsumentów. Ci, nie mając świadomości, jak kawa może smakować, brną w utarte schematy. Tak koło się zamyka. Ponadto, co też zrozumiałe, nie wszyscy muszą się interesować każdym aspektem swojego życia. Niektórzy przykładają potężną uwagę do kosmetyków, ubioru, realizują swoje pasje w wędkarstwie bądź kolarstwie. Więc dla nich niewyobrażalne będzie kupić, przykładowo, rower z marketu, na niemarkowym osprzęcie, ale jednocześnie nie będą zainteresowani tym, co ląduje w ich filiżance, a wytrawny barista być może zadowoli się rowerem miejskim do wypożyczenia za kilka złotych. Każdy ma swoje priorytety. Co nie znaczy, że nie warto mieć świadomości istnienia rzeczy ciekawszych i lepszych jakościowo.

Dzień kawy - dzień świadomości

Światowy Dzień Kawy to doskonały moment, żeby wznieść toast filiżanką ulubionego napoju. Niezależnie, czy jest to esencjonalne espresso, kremowy flat white, czy może aromatyczna, złożona i lekka w smaku kawa z Chemeksa. Wszak dzień ten został ogłoszony po to, by świętować możliwość picia kawy, kiedy tylko chcemy i w dowolnej postaci. Świętowanie Światowego Dnia Kawy to nie tylko moment radości. To powinien być także dzień świadomości konsumenta. Ziarna nie pochodzą znikąd. Nie jest produkowana w fabryce, nawet ta niskiej jakości, za którą płaci się kilka złotych w sklepie. Kawa w kubku to ostatni element bardzo długiego i złożonego łańcucha, który tworzą setki ludzi i ich ciężka praca. Właśnie Światowy Dzień Kawy można wykorzystać do tego, by zgłębić swoją wiedzę o ulubionym napoju i zmienić ten punkt odniesienia, o którym wspomniałem na początku artykułu. Nawet, jeśli w głowie jest kolarstwo, majsterkowanie, literatura piękna bądź taniec nowoczesny, warto poszerzyć swoją wiedzę o choćby ułamek tego, co oferuje niezwykły świat kawy.

Kawa. Tego nie wyprodukujesz

Krzewy kawowca, niezależnie, czy mówimy o wiodących odmianach - arabice i robuście - rosną w stosunkowo wąskim pasie na świecie - między zwrotnikami Raka i Koziorożca. Choć są niewielkie odstępstwa od tej reguły, właśnie tam najlepiej odnajdą się te rośliny. Tu pojawia się pierwsza ważna informacja - kawa to produkt rolny i sezonowy, a przez to niepowtarzalny i nieraz trudny do przewidzenia. Podobnie jak z winem, tak i z kawą - są lepsze i gorsze sezony. W jednym regionie warunki słoneczne, opady i czas zbiorów będą w punkt, a w innym coś się nie uda. Rok później sytuacja może się diametralnie zmienić. Do tego dochodzi tzw. terroir, czyli składowa regionu upraw, plantacji, wysokości upraw nad poziomem morza, mikroelementów w glebie, co przekłada się na charakterystykę smaku. Ponadto ważna jest odmiana botaniczna kawy, tak zwany varietal, która również dodaje coś od siebie w smaku. Jakby tego było mało, na smak kawy wpływa w bardzo dużym stopniu obróbka - metoda, jaką z wiśni kawowca jest wydobywana pestka, czyli nasze ziarna.

Metoda obróbki kawy to bardzo ważny element kawowego łańcucha. W zależności od tego, co postanowi producent, kawa może przybrać bardziej subtelne szaty, złożony smak, wyższą kwaskowatość świeżych owoców, a może pójdzie w nuty bardziej winne, ciężkie, słodkie. Można też sięgnąć po jedną z nowych, eksperymentalnych metod, w których prócz tradycyjnych elementów, takich jak woda i słońce, dochodzi kontrolowana fermentacja beztlenowa czy użycie drożdży winiarskich. Dzięki temu kawy mogą przybrać niespotykane profile smakowe, sięgające do takich nut jak owoce tropikalne, likiery, ciasta brownie czy przyprawy. Te wszystkie etapy spoczywają na barkach farmerów i producentów. To trudne, rolnicze decyzje, obserwowanie przyrody, walka ze szkodnikami, ręczne i trudne zbiory na najlepszych plantacjach, położonych w wysokich partiach, nawet powyżej 2000 m n.p.m., eksperymentowanie z nowymi odmianami i metodami obróbki.

To jednak nie koniec. Po tym złożonym okresie kawa musi trafić do palarni kawy. Dzieje się to na różne sposoby - przez pośredników, czyli firmy trudniące się handlem zieloną kawą, bądź, co rzadsze i trudniejsze do wykonania, bezpośrednio od plantatorów. Po drodze kawa jest również oceniana przez profesjonalnych Q Graderów, który przy pomocy swoich wytrenowanych zmysłów oraz tabel punktowych sprawdzają jakość ziaren. Palarnie kawy - te wielkie, koncernowe oraz te trudniące się wypalaniem kawy wysokiej jakości ? nadają surowej, zielonej kawie ostateczny sznyt. W piecach kawa z zielonej przybiera kolor różnych odcieni brązu. Roaster, czyli osoba odpowiedzialna za wypalanie kawy, musi tak dobrać profil palenia, by wydobyć z ziaren ich największe atuty. Kawa nie może być spalona, bo wówczas będą dominować nuty dymne, drewniane, smoliste, cierpkie i gorzkie. Zbyt krótki czas palenia spowoduje, że kawa nie będzie wystarczająca rozwinięta w smaku. Będzie płaska, mało aromatyczna, nieprzyjemnie kwaśna.

Czy już kawa może trafić do filiżanki? Otóż nie. Pozostał jeszcze jeden element układanki - barista - osoba odpowiedzialna za to, by te wypieszczone przez producenta ziarna, idealnie wykończone przez roastera, zaparzyć w najlepszy, możliwy sposób. Bardzo łatwo jest zepsuć cały, długi łańcuch kawowy, podchodząc do ziaren bez należytej wiedzy, co w kawiarniach powinno być standardem. Wystarczy nieodpowiednia doza, nieprawidłowe ustawienie młynka, zbyt długi czas parzenia, a w filiżance nie wyczujemy niczego, co było dopieszczane przez kilkanaście poprzednich miesięcy - od uprawy, przez zbiory, transport i wypalanie.

Doświadczenie baristy i jego pasja

Warto wiedzieć, jak poprawnie przygotowywać kawę. W dobie internetu coraz łatwiej jest zdobyć obszerną wiedzę z tej dziedziny. Jednak to, co robi się w domu, po amatorsku, dla własnej przyjemności, to jedno. Nie trzeba być mistrzem, wystarczą podstawowe zasady. Barista, czyli z definicji osoba profesjonalnie zajmująca się przygotowaniem kawy w lokalu gastronomicznym, powinien mieć wszystkie zasady bardzo dobrze przyswojone, jednocześnie będąc otwartym na zmiany w świecie kawy, które są dynamiczne. To, co było obowiązującym dogmatem jeszcze kilka lat temu, jak choćby święte, włoskie proporcje mówiące o 7 g kawy i 25 sekundach parzenia espresso, dziś już nieco trącą myszką i nie sprawdzają się przy zupełnie innym stylu palenia kawy współcześnie. Z drugiej strony barista nie powinien być przemądrzały. To, co powszechnie w branży jest określane mianem hospitality, czyli gościnność i dbałość o klienta, powinno w zawodzie baristy wieść prym. Klienci, co już podkreślałem, nie zawsze są świadomi tego, co może zaoferować świat kawy. Są często bardzo mocno przywiązani do swoich przyzwyczajeń. Dlatego też barista nie raz musi balansować na cienkiej granicy między dogodzeniem klientowi a przekazaniem mu, że można zrobić coś inaczej.

Przykładowo, kawa z alternatywnych metod przelewowych. To najczęściej kawa przygotowywana z ziaren wysokiej jakości, singli, mikro czy nawet nanolotów, o subtelnych smakach owoców, ziół czy orzechów. Przed baristą trudne zadanie - w kawiarni pojawia się gość, który zdecydowanie jest miłośnikiem ciężkich, dymnych smaków, chętnie doprawionych dwoma łyżeczkami cukru. Czy powinien iść w zaparte, twierdząc, że prawdziwa kawa to tylko ta czarna, z segmentu specialty, która dla niewprawnych języków będzie kwaskowata i "niekawowa"? A może trzeba tylko pokornie przytaknąć i zrobić to, o co prosi klient w kawiarni? Bądź próbować znaleźć złoty środek między życzeniem gościa a sztuką parzenia kawy według najlepszych standardów i przepisów.

Moim zdaniem to właśnie ta gościnność, otwartość na drugiego człowieka, ale też szerokie horyzonty myślowe z dziedziny kawowej to najważniejsze cechy dobrego baristy. Jeśli mam wybierać miejsce na spędzenie swojego wolnego czasu, to nie tam, gdzie jest barista dobry technicznie, ale wywyższający się swoją wiedzą, przygotowujący mi kawę przelewową przez dwadzieścia minut przy małym ruchu i twierdząc, że to jest normalne. Zdecydowanie lepiej się czuję tam, gdzie jest poprawnie przygotowana kawa z ekspresu przelewowego, z jakimiś prostymi, świeżymi ziarnami, którą dostanę w kilka minut, z uśmiechem na twarzy. Nawet jeśli nie będzie to najwybitniejsza kawa na świecie, a po prostu dobrej jakości, to mi wystarczy w większości przypadków.

Goście i ich otwartość

Jest też druga strona kawiarnianej lady - goście i ich otwartość na nowe, a także świadomość produktu. Jedna i druga cecha to również rodzaj cechy "hospitality" skierowanej do obsługujących nas baristów. Zrozumienie, że wysokojakościowy produkt wymaga innego podejścia niż przeciętny. Zaufanie bariście, że ma wiedzę, ma profesjonalne narzędzia i chce przygotować coś dobrego. Chęć doświadczenia czegoś nowego. Polska, profesjonalna scena kawowa stoi na bardzo wysokim poziomie. W każdym dużym mieście i już w niejednej mniejszej miejscowości można znaleźć lokale serwujący kawę wysokiej jakości. Pracują tam nieraz bariści bardzo utytułowani, zdobywający najlepsze miejsca na Mistrzostwach Świata. Warto zaufać tym ludziom, nawet jeśli kawa nie jest Państwa największą pasją, ale ich jest i potrafią to wspaniale pokazać.

Światowy Dzień Kawy to zatem doskonała okazja, żeby spojrzeć inaczej na kawę, a przede wszystkim na ludzi, którzy stoją za jej smakiem na każdym etapie jej powstawania. Farmerzy, ich rodziny, producenci, pracownicy stacji obróbek kawy, Q Graderzy, importerzy, handlowcy, roasterzy, bariści... Wszystkim zależy na tym, by kawa zachwycała nie tylko w tym jednym dniu w roku.

Marcin Rzońca - członek Specialty Coffee Association Polska, bloger