Mrożenie stanowi jedną z najskuteczniejszych metod przechowywania jedzenia w gastronomii. Dzięki utrzymywaniu długotrwałej świeżości produktów odgrywa kluczową rolę w mądrym zarządzaniu zapasami i minimalizacji strat żywności. Choć współczesne techniki zamrażania opierają się na zaawansowanych technologiach i sprzętach, konserwacja żywności poprzez niskie temperatury istniała od wieków.

Mrożenie żywności jest jedną z najstarszych technik jej przechowywania. Oczywiście na początku było popularne w tych strefach geograficznych, w których sprzyjało mu środowisko naturalne. Wykorzystanie mrożenia było związane głównie z zabezpieczeniem żywności na okres zimowy. Dziś to podstawowa metoda konserwacji, która wpływa na food cost i zapobieganie marnotrawstwu.

Początkowo społeczeństwo podchodziło do żywności mrożonej nowoczesnymi sposobami z rezerwą, jednak z czasem wszystkie plusy tej metody konserwacji przeważyły i spowodowały, że dziś jest to ceniony sposób przechowywania wszelkich produktów spożywczych. Warunkiem prawidłowego obchodzenia się z produktami przeznaczonymi do mrożenia jest przestrzeganie dwóch zasad: szybkiego mrożenia i przechowywania surowców, potraw lub półproduktów w niezmiennych warunkach. Przykładowo szybkie zamrażanie surowców drobnych, takich jak maliny czy zielony groszek to pięć minut, truskawki ? dziesięć minut. Oczywiście rozwój technik pozwala na skuteczne obniżanie tych wartości.

Jedną z najbardziej efektywnych technik jest mrożenie w zamrażarkach gastronomicznych. W celu osiągnięcia odpowiedniego efektu produkty przeznaczone do zamrożenia należy umieścić w zamrażarce, zachowując odrobinę przestrzeni między warstwami, a po zamrożeniu zapakować je w szczelne opakowanie tak, by nie przenikało powietrze. Konkretne produkty rozmrażamy bezpośrednio przed spożyciem.

Przygotowanie do procesu zamrażania żywności opiera się na kilku etapach, do których możemy zaliczyć: sortowanie, kalibrowanie, oczyszczanie, płukanie oraz osuszanie. Lista produktów, które można mrozić, jest imponująca, począwszy od mięsa, ryb, owoców morza, po warzywa, owoce, grzyby, zioła, jaja, na wyrobach mącznych i ziemniaczanych skończywszy.

Mrożąc mięso, warto pamiętać, że zamrażamy je dopiero po okresie dojrzewania podzielone na części, tak by ułatwić sobie pracę przy rozmrażaniu. Ponadto należy oddzielić mięso od kości, które możemy zamrozić oddzielnie, najlepiej w częściach ściśle ułożonych w opakowaniu hermetycznym. Podroby - przed zamrożeniem oczyszczamy, schładzamy je w chłodni przez ok. dwanaście godzin i dopiero po tym czasie zamrażamy. Dziczyznę zamrażamy po dojrzeniu mięsa, oskórowaniu. Warto pamiętać, że najpierw usuwamy z mięsa ścięgna oraz grubą błonę wierzchnią, a następnie dzielimy na elementy kulinarne. Jeżeli mięso ma być naszpikowane słoniną, robimy to przed zamrożeniem, natomiast marynujemy dopiero po rozmrożeniu, nigdy nie mrozimy marynowanej dziczyzny przed obróbką termiczną. Z kolei drób czyścimy, usuwamy wnętrzności, myjemy, osuszamy, formujemy tuszkę tak, by zajmowała jak najmniej miejsca i nie zamykamy w niej powietrza. Ryby sprawiamy, usuwamy łuski, płuczemy, osuszamy i nadając kształt, układamy partiami. Zamrażamy przez ok. cztery godziny, po czym zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie, aby powstała tzw. glazura, która zabezpiecza ryby przed uszkodzeniami oraz zapobiega wysuszeniu. Najlepsze z punktu widzenia gastronomii jest pakowanie shate pack, bo gwarantuje, że glazura to maksymalnie 10 proc., a proces zachodzi bezpośrednio na kutrach, co daje gwarancję świeżości. Z kolei jaja zamrażamy jako masę. Dobrze jest dodać na każde 100 g masy 5 g cukru lub 2 g soli. Można zamrażać całe jaja, same żółtka lub białka. Do białek nie dodajemy soli ani cukru, do żółtek dodajemy. Dodatek soli lub cukru do mas jajecznych wpływa na ich konserwację, nie zmieniając właściwości. Warzywa czyścimy, ewentualnie rozdrabniamy, blanszujemy, osuszamy i mrozimy, natomiast owoce zawsze mrozimy surowe. Małe zamrażamy w całości, a duże kroimy. Pestkowe możemy wydrylować. Z powodzeniem możemy mrozić także zioła i grzyby. Osobiście chcąc użyć mrożonych listków, od razu kruszę je wprost do oliwy lub oleju. Dzięki temu unikam ich czernienia, a cały smak i aromat pozostaje. Natomiast grzyby dobrze przez zamrożeniem oczyścić i zblanszować. Wyroby mączne i ziemniaczane mrozimy po obróbce termicznej. Wszelkiego rodzaju kluski, pierogi, wrzucamy na gotującą się wodę, a placki, frytki, krokiety na gorący tłuszcz.

Do mrożenia nie nadają się natomiast: sałata, cykoria, rzodkiewka, cebula i mięsa przeznaczone na tatar. Oczywiście można wskazać także pewne ograniczenia mrożonek. Świetnym przykładem są pomidory. Zachowują smak, aromat wszelkie wartości odżywcze, ale tracą jędrność, więc sałatki i dekoracji już z nich nie będzie.

Niekwestionowaną zaletę mrożenia stanowi stosunkowo niski koszt. Największymi kosztami jest cena prądu i zakupu dobrej jakości urządzenia chłodniczego, dostosowanego parametrami do restauracji. Ewentualnym kosztem jest również, o czym często zapominamy, cena najmu powierzchni magazynowej. Opakowania do mrożenia to najczęściej wytrzymałe, relatywnie tanie woreczki do pakowania próżniowego, które pozwalają na ekonomiczne wykorzystanie przestrzeni zamrażarki lub chłodni.

Niewątpliwie kolejną z zalet tej metody konserwacji jest nikła ingerencja w skład chemiczny zamrażanej żywności. Mrożenie nie powoduje strat wartości odżywczych nawet przy długotrwałym czasie zamrożenia. Powiem więcej, w niektórych składnikach zachodzą pozytywne zmiany: węglowodany przechodzą w cukry proste, białka ulegają denaturacji, a tłuszcze nie jełczeją. Niskie temperatury, którym poddawane są produkty, nie psują się, ponieważ odpowiednie warunki przechowywania uniemożliwiają rozwój flory bakteryjnej oraz działanie enzymów i kwasów w nich zawartych.

Największym wrogiem wartości odżywczych jest zmiana temperatury podczas przechowywania produktów, która wpływa na ich smak, soczystość, barwę, a także wartości odżywcze. Wahania temperatury mogą obniżyć wartość gastronomiczną produktu tak znacząco, że nie będzie można go wykorzystać do określonej potrawy. Mowa tu o zachowaniu nieprzerwanego łańcucha chłodniczego, zgodnie z systemem HACCP.

Mrożonki świetnie ratują nasz food cost, ich ceny stabilne są zwykle przez cały rok, jakość gwarantowana, a dostawy cyklicznie. Mrożenie pozwala na ograniczenie strat. Pamiętajmy, że większość produktów szybko traci przydatność do spożycia i ogromny ich procent trafia do kosza. Mrożenie ogranicza nadmierną hodowlę, produkcję i odłowy. To kwestia świadomości, umiejętności i rozsądku. Warto możliwie szeroko stosować ten model zakupów i przechowywania.

Jarosław Uściński

właściciel oraz szef kuchni w restauracji Moonsfera w Warszawie, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni