Nie lubię generować przepisów, sukcesywnie odmierzać najdrobniejszych elementów, wyliczać ilości porcji i określać czasu działania. Własnych również nie zapamiętuję, dlatego ciągnie się za mną stosik klasycznych, wieloletnich zeszytów z plamami i wyblakłym tekstem. Część z nich to skróty myślowe, idee, chaotycznie zapisane poszczególne etapy działania, które po powrocie do nich wcale nie okazują się jasne.

 Moi współpracownicy nigdy nie otrzymywali ode mnie pisemnych receptur na wykonanie poszczególnych dań z wyjątkiem deserów, co i tak ograniczałam do odręcznie napisanych proporcji. Moje aktualne zeszyty zawierają warte zapamiętania oraz sensowne składnikowo i technicznie pojedyncze, inspirujące mnie przepisy zarówno przypadkowych osób, jak i cenionych szefów kuchni.

Gromadzę też wszelkie najdrobniejsze podpowiedzi, zestawienia smakowe, wymyślone przypadkiem dodatki, które muszę zapisać, bo uciekną tak szybko, jak się pojawiły. Nadal kupuję książki kulinarne, wybierając je wedle klucza realnej dla mnie przydatności i zainteresowań bądź nazwiska. Ważne są dla mnie zdjęcia i krótkie opisy wyjaśniające dobór, powód, genezę danego przepisu w zbiorze. Uwielbiam koneksje rodzinne, wielopokoleniowość w serwowaniu, ważne świąteczne okoliczności, a także popularność wśród gości, hity sezonu, odkrywanie połączeń. Cenię całą tę naturalność wynikającą z dobrego smaku, a nie sztucznie wymyślone przepisowe twory.

Lubię wzmianki o preferowanych producentach, gatunkach, rasach, pochodzeniu idealnego składnika. Czasami je odszukuję, zapamiętuję i kupuję, jeśli nadarzy się okazja. W moim odczuciu to niekiedy największa przydatność przepisu - odkrycie produktu. Czytam także komentarze pod postami z przepisami, bo tam często kryją się uzupełniające smaczki i najlepsze podpowiedzi. Tutaj nie tylko się pojawiają ulubione składniki, ale również niuanse, problemy wynikające z realnego gotowania wedle wskazanej receptury. Rozwiązuje się je często sensowniej na bieżąco. Przydatny bywa też komentarz lub uwaga od osób potrzebujących zamienników wynikających z racji diety czy preferencji smakowych. Autor przepisu czasami musi wykazać się dużą porcją cierpliwości i wszechwiedzy. Nierzadko daje radę. W tym przypadku też może pojawić się informacja zwrotna odnośnie do sensowności przepisu w postaci zdjęcia odtworzonego dania.

Tworzenie przepisów, które odnoszą sukces, nie jest wcale takie oczywiste. Nie mogą być ani zbyt ogólne, ani przesadnie szczegółowe. Warto określić grupę realnych odbiorców, do których będą skierowane. Zbyt rozbudowana lista składników zniechęca, brak choćby jednego podczas wstępnego czytania może wykluczyć dalsze zainteresowanie. Warto sugerować zamienniki lub wspomnieć o sprzęcie, który został użyty, bo ta wiedza, z pewnością, pozwoli zweryfikować czas smażenia, opiekania czy ubijania. Czytelnik potrzebuje znać ilość porcji, często kaloryczności dań, a także realny czas tworzenia. Rzadko też czyta przepis do końca, częściej rozkłada książkę i krok po kroku, zerkając w przepis, idzie przez kolejne etapy. Sugeruje się zatem zachować chronologię w wypisywaniu składników, dobrze oznaczyć poszczególne etapy złożenia dań, wyjaśnić sens wykorzystywania przedmiotów, podać wielkości blaszek, typ produktu czy realną wagę odsączonego produktu. Dobry przepis wymaga wielorazowego przetestowania i pewności, że wyjdzie z podanych proporcji i wykonany według opisu. Cenne są uwagi co do naszego gustu, a także preferencji smakowych względem ostrości czy solenia.

Mam czasem wielką ochotę przejść się po wszystkich kolejnych przepisach z wybranej książki i, trzymając się zapisanych tam proporcji, robić, dzień po dniu, pracowniczy posiłek. Wydawanie takich publikacji drukiem lub online nadal jest popularne. Pewną nowością jest wkroczenie sztucznej inteligencji z wygenerowanymi daniami, których nigdy nikt nie ugotował. Tak jak duża część odbiorców jest przekonana, że przepis na langosza babci od pokoleń pojawia się na stole, tak nie brakuje osób wierzących, że zdolna piekarniczka z popularnego portalu upiekła z chałki psa.

Istnieją dziś strony i dyskusje analizujące nieprawdziwe receptury, autorów, techniki, które nie mają prawa wyjść. Neguje się wykorzystywanie konkretnego sprzętu, zaznaczając, że to producencki troll od wolnowaru, szybkowaru, frytkownicy beztłuszczowej. Detektywi sprawdzają wnikliwie nazwiska autorów takich stron, weryfikują pod względem treści i sensowności kilka wybranych przepisów. Z bardzo dużym dystansem podchodzą do gotowania na TikToku, YouTube, zerkając na czas wykonania dania. Wyłączenie możliwości komentowania przepisu sugeruje jedynie jego "klikalność", a nie merytoryczność i sens.

Trend demaskowania nieprawdziwych twórców działa prężnie od lat. Krytykuje się nie tylko ukryte w treściach produkty, naciąganie na atencję, ale i bezrefleksyjne marnowanie jedzenia, które trafi potem do kosza. Uczula się potencjalnych odbiorców na dalsze nierozpowszechnianie filmików i przepisów, zastopowanie popularności. Z gotowaniem jest tak, że warto je czuć i rozumieć. Receptury przeczytać w całości i przeanalizować jak zadanie matematyczne. Ogarnąć kolejne etapy, a tam, gdzie można, dorzucić jak największą ilość własnych przyzwyczajeń i preferencji. Szukać podpowiedzi i sposobów na rozwiązanie problemów przy niepowodzeniu. Uwagami dzielić się z innymi, chyba że po zawodowemu wolimy splendor zachować dla siebie, ale wtedy to już zupełnie inna historia. Znam kilku szefów kuchni, którzy zdradzą najdrobniejsze meandry własnej receptury, a znam też takich, którzy nigdy słowa o niej nie powiedzą. Ot sztuka!

autor: Agata Wojda, szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie