Życie podporządkowane porom roku to dobrze znany motyw. Pojawia się nie tylko w literaturze, ale i w kulinariach. Podporządkowanie sezonom dawniej było wymogiem i jedyną możliwością przetrwania letnich upałów, jesiennej słoty czy długich zim. Dziś większość z nas, szefów kuchni, gotuje w duchu sezonowości. Stoi za tym kilka argumentów.

Pierwszym - a zarazem najważniejszym według mnie - argumentem przemawiającym za sezonowością jest smak. Warzywa, owoce, zioła czy zboża zbierane w szczycie sezonu zawsze będą produktem najwyższej jakości pod względem zarówno smaku, zapachu, jak i wszelkich wartości odżywczych. Niezależnie od produktu uważam, że w okresie jego największej dostępności każdy z nas powinien się nim nasycić i nacieszyć, bo do kolejnych zbiorów będziemy musieli trochę poczekać.

Warto przy tym zaznaczyć, że świetnym sposobem na zachowanie smaku i wspomnień ciepłych dni jest mrożenie czy przetwarzanie nadmiaru produktów w postać dżemów, soków, sosów warzywnych lub innych przetworów.

Drugą zaletą korzystania z sezonowych produktów jest ich cena. Chociaż nowalijki, z reguły, nie należą do najtańszych - z każdym rokiem jest tak samo - to w trakcie trwania zbiorów i coraz większego napływu produktu na rynek ceny idą w dół. Najlepszym przykładem takiego stanu rzeczy są białe szparagi. W zależności od pogody, ponieważ jest ona kluczowa dla ich wzrostu, a potem zbiorów, pierwsze szparagi na polskich bazarach pojawiają się na początku kwietnia. Niestety najczęściej są one importowane z Ameryki Południowej, co ma wpływ na wysoką cenę. Jakość też jest inna. Natomiast w przeciągu następnych dwóch, trzech tygodni pojawiają się pierwsze polskie szparagi z prawdziwego zagłębia szparagowego, jakim jest Wielkopolska. W tym momencie cena maleje i możemy się nimi cieszyć do oporu.

Trzecim elementem sezonowego jedzenia jest wspieranie lokalnej gospodarki. Każdy z nas zdaje sobie sprawę, że jeżeli kupujemy arbuzy w lutym, to nie ma możliwości, aby pochodziły z lokalnej uprawy. Jeżeli natomiast składamy zamówienie na nie w lipcu, to możemy być bardziej niż pewni, że wspieramy lokalne rolnictwo i sprzedawców. To dla mnie ważny aspekt w codzienny zakupach.

W restauracjach, w których byłem szefem kuchni, co roku praktykowałem menu sezonowe. Polegało to na wymianie karty głównej ? la carte trzy razy do roku. Dlaczego trzy razy, a nie cztery? To proste - łączyłem wiosnę z latem, natomiast jesień i zimę traktowałem osobno. Kierowałem się myślą o porach roku w dość stereotypowy sposób. W tych długich przedziałach czasowych pomiędzy zmianami menu starałem się uwzględnić możliwie jak najwięcej produktów, często wydłużając ich sezonowość poprzez kupowanie importowanych produktów. Za przykład mogę podać wymienione wcześniej szparagi. To jednak dawało poczucie sztucznej sezonowości, trochę jak oszukiwanie siebie i gości.

W późniejszych latach moją odpowiedzią na zmieniające się wymagania gości stało się organizowanie sezonowych wkładek do menu. Opierały się o filozofię sezonowości lub tworzyły dodatkową ofertę promującą konkretne wydarzenie na przykład walentynki. Był to o tyle dobry zamysł, o ile taki event rzeczywiście urozmaicał stałym gościom korzystanie z naszej oferty.

Takie podejście do sezonowości produktów w menu pozwalało na częstsze wymienianie dań, a co za tym idzie wykorzystanie większej gamy produktów sezonowych. Pamiętam rok, w którym od kwietnia była wkładka szparagowa, następnie letnia z kurkami, jagodami, fasolą i bobem w roli głównej. Od września proponowaliśmy gościom mule, a w październiku trufle. W listopadzie zakończyliśmy rok wkładką z dziczyzną. Był to rok płodnych pomysłów i wzniesienia się na wyżyny kreatywności.

Te wszystkie wkładki cieszyły się powodzeniem wśród gości, a kucharze byli zadowoleni z możliwości rozwoju, jaki dawały częste zmiany. Tyle, co do zalet. Trzeba też powiedzieć o minusach takiego działania. Każde dodatkowe menu w ofercie restauracji generuje dodatkową pracę do wykonania, czyli czas pracy pracowników. Rosnąca liczba dań w karcie może wpływać na jakość ich przygotowywania oraz na czas oczekiwania na ich podanie. To konsekwencje rozbudowanego menu.

Idea wkładek również wpływa na zmniejszenie zainteresowania menu głównym ? la carte. A to przecież menu, które ma być oczkiem w głowie szefa kuchni. Każdy gość restauracji, który otrzymuje menu i widzi duże napisy informujące o wkładce sezonowej, jest nią zaintrygowany. Być może zakłada, że w ? la carte nie znajdzie sezonowych produktów.

Konsekwencją zmniejszenia zainteresowania innymi daniami z karty jest mniejsza rotacja. To może powodować straty w produkcie, a także wymaga większej atencji w ich przygotowywaniu. W miesiącach, w których ruch w restauracji jest zmniejszony, komplikuje to dbanie o właściwe koszty gospodarki magazynowej.

Następnym krokiem mojego dojrzewania w gotowaniu sezonowym było dojście do stanu obecnego, czyli skupienia się na menu ? la carte, które jest systematycznie zmieniane i dostosowane do dostępności produktów. Wiosną i latem zmiany dań lub dodatków do dań zachodzą z tygodnia na tydzień. Jesienią jest ich mniej, a w okresie zimowym staram się doczekać do wiosny.

Takie działanie jest możliwe pod warunkiem doskonałej współpracy z dostawcami. To oni jako pierwsi wiedzą, jakie produkty są już dostępne, a jakie jeszcze nie. To oni śledzą prognozy pogody, z których są w stanie wysnuć wnioski i odpowiednio nas poinstruować. Tak było w tym roku w przypadku smardzy. Na początku kwietnia dostępność bez ograniczeń. Niestety brak deszczu, a w konsekwencji susza pod koniec kwietnia, wykluczyła je z menu. Taka elastyczność to oczywiście trudne zadanie dla wszystkich członków zespołu.

Dynamiczne zmiany w menu, na bazie dostępnych produktów, to jest najlepszy sposób działania pod wszystkimi względami prowadzenia restauracji. Goście dostają sezonowe, regionalne produkty, a dania są wycenione na optymalny food cost, dzięki czemu ich ceny są przystępne dla gości. W dodatku kucharze robią to, co kochają.

Idąc z duchem sezonowości, warto wspomnieć o smakach czekających na nas w najbliższym czasie. Sezon na szparagi w pełni, wiec zachęcam Was do sprawdzenia ofert swoich ulubionych restauracji. Z pewnością znajdzie się tam krem szparagowy w różnych odsłonach lub klasyczne szparagi z sosem holenderskim, bo sukces tkwi w prostocie. Rabarbar to moje ulubione wiosenne warzywo. Myślę o nim bardziej jak o owocu, ale tę kwestię zostawię na osoby artykuł. Panna cotta z sera koziego z rabarbarem, imbirem, popcornem ze słonym karmelem to zaskakująca przystawka w moim menu. Rabarbar jest też świetnym dodatkiem do dania z kaczką w azjatyckim stylu.

Truskawki to produkt numer jeden na przełomie maja i czerwca. Dla mnie smak dzieciństwa, zwłaszcza te serwowane przez mamę ze śmietaną, cukrem i kluskami. Ze względu na to, że kocham połączenia zimnego z ciepłym, proponuję zimne semifreddo z pistacjami (może być nawet po dubajsku), z ciepłymi pączkami i salsą truskawkową.

Wystarczy już tych słodkości, bo na lato trzeba dbać o formę. Kurki, fasola oraz kochany przez Polaków bób to kolejne smaki lata. Jajecznica z kurkami to świetny początek dnia. Rozwinięciem może być makron z kurkami o lekko pieprznym smaku. Mam takie danie, z którym wracam co sezon, a które łączy wymienione wcześniej składniki. Podwójnie pieczony suflet serowy to francuska klasyka, którą podaję w Cucinie 88. Serwujemy go z sosem serowym, frykasem z kurek, fasoli i bobu, który posypujemy cytrynową gremolatą i podajemy z dzikimi liśćmi polanymi winegretem.

Długo by pisać o możliwościach, jakie nam daje matka natura. Należy pamiętać, że aby móc czerpać z jej dobrodziejstw, trzeba też dawać coś w zamian. Dbajmy o otaczające nas środowisko, a ono zadba o nas. Smacznego!

autor: Bogumił Przybylak, szef kuchni w restauracji Cucina 88 w Poznaniu