My, Polacy, kochamy chleb. Uwielbiamy go do tego stopnia, że pojawia się w każdym domu jako obowiązkowy składnik śniadania, kolacji, a nawet jako dodatek do obiadu. O chlebie tworzy się pieśni, wiersze, a wierni wspominają chleb w swoich modlitwach. Niewątpliwym fenomenem pieczywa jest nie tyle jego smak, zapach czy struktura, ile fakt stałej potrzeby spożywania - nawet tego samego typu - wyrobu piekarniczego, każdego dnia, przez zdecydowaną większość społeczeństw, nie tylko w kraju nad Wisłą.

Chleb się chlebie

Choć nie od dziś wiadomo, że pieczywo - czy to w postaci placków, czy podpłomyków - spożywane było długo przed urodzeniem Chrystusa, to jednak pierwsze wzmianki o polskim - najsmaczniejszym w świecie - chlebie, pojawiają się dopiero przy okazji opisu wizyty króla Bolesława Chrobrego w miejscowości nazwanej przezeń "Piekary" na cześć wybornego pieczywa, którym król został poczęstowany przez lokalnego piekarza. Choć czasy lokalnych piekarzy z - nomen omen - czasem, odeszły do lamusa, a małe piekarnie zastąpione zostały wielkimi przedsiębiorstwami, tendencja do nabywania chleba w niewielkich wytwórniach powraca, stając się nie tyle modą, co... słusznym wyborem. Wyborem, do którego niejako pchnęła konsumentów kiepska oferta marketów, a kropkę nad i postawiły restauracje, korzystając z doskonałego pieczywa własnej produkcji lub właśnie małych, często jedno- czy dwuosobowych piekarenek prowadzonych przez prawdziwych pasjonatów.

Pasja. Klucz do sukcesu małej piekarni

Kluczem do sukcesu małego piekarnictwa, poza dobrym produktem - odpowiedniej jakości mąką, wodą czy "zdrowym zakwasem" - jest pasja. Bycie kucharzem a bycie cukiernikiem to poniekąd dwa różnego rodzaju typy funkcjonowania w gastronomii i dotychczas dzielono gastronomów na tych od kuchni, i tych od piekarni. Osobiście uważam, że choć najważniejszy - mimo wszystko - jest brak podziałów i dążenie do konsensusu, to w wypadku rozmawiania o umiejętnościach czy specyfice działań podział na kucharzy i cukierników powinien zostać powiększony o... piekarzy.

Piekarz. Twórca i wizjoner

Tworzenie pieczywa - niezależnie, czy mowa o dużym producencie, czy małym wytwórcy, choć zbliżone specyfiką zawodu do cukiernika, jest jednak zupełnie inną formą tworzenia produktów spożywczych. Inną niż wszystkie. O ile kucharz może realizować swoje pomysły ze sporym marginesem błędu - wszak zawsze można doprawić, dociągnąć czy zmienić formę, o tyle cukiernik na błędy nie może już sobie pozwolić - biszkopt nagle nie urośnie, gdy już znalazł się na dnie, a i kruche, które nie jest kruche, trudno będzie nazwać kruchym... Piekarz, co prawda, może pozwolić sobie na błędy, ale ich margines jest bardzo, bardzo niewielki. Efekt końcowy zaś będzie zawsze uzależniony od drobiazgowości wytwórcy i jego skrupulatnej oceny produkcji.

Nie tylko pasja

Sprzedaż pieczywa z małych piekarni stale rośnie. Zapotrzebowanie na bardzo dobry produkt nawet w wyższej niż marketowa cenie jest argumentem za powstawaniem kolejnych pracowni na mapie Polski. I trend ten wyraźnie odczuwają zarówno producenci dodatków piekarniczych, jak i młyny, zarówno te duże, doskonale znane, jak i małe, konkurencyjne, tworzone w ramach rodzinnej miłości do zbóż i ziemi.

Od doskonałości po doskonałość

Potrzeba spożywania dobrego pieczywa jest bezpośrednim efektem dwóch najważniejszych czynników. Pierwszym z nich jest rosnąca świadomość. Chcemy zarówno w domu, jak i restauracji, spożywać to, co dobre, smaczne, ale przede wszystkim zdrowe. Do pewnego momentu tak właśnie było, w każdej wsi i mieście funkcjonowały piekarnie, w których każdego dnia zaopatrywano się w dobrej jakości chleb, bułki czy chałki. Tak było do połowy lat 90. minionego wieku, wtedy właśnie pojawiły się hipermarkety oferujące produkty chlebopodobne w cenie nierzadko ponad połowę niższej niż chleb z osiedlowej piekarni. Spragnieni zachodniego modelu życia, zaopatrywaliśmy się w niemal wszystko, w tym - niestety - również pieczywo w dużych halach handlowych. W ciągu kilkunastu lat świadomość konsumenta zmieniła się do tego stopnia że z półek sklepowych powoli zaczęły znikać produkty kiepskiej czy wręcz podłej jakości, a pojawiły się takie, których spożycie nie zagrażało zdrowiu konsumenta. Dotyczy to niemal wszystkiego... Poza chlebem.

Mrożone pieczywo. Zło czy wręcz odwrotnie?

Kwestia mrożonego pieczywa nie jest dziś tematem rozstrzygającym wartość zdrowotną produktu, ale niewątpliwie smakową już tak. Nie da się ukryć, że na złą opinię w temacie mrożonego pieczywa wpływ mają najbardziej duże hale handlowe, sieci wypiekające pieczywo we własnym zakresie oraz producenci kiepskiej jakości pieczywa do domowego wypieku. Na szczęście w świecie mrożonego pieczywa są też producenci dbający o to by ich produkt nie był odróżnialny przez gości restauracji od produktu świeżego. Dzięki temu, że na etapie produkcji wygrywa nie cena, a jakość, otrzymujemy doskonały produkt, który zachwyca naszych gości smakiem, aromatem i strukturą. I warto o tym wspominać, że fakt mrożenia pieczywa nie musi wpływać na jego jakość, o ile to właśnie jakość jest priorytetem dla producenta bułeczek, croissantów, bagietek i chlebów.

Własna piekarnia

Produkcja własnego pieczywa jest świetnym pomysłem, ale tylko w miejscach, gdzie pieczywo to znajdzie odbiorcę, a wspomniany odbiorca zechce za nie uiścić odpowiednią opłatę wliczoną w marżę czy też dodaną do rachunku w ramach oferty ekstra umieszczonej w karcie. W przypadku małej restauracji, czy też świeżo otwartego lokalu, zdecydowanie lepszym rozwiązaniem będzie wspieranie się pieczywem z małej tradycyjnej piekarni czy pracowni piekarniczej. Restauracjom hotelowym o małej liczbie gości bądź wyraźnym nacisku na koszty proponowałbym skorzystanie z oferty pieczywa mrożonego, które każdego dnia będzie gorące, chrupiące i idealnie świeże.

Chleba naszego powszedniego?

Co by nie powiedzieć, czy nie napisać o chlebie, tajemnicą poliszynela jest fakt, że dobre pieczywo potrzebuje tylko masła... ewentualnie nieco miodu, by zabrać smakosza do krainy rozkoszy podniebienia. Dlatego tak ważne jest, by przede wszystkim w restauracjach i lokalach gastronomicznych, które, jak wielokrotnie podkreślałem, mają charakter kształcący i wychowujący - kłaść nacisk na jakość pieczywa. Dobry chleb podczas śniadania wprowadzi gości w doskonały nastrój, pajda chrupiącego chleba jako dodatek do zupy zachwyci zarówno najmłodszych, jak i nieco starszych konsumentów, pieczywo podane z masłem, miodem i twarożkiem jako przystawka niewątpliwie odebrane zostanie jak najpiękniejsza uwertura wprowadzająca w wyjątkową treść opery. My, Polacy, kochamy chleb, mieszkańcy Europy też kochają chleb... nasz chleb. Możemy być dumni z wytworów polskich piekarzy, dlatego starajmy się posiadać we własnych lokalach pieczywo najlepszej jakości. Wszak to symbol Polskiej rodziny, domu, gościnności i miłości do tego, co dobre.

autor: Michał Bałazy