Plating to umiejętność ułożenia dania, a dokładniej produktów, z jakich to danie się składa, na talerzu. Mogłoby się wydawać, że to proste, jednak nic bardziej mylnego - to sztuka wymagająca zarówno wiedzy, jak i kreatywności. Przepisem na sukces jest także odpowiednie przemyślenia koncepcji. Tu nie ma miejsca na przypadek.

Aby w pełni zrozumieć, na czym polega sztuka układania dania na talerzu, warto uświadomić sobie, że plating to przede wszystkim punkt widzenia szefa kuchni. To nie tylko sposób, w jaki ma prezentować się finalne danie, ale także umiejętność odtworzenia na talerzu wyobrażenia, które towarzyszyło szefowi już w trakcie opracowywania przepisu.

Plating ma ogromny wpływ na odbiór dania przez gościa. Wychodzę z założenia, że goście na początku ?jedzą oczami?, czyli delektują się wyglądem dania, a dopiero później następuje realne zjedzenie posiłku. Pierwsze wrażenie, jakiego doświadczą, widząc, co im podaliśmy, wpłynie na całokształt doświadczenia. Jeżeli danie będzie źle wyglądało na talerzu czy sposób prezentacji nie będzie zadowalający, goście mogą zniechęcić się do jedzenia jeszcze zanim go spróbują. Dotyczy to nawet odpowiednio dobranych kolorów. Każdy szczegół ma znaczenie!

Do konsumpcji zniechęca także jedzenie, które jest niedbale porozrzucane na talerzu. To kwestia, która od razu wskazuje na brak przemyślenia czy działanie w pośpiechu.

Obecnie żyjemy w czasach, gdy gastronomia wchodzi na wyższy poziom i ludzie chodzą do restauracji nie tylko po to, aby zjeść, ale i doświadczyć czegoś nowego lub spróbować niezwykłych smaków podanych w ciekawej formie. Będąc szefem kuchni w DRAM, nieraz spotykam się z opinią odnośnie do nowego stylu platingu - goście mówią, że to sztuka. Bardzo miło mi słyszeć, że właśnie w taki sposób odbierają to, co staram się dla nich robić.

Przygotowując talerz, warto kierować się konkretnymi zasadami, które pozwolą nam uniknąć chaosu. Najważniejsza z nich to czysty talerz. Co to znaczy? Warto podkreślić, że chodzi zarówno o brak jakichkolwiek zabrudzeń, jak i o formę serwowania dań - składniki powinny wzajemnie się uzupełniać, tworząc harmonijną całość. Ważne, abyśmy zachowali balans pomiędzy artystyczną kreacją, a bałaganem i zbyt dużą liczbą produktów. Trzeba to dobrze przemyśleć. Przeładowanie talerza może również prowadzić do zatracenia koncepcji szefa kuchni.

Przygotowując nowe dania, zazwyczaj kieruję się sezonowością. Plating zaczynam tak naprawdę od wyboru produktów, dlatego to, jak danie będzie wyglądało finalnie, warto zaplanować już na tym etapie, aby w dalszej kolejności móc opracować strategię działania. To ważne, ponieważ mając pomysł, możemy go udoskonalać bez konieczności dokładania przypadkowych składników w myśl zasady im więcej, tym lepiej. Nie tędy droga! Jeżeli chcemy zrobić nie tylko smaczne, ale także estetyczne jedzenie, w pierwszej kolejności musimy pomyśleć, jak będzie się prezentowało. To sporo pracy, ale warto poświęcić czas na jej wykonanie, aby efekty były spektakularne.

Oczywiście, nie zawsze jesteśmy w stanie wymyślić dania, które od początku będzie wyglądało perfekcyjnie, dlatego robimy testy. Czasami to kilka prób, a czasami kilkanaście, aby osiągnąć efekt, z którego będziemy zadowoleni. Każdemu szefowi kuchni polecam jak najwięcej próbować własnych dań zanim zostaną wyserwowane gościom. Dzięki temu można przejść przez każdy etap gotowania i zrozumieć, co warto poprawić oraz zrozumieć, dlaczego danie finalne wychodzi w określony sposób.

Uważam, że w gastronomii zawsze da się coś poprawić i zrobić coś lepiej - ważne, żeby cały czas się rozwijać. W karcie mamy dania, takie jak nasz kultowy tatar, który od momentu objęcia przeze mnie stanowiska szefa, zmieniał się minimum kilkukrotnie, łącznie co najmniej dziesięć razy. Z jednej strony zmienialiśmy składniki, z drugiej strony natomiast opracowywaliśmy plating, który ma ogromne znaczenie nie tylko pod kątem estetyki, ale przede wszystkim smaku - od sposobu ułożenia zależy zarówno tekstura, jak i kolejność, w jakiej goście będą go spożywać. Tatar to świetny przykład podstawowego dania, które zjemy w niemal każdej restauracji i, można powiedzieć, że to danie, którego nie da się lepiej przyrządzić. Da się! Tylko trzeba próbować. To wyzwanie, dzięki któremu chce się pracować, bo dzięki temu można osiągnąć bardzo interesujące rezultaty. To idealny sposób na pozytywne zaskoczenie gości.

Oczywiście w odświeżaniu klasyków także nie brakuje wyzwań. Jeżeli będziemy mieli koncepcję, ale w trakcie zaczniemy ją zmieniać, dokładając kolejnych produktów tylko po to, aby na przykład dodać koloru, to w ostatecznym rozrachunku nasza koncepcja się rozpadnie. Bez względu na to czy przyrządzamy nowe danie, czy staramy się podać gościom klasykę w nowej odsłonie, danie nie powinno wyglądać tak, jakby produkty, które je tworzą, wyglądały na dorzucone przypadkowo i bez sensu.

Jak w takim razie zachować balans między nadmiarem a prostotą? To podstawowe pytanie, na które trzeba sobie odpowiedzieć, myśląc o platingu. Odpowiedź bywa niejednoznaczna, bo proporcja między przesadą a zbyt uproszczoną formą dania może zmieniać się w zależności od tego, co chcemy podać gościom. Liczy się przede wszystkim podejście szefa kuchni, który do każdego autorskiego dania ma indywidualny stosunek. Takie podejście może przejawiać się nawet poprzez wybór określonej zastawy. Wymyślając danie, warto zastanowić się, na jakim naczyniu będzie wyglądało najlepiej. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby dobrać danie do talerza, jednak należy mieć przy tym na uwadze, że na innym talerzu warto podać tatara na przystawkę, a inny sprawdzi się w przypadku eleganckiego deseru.

Sztuka platingu to przede wszystkim sztuka kompozycji. Uważam, że bardzo dobrze sprawdza się takie ułożenie dania, aby talerz nie był całkowicie zapełniony. Wolna przestrzeń pozwoli zachować niezbędną harmonię. Dzięki temu gość będzie mógł, bez trudu, skupić się na jedzeniu i docenić kunszt szefa. Żeby to osiągnąć, często staram się wybierać talerze z szerszymi rantami, które tworzą wrażenie dodatkowej przestrzeni. Jeżeli mamy talerz po brzegi wypełniony jedzeniem, to gość może się po prostu zgubić. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest w tym przypadku biała zastawa. Na białym tle każdy składnik jest dobrze widoczny. Nie bez powodu korzysta się z nich podczas konkursów kulinarnych. Ponadto prostota talerza może dopełnić lub zbalansować danie, które się na nim kryje.

Innym bardzo ciekawym elementem platingu jest składanie dania na żywo, na oczach gościa. Przykładem może być sytuacja, gdy podajemy jedno danie na kilku talerzach i wykańczamy je bezpośrednio przy gościu. To może być choćby polanie sosem, który stanowi jeden z "najbrudniejszych" elementów, sprawiając, że forma dania ulega zmianie i znika pod jego warstwą. Podanie sosu przy gościach wywoła efekt wow i zostanie właściwie docenione. W ten sposób unikniemy bałaganu na talerzu zanim trafi on na stolik gościa, a nasz wysiłek włożony w zaplanowanie kompozycji nie pójdzie na marne. Ponadto to część doświadczenia, która wydłuża celebrację i zaprasza gościa do wspólnego odkrywania smaku w naszej restauracji.

Budowanie doświadczenie odbywa się także poprzez storytelling, czyli tworzenie narracji wokół jedzenia, które serwujemy. Plating stanowi doskonałe dopełnienie tej opowieści. Odpowiednie ułożenie dania na talerzu nie tylko wpływa na odczucia gości, ale i przekazuje to, co kryje się w wyobraźni szefa kuchni. Pamiętajmy zatem, że dopracowane serwowanie dania to jedno, ale liczy się także umiejętność opowiadania o jedzeniu. Każde danie można wynieść na wyższy poziom, gdy ma się pomysł na to, w jaki sposób o nim opowiedzieć i jak je zaprezentować, aby gość od razu nabrał apetytu. To także doskonała okazja do tego, aby gość poznał szefa i dowiedział się, co nim kierowało, przyrządzając konkretne danie. To więc prosty sposób na wyjście do gościa i wprowadzenie go do świata kulinariów czy stworzenie doświadczenia, które zapamięta na długo.

Nie sposób mówić o platingu, nie wspominając o znaczeniu dekoracji. Moim faworytem są mikrozioła. Pozwalają na ozdobienie dań, uwzględniając sezonowość. Korzystając z ich dobrodziejstw, zmieniam kartę raz na trzy miesiące. Dzięki temu mogę zaproponować gościom smaki na każdy sezon. Wysokiej jakości mikrozioła stanowią nie tylko część dekoracji, ale i element podkreślający smak.

W roli dekoracji świetnie sprawdzą się także różnego rodzaju oleje. Mogą dodać daniom kolorytu, a przy tym zapewnić ciekawe wrażenia smakowe. To, jakie kolory znajdują się na talerzu, także może wpływać na odbiór dania przez gości. Czerwony i zielony to barwy, które pobudzają apetyt, kojarząc się z naturalnym kolorem mięsa czy warzyw.

Inspiracji do platingu można szukać niemal wszędzie. Mnie inspirują przede wszystkim obrazy, które charakteryzują się interesującą kompozycją, przez co niektóre motywy przypominają mi pewne składniki lub przyciągający wzrok sposób ułożenia poszczególnych elementów. Uwielbiam geometrię na talerzu. Lubię, gdy wszystko ma konkretny kształt i jednocześnie nie znajduje się w przypadkowym miejscu.

Plating to prawdziwa sztuka. Wymaga wiedzy, kreatywności oraz znajomości kompozycji. To świetny motyw, aby zaoferować gościom nie tylko nowe, ale i dobrze już znane smaki. Nowe propozycje dań dają szefowi kuchni okazję do kreatywności, a gościom do spróbowania czegoś nowego. Natomiast smaki dobrze znane mogą stać się punktem wyjścia do odkrycia ich na nowo. To sposób na zachęcenie do wybrania z menu dania, które może zostać podane w nieoczywistej, ciekawej formie, która sprawi, że to, co wydawało się znane, będzie ciekawostką.

autor: Rodion Didkov, Executive Chef DRAM: Coctail Bar & Restaurant