Piece konwekcyjno-parowe to urządzenia nieodzowne w nowoczesnych profesjonalnych kuchniach łączące funkcje pieczenia konwekcyjnego i gotowania na parze, a także umożliwiające grillowanie, smażenie, duszenie, blanszowanie, regenerację potraw oraz gotowanie sous-vide. Ich wszechstronność, efektywność energetyczna i przydatność w przygotowywaniu zdrowych potraw czynią je podstawowym elementem wyposażenia profesjonalnych kuchni.

Sposób i tempo dostarczania ciepła należą do kluczowych czynników kształtujących jakość potraw poddawanych gotowaniu, smażeniu i pieczeniu. Pod wpływem ciepła w żywności zachodzi szereg przemian fizykochemicznych kształtujących smak i aromat potraw, ich konsystencję, wygląd, a także ich wartość odżywczą.

Pod wpływem ciepła białka tracą naturalną strukturę przestrzenną co prowadzi do ich koagulacji, w wyniku której następuje zestalenie się białka w jajku czy zmiana konsystencji mięsa podczas gotowania. Równomierne, kontrolowane ogrzewanie zapewnia odpowiednią teksturę i konsystencję potrawy. Obecna w produktach roślinnych skrobia podczas podgrzewania w obecności wody pęcznieje i tworzy żel, a proces ten wpływa na miękkość i konsystencję produktów, takich jak ziemniaki, ryż, makarony i warzywa. Równomierne rozprowadzenie ciepła i tu przekłada się na pożądaną teksturę i konsystencję potrawy. Reakcje chemiczne zachodzące między aminokwasami a cukrami redukującymi w wysokiej temperaturze to tzw. reakcje Maillarda, w wyniku których powstają związki nadające potrawom charakterystyczny smak i aromat pieczonego chleba oraz brązową barwę.

Właściwe ogrzewanie umożliwia kontrolowany przebieg tych reakcji na całej powierzchni potrawy, kształtując jej wygląd i smakowitość. Ciepło niezbędne jest również do odparowywania wody - wiąże się koncentracja aromatów, co przekłada się na intensywniejszy smak oraz lepszą teksturę potrawy. Równomierne i kontrolowane ogrzewanie pozwala wreszcie na minimalizację strat składników odżywczych, szczególnie wrażliwych na wysoką temperaturę, takich jak witamina C, witaminy z grupy B, niektóre aminokwasy oraz tłuszcze. Dzięki temu potrawy są nie tylko smaczne, ale i bardziej wartościowe pod względem odżywczym.

Na pytanie jak zapewnić równomierne i kontrolowane dostarczanie ciepła do potrawy można udzielić wielu odpowiedzi, ale jedna będzie na pewno prawdziwa - używać pieca konwekcyjno-parowego.

W budowie pieca wyróżnić można komorę gotowania wyposażoną w prowadnice do utrzymywania pojemników GN, elementy grzejne, system wentylacji, generator pary, system sterowania z wyświetlaczem oraz obudowę i drzwi pieca, wyposażone w podwójne lub potrójne szyby wykonane z hartowanego szkła i trwałe zawiasy. Taka konstrukcja drzwi zapewnia doskonałą izolację termiczną, minimalizując straty ciepła i chroniąc użytkownika przed poparzeniem, a wentylowana przestrzeń między szybami w niektórych modelach zapobiega zaparowaniu i umożliwia stałą kontrolę procesu gotowania bez konieczności otwierania drzwi. Drzwi są też często wyposażone w mechanizmy umożliwiające ich zatrzymanie w określonych pozycjach, co ułatwia załadunek i rozładunek potraw. Niektóre modele oferują funkcję wstępnego rozszczelnienia, a następnie pełnego otwarcia drzwi, co pozwala na bezpieczne odprowadzenie pary.

Nowoczesne modele pieców naszpikowane elektroniką oferują precyzyjną kontrolę temperatury i wilgotności, co pozwala na zachowanie jakości i wartości odżywczych potraw. Wiele urządzeń wyposażonych jest dodatkowo w termosondy, automatyczne systemy myjące oraz automatykę wagową, programowalne tryby gotowania i porty dające możliwość podłączenia do sieci i wpięcia w zakładowe systemy kontroli jakości takie jak HACCP. Rozwiązania te przynoszą wiele korzyści. Przede wszystkim zwiększają efektywność pracy w kuchni i kształtują wydajność produkcji, dając możliwość jednoczesnego przygotowywania różnych potraw bez przenikania się ich smaków czy zapachów. Zapewniają także oszczędność energii i wody w porównaniu do tradycyjnych metod gotowania, dzięki krótszemu czasowi obróbki termicznej i efektywnemu wykorzystaniu pary. Umożliwiają także precyzyjne sterowanie temperaturą i czasem obróbki, a także dobór intensywności ogrzewania, co ma szczególne znaczenia w procesie smażenia i grillowania.

Gotowanie na parze, smażenie w pojemnikach z powierzchnią non stick i grillowanie na specjalnych płytach pozwala na przygotowywanie potraw o niższej zawartości tłuszczu, zachowując jednocześnie ich smak i wartości odżywcze. Oferowany szeroki wybór wyposażenia w postaci pojemników pełnych i perforowanych, koszy do frytek i uchwytów przeznaczonych do obróbki tuszek drobiowych, szaszłyków, żeberek, pieczonych ziemniaków, a także kaset na wióry do wędzenia dodatkowo zwiększa wachlarz możliwych zastosowań pieców.

Duże modele wyposażone są ponadto w wózki umożliwiające wygodny sposób umieszczania potraw w komorze, ograniczając dźwiganie i zwiększając bezpieczeństwo operowania dużymi gorącymi pojemnikami z obrabianą żywnością. Udogodnienie oferowane przez producentów niektórych modeli to również systemy do finishingu, czyli procesu końcowego przygotowania potraw, który polega na ich podgrzaniu do odpowiedniej temperatury i serwowaniu tuż przed podaniem. Jest to szczególnie przydatne, gdy potrawy zostały wcześniej przygotowane i schłodzone na przykład podczas bankietów, bufetów czy w systemie cateringu. Dzięki zastosowaniu odpowiedniej kombinacji pary i gorącego powietrza, potrawy zachowują swoją strukturę, smak i wygląd, jakby były przygotowane na świeżo, a wygodne wózki szpilkowe pozwalają podgrzewać nawet kilkadziesiąt talerzy jednocześnie. Są one układane na uchwytach w układzie pionowym, co zapobiega ich przemieszczaniu się w transporcie i ogranicza powierzchnię niezbędna do przechowywania przygotowanych potraw w chłodni.

Na rynku dostępne są różnorodne modele pieców konwekcyjno-parowych, gazowe i elektryczne, dostosowane do potrzeb różnych lokali gastronomicznych i często wyposażane na zamówienie co pozwala użytkownikom na wybór wyposażenia na miarę ich wymagań, oszczędnie i bez zbędnych funkcji.

Zaawansowane technicznie piece z inteligentnym systemem gotowania automatycznie dostosowują parametry do rodzaju i pożądanych przez użytkownika cech potrawy, takich jak stopień zarumienienia czy temperatura we wnętrzu. Wygodne sterowanie urządzeniem zapewnia zwykle intuicyjny panel dotykowy, ergonomiczne pokrętła i specjalne systemy zamykania drzwi.

Rozmiary pieców, określane ilością pojemników GN również można swobodnie dobierać do potrzeb i wielkości kuchni. W ofercie producentów można znaleźć zarówno piece duże, do zastosowań w dużych restauracjach i przemyśle cateringowym o pojemności 20x2GN, jak i kompaktowe urządzenia dla małych lokali często z komorą 2/3GN.

Pierwsze piece skonstruowano w latach siedemdziesiątych XX wieku i od tego czasu wprowadzono w tych urządzeniach szereg nowych rozwiązań technicznych. Innowacje ostatnich lat w technologii pieców konwekcyjno-parowych obejmują przede wszystkim tzw. inteligentne systemy gotowania, czyli algorytmy, które automatycznie, na podstawie danych przesyłanych z czujników w komorze pieca i automatyki wagowej, dostosowują parametry gotowania do rodzaju potrawy, zapewniając powtarzalność i wysoką jakość dań. Do nowoczesnych rozwiązań zalicza się także automatyczne zaawansowane systemy myjące pozwalające wybierać odpowiednie do stopnia zabrudzenia programy czyszczenia komory pieca, co nie tylko zwiększa higienę i oszczędza czas personelu, ale także przyczynia się do ochrony środowiska. Możliwość zdalnego monitorowania i sterowania piecem poprzez aplikacje mobilne i systemy zarządzania kuchnią to kolejne innowacje, które spotkamy w piecach.

Wybierając piec konwekcyjno-parowy do lokalu, należy zatem wziąć pod uwagę wielkość i rodzaj lokalu, rodzaj dostępnego zasilania, potrzebne funkcje oraz oczywiście budżet, ponieważ urządzenia te nie należą do tanich. Ceny pieców konwekcyjno-parowych na polskim rynku są zróżnicowane i wahają się od kilku do kilkudziesięciu tysięcy złotych w przypadku urządzeń kompaktowych i średnich i od około stu do ponad stu osiemdziesięciu tysięcy w przypadku pieców dużych. Ceny zależą od wielu czynników, takich jak pojemność, rodzaj zasilania, system generowania pary oraz dodatkowe funkcje a także marka. Droższe w zakupie urządzenia gazowe są tańsze w eksploatacji. Więcej trzeba będzie zapłacić za urządzenia znanych marek stawiających na jakość.

Przed zakupem pieca warto więc dokładnie przeanalizować potrzeby swojej kuchni oraz porównać oferty różnych producentów i dystrybutorów. Inwestycja w odpowiedni model, dostosowany do specyfiki lokalu, przynosi wymierne korzyści w postaci zwiększonej wydajności, oszczędności i zadowolenia klientów. Zbędne wydają się natomiast wydatki na urządzenia, których rozbudowane funkcje nie będą wykorzystywane. Należy też zaplanować w ramach inwestycji system szkoleń dla użytkowników, ponieważ urządzenia te zmieniają kulturę pracy, którą personel musi zrozumieć i zaakceptować. Wymagają otwartości na nowe rozwiązania i chęci uczenia się, aby dobrze wykorzystać potencjał pieców i generować planowane oszczędności czasu i surowców. Nie bez znaczenia dla trwałości urządzenia będzie też dbałość o higienę urządzenia z zastosowaniem profesjonalnych środków myjących oraz regularny i profesjonalny serwis.

Niebagatelne znacznie dla personelu użytkującego piec ma komfort pracy. Zamknięta komora pieca pozwala eliminować ze środowiska pracy gorącą parę, uciążliwe zapachy i drobiny tłuszczu unoszące się zwykle nad urządzeniami otwartymi. Poprawia to znacząco warunki pracy, a także higienę w kuchni, ponieważ ogranicza osiadanie tłuszczu na wyposażeniu. Nowoczesne rozwiązania w systemach wentylacji pieców, takie jak systemy bezkanałowe, umożliwiają instalację pieców konwekcyjno-parowych bez konieczności podłączania ich do zewnętrznych systemów wentylacyjnych. Systemy te wykorzystują zaawansowane technologie filtracji i kondensacji, eliminujące potrzebę stosowania tradycyjnych okapów. Niektóre modele pieców konwekcyjno-parowych są wyposażone w zintegrowane okapy z filtrami stalowymi, które skutecznie usuwają parę i zapachy bez konieczności instalacji dodatkowych systemów wentylacyjnych.

Trudno wyobrazić sobie nowoczesne kuchnie bez pieców konwekcyjno-parowych, a i niewielkie zakłady odnoszą zdecydowane korzyści ze stosowania dobrze dobranych kompaktowych urządzeń.

autor: dr inż. Danuta Figurska-Ciura prof. UPWr, Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu