Blisko sześćdziesiąt lat temu wybuchła rewolucja "nouvelle cuisine", która wstrząsnęła francuską i światową gastronomią. Krytykowana, a nawet deprecjonowana, dziś jest dla nas czymś naturalnym i oczywistym. Czego ta historia powinna nauczyć polskich szefów kuchni?

La cuisine libre

Kuchnia wolna, jak nazywano również nouvelle cuisine. Obecnie mówimy już nie tylko o zjawisku gastronomicznym, ale o ruchu społecznym, który na zawsze odmienił restauracyjne dania. W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych ubiegłego wieku grupa młodych szefów kuchni zbuntowała się przeciw zasadom francuskiej "kuchni wysokiej". Nowoczesne dania miały być przygotowywane na bieżąco ze świeżych składników, miały też być lżejsze, bardziej dietetyczne i finezyjnie podane. Skrócono czas obróbki termicznej, zrezygnowano z nadmiaru tłuszczy i węglowodanów.

Szefowie pochylili się nad dietetycznymi potrzebami swoich gości, wyszli z kuchni i, o zgrozo, podzielili się swoją wiedzą z szeroką publicznością. Nie bali się wykorzystywać nowych technik, a wręcz je wymyślali i uskuteczniali. Do rodzimej francuskiej kuchni wprowadzali smaki oraz produkty z innych, czasem bardzo odległych, kultur kulinarnych. To spowodowało falę krytyki, ale trafniej byłoby ją nazwać furią czy wybuchem wściekłości. Krytycy kulinarni i pasjonaci kuchni na całym świecie ogłosili, że to jest świętokradztwo i gwałt dokonywany na najwspanialszej na świecie gastronomicznej tradycji. Kucharze innowatorzy, tacy jak Paul Bocuse czy Henri Gault, zostali okrzyknięci heretykami, a stosy nienawiści do zmian podpalono w prasie, telewizji i radiu. Cały świat grzmiał lub wyszydzał nowe podejście.

Tymczasem, mimo sprzeciwów i sypania piachu w tryby kulinarnych zmian, nouvelle cuisine okazała się wielkim sukcesem i na dobre zagościła na salonach. Stało się tak dlatego, że mimo wszystkich wprowadzonych zmian, pozostawiono to, co najważniejsze: duszę francuskiej kuchni, jej wspaniały smak oraz wysoką klasę. Nowy trend bowiem czerpał, mimo rewolucyjnego antykonserwatyzmu, z setek lat tradycji i kultury kulinarnej. Dlatego wolę patrzeć na to wydarzenie jako na ewolucję, a nie rewolucję kulinarną. Ta druga zawsze niesie za sobą ofiary.

Noble cuisine

Kiedy w 2014 roku przeczytałem pierwszą książkę z serii "Monumenta Poloniae Culinaria" wydaną przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, byłem oczarowany. Zafascynowała mnie dawna polska kuchnia, zacząłem mieć na jej punkcie obsesję. Tak właśnie chciałem gotować. Szybko jednak zrozumiałem, że droga nie prowadzi przez rekonstruowanie dań w skali jeden do jednego, ale na czerpaniu inspiracji z bogactwa smaków i produktów naszej kuchni historycznej. Okazała się ona znacznie bogatsza od tego, co uznajemy za "tradycyjne". Ogromny wybór produktów, technik i połączeń smakowych, tak starych, że aż nowych, inspirował do kreacji zupełnie nowatorskiej kuchni. Kuchni, którą można było zaskakiwać, a jednocześnie wywodzić z polskiej kultury.

Ukułem, na swoje własne potrzeby, termin "noble cuisine", który miał pomóc naszym zagranicznym gościom zrozumieć tę ideę. Nowoczesna (nouvelle), a jednak historyczna w swoim rodowodzie. Pomysł wydawał się niezły, ale nim ja i inni szefowie fascynujący się tym zagadnieniem stworzyli swoje pierwsze menu "rekonstrukcyjne", musiało upłynąć jeszcze kilka lat. Ziarno zostało zasiane, jego owoce można już oglądać w wielu miejscach w kraju. Kucharzy "historyków" przybywa, a efekty są bardziej niż zadowalające. To samo, równolegle, dzieje się ze świadomością kulinarną gości. Coraz więcej rodaków dostrzega wielkość naszej kuchni historycznej, cudzoziemcy natomiast zaskakiwani są kuchnią, o której wcześniej mieli wyłącznie stereotypowe pojęcie.

Ewolucja

Polska scena kulinarna przeżywa niespotykany dotąd rozkwit. Urodzaj zdolnych i kreatywnych szefów kuchni, społeczne zainteresowanie kuchnią, rozpoznawalność kuchni i produktów poza granicami naszego kraju. To wszystko sprawiło, że rekordowa liczba turystów odwiedziła nasz kraj ze względu na jedzenie. Tak, drodzy Państwo, do Polski zaczęto przyjeżdżać, żeby dobrze zjeść. W naszej ofercie jest różnorodność wynikająca z dawnej tradycji. Nie jesteśmy już tylko kopistami odtwarzającymi kuchnie innych narodów. W końcu mamy coś do powiedzenia. Zmienił się Nadwiślański Kraj, a z nim jego kucharze. Nigdy jeszcze nasz zawód nie niósł za sobą takiego społecznego zaufania i uznania jak teraz. Czy aby na pewno? Tu znów należałoby sięgnąć do historii. Okaże się wtedy, że tak kiedyś właśnie było. To nie nowość, że dobry kucharz jest ceniony. Kuchmistrz Poniatowskiego był obsypywany łaskami króla, a ślubu udzielał mu biskup. W radziwiłłowskich księgach rachunkowych z siedemnastego wieku pensja szefa kuchni jest niemal identyczna, jak dowódcy husarskiej jednostki. Takich historii jest dużo więcej. Nie popadajmy jednak w samouwielbienie, bo przed nami jeszcze dużo pracy.

Świetlana przyszłość

Dlaczego polskie kulinaria czeka świetlana przyszłość? Odpowiedzi należy szukać w przeszłości, w naszej wyjątkowo bogatej kulinarnej kulturze, ale również w przywołanej wcześniej rewolucji nouvelle cuisine. Nie chodzi wcale o to, że każdy powinien stać się pasjonatem receptur sprzed stuleci. Wszyscy musimy zrozumieć, że nie mamy się czego wstydzić. Wręcz przeciwnie, jest co pokazać i z czego czerpać. Polska kuchnia nowoczesna może czerpać z tradycji szlacheckich domów lub prowincjonalnego, przepysznego jedzenia, na które przepisy przekazywano sobie przez pokolenia. Może promować dietę roślinną lub bezglutenową. Chwalić się mięsem i rybami. Może używać owoców morza i glonów. Może gotować nowocześnie i tradycyjnie. Może zachwycać i być zdrową. Może wszystko! La cuisine libre! Wzorem naszych francuskich kolegów sprzed pół wieku, nie może tylko jednego. Nie wolno nam zatracić kulinarnej duszy. Jeśli to się powiedzie, kuchnię polską czeka świetlana przyszłość. Tożsamość i duma z udanych zmian. Wszyscy na tym skorzystamy i wtedy to będzie naprawdę noble. Nasza własna noble cuisine.

Mateusz Suliga

szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie