Soczysty stek, wyśmienity tatar czy klasyczny schabowy. Dania z mięsem w roli głównej oferują gościom bogactwo smaku, a szefom kuchni mnóstwo możliwości, aby wykazać się kulinarnymi umiejętnościami. Na co warto zwrócić uwagę, wybierając je do swojej restauracji?

Na sprzedaż dań mięsnych w gastronomii wpływają przede wszystkim zmieniające się trendy dotyczące konsumpcji mięsa. To wiąże się z dbałością o staranniejsze niż jeszcze kilka lata temu praktyki doboru dań do restauracyjnej karty. Biorąc pod uwagę nie tylko aspekt ekologii, ale również świadomość gości, wybierając mięso należałoby mocniej pochylić się nad jego jakością, która pośród gości zaczęła pełnić ważniejszą rolę od ceny.

Logiczne jest więc to, że skoro przyczyny spadku spożycia mają bezpośrednie źródło w świadomości tego, co jemy i jak poprzez naszą działalność wpływamy na środowisko czy lokalne przetwórstwo, to chcemy wybierać świadomie, minimalizując negatywne skutki. Świadomość wyboru warunkuje umiejętność weryfikacji czy wybrane przez nas mięso charakteryzuje się wysoką jakością. Wpływa na nią wiele czynników. W mojej ocenie są to zarówno gatunek, płeć i wiek zwierzęcia, jak i stopnień dopasowania rodzaju oraz warunków hodowli do gatunku. Liczy się również pochodzenie czy zachowanie czystości mikrobiologicznej podczas wszystkich czynności. Ogromne znaczenie mają także umiejętności rzeźnika, który w odpowiedni sposób przygotuje ubój i dobrze potraktuje mięso po uboju. Te aspekty najtrudniej skontrolować, ale nie jest to niemożliwe.

Warto, a nawet trzeba, zacząć myśleć o hodowli zwierząt w myśl zasady jesteś tym, co jesz. Świadomość, że od rasy danego gatunku zależy wybór rodzaju hodowli i żywienia zwierzęcia pomoże osiągnąć lepsze rezultaty. To tak jak z uprawianiem roślin, każda ma swoje wskazania dotyczące uprawy, by efekt końcowy był spektakularny i maksymalnie genialny w smaku. Nie inaczej jest ze zwierzętami. Hodowla zgodna z naturą i w nieprzyspieszonym rytmie ? to prawdziwe bogactwo. Zawód rzeźnika z doświadczeniem, wiedzą i bezkompromisowym podejściem do tego, co robi również jest dziś na wagę złota. Oczywiście w mniejszych miejscowościach lub regionach, w których nie brakuje hodowców, łatwiej będzie o kontakt z miejscem godnym współpracy. Będąc restauratorem, warto włożyć  wysiłek i pofatygować się w poszukiwaniu dobrego źródła, które spełni nasze oczekiwania w kwestii zarówno jakości hodowli, jak i karmienia czy uboju. 

Przy uważnej i indywidualnej współpracy mamy wpływ na wiek i płeć zamówionych zwierząt. Osobiście w większości uwielbiam młode sztuki (są bardziej soczyste i delikatne) i bez problemu zapłacę za taki produkt więcej, bo wiem, że goście go docenią. Problemem jest jego mniejsza dostępność - nie zawsze jest go skąd pozyskać.

To pokazuje, że już na etapie wyboru dostawcy, jako szefowie kuchni, możemy poprzez podejście wpływać na smak oraz walory naszych dań. Im wyższa jakość mięsa, tym lepszy efekt finalny na talerzu. Jak sprawdzić czy mięso jest wysokiej jakości? Kolor powinien być jednolity bez przebarwień spowodowanych zmianami temperatury przechowywania. Kruchość mięsa i jego zapach także wiele nam mówią. Osobiście wybierając idealny kawałek mięsa, zwracam uwagę na ilość tłuszczu ? to niezastąpiony nośnik smaku. Oczywiście nie każda potrawa potrzebuje tłuszczu w takiej samej ilości, ale są takie, które z chudym mięsem trudno jest odtworzyć. 

Pamiętajmy, że jakość mięsa wpływa przede wszystkim na doświadczenie kulinarne gości. Jest wyczuwalna nie tylko w konsystencji czy poziomie twardości, ale również w aromacie, który oddają zapach pieczonej cebuli, czosnku, wspaniałych ziół i różnych marynat doskonale wzmacniających lub częściowo pokrywających zapach mięsa. Aromat jest kluczem do pobudzenia zmysłów i apetytu szczególnie w przypadku, gdy przyrządzam dania z mięsem w roli głównej o krótkiej obróbce i delikatnych dodatkach. Kiepskiej jakości mięso, zazwyczaj, po prostu nie ma smaku.

Obecnie wybór wysokiej jakości mięsa w gastronomii jest podyktowany trendami. To przede wszystkim rezygnacja z jedzenia dań mięsnych lub znaczące ograniczenie ich konsumpcji. Przy czym to trendy już mocno rozpropagowane i uargumentowany nie tylko modą. Bezpośrednio przekłada się to na budowę karty oraz konieczność świadomego wyboru gatunku i rodzaju mięsa dla naszych gości. Ślad węglowy, na który już nie jesteśmy obojętni, to jedno. Samopoczucie i zdrowie to kolejna sprawa, dlatego oferując gościom dania mięsne, chcemy i powinniśmy robić wszystko, by zapewnić dobry produkt. Najłatwiej osiągniemy ten cel, szukając blisko. Najmniejsza ingerencja w naturę, najkrótsza droga, najmniejsza skala, a przy tym najwyższa cena. Co najważniejsze to trendy, który znajduje zrozumienie wśród gości, którzy jedzą mięso okazjonalnie, lecz wyłącznie najwyższej jakości.

Mięso to jeden z najczęściej pojawiających się produktów na restauracyjnym stole podczas świąt Bożego Narodzenia. Warto postawić przede wszystkim na polskie mięso. Tutaj dumnie i z klasą na stół wjeżdża dziczyzna. To, jakby nie patrzeć, nadal dość niszowe mięso w polskich sklepach i hurtowniach gastronomicznych. Ceny osiąga wysokie, ale mięso jest najczystsze z dostępnych. To dzikie mięso pachnące wiatrem i lasem, najmniej narażone na zanieczyszczenia z pokarmu. Prawdziwie królewski smak! Świetnym świątecznym wyborem jest według mnie także kaczka lub gęś.

Przyrządzając mięso, należy przyłożyć wagę do sposobu obróbki. W przypadku kaczki i gęsi liczy się głównie czas, temperatura oraz sumienne podlewanie. Jeśli chodzi o dziczyznę, to mięso z dzika jest genialne do krokietów. Dzik smażony czy duszony plus kapusta to dla mnie idealne połączenie, w którym bardziej tłuste elementy dzika będą doskonale podbijały smak. Z kolei jeleń i sarna to tak czyste i chude rodzaje mięsa, że nadmierna obróbka łatwo pozbawia je soczystości. Często sugerowana marynata z wina tłumi ich delikatny aromat i, moim zdaniem, nie jest konieczna. Tutaj im mniej, tym lepiej. Krótkie smażenie lub pieczeń z użyciem sondy będzie dobrym wyborem. Steki z jelenia to rarytas. Na świąteczną kolację mogą okazać się strzałem w dziesiątkę!

Dania z mięsem w roli głównej często wymagają wykorzystania konkretnych elementów. Mimo że to najczęstsza praktyka, warto korzystać z produktu w stu procentach. To dość pracochłonne, ale zarazem opłacalne. I to nie tylko finansowo, ale również smakowo. Krótko mówiąc, powinniśmy podążać w kierunku zero waste. Jakie produkty nam w tym pomogą? To na przykład serca, które są doskonałym słodkim smakiem w bulionach, świetnie łączą się z kapustą i z powodzeniem mogą stać się podstawą farszu do krokietów, pierogów czy pyz. Z kolei skóry, gotowane, suszone i usmażone, są jak chipsy. W wielu krajach je się je na porządku dziennym oraz podbija się za ich pomocą smak różnych przekąsek. Gotowanie kolagenowej zupy na nóżkach, skrzydłach, kościach to idealny prezent dla naszych stawów, a i walory smakowe są genialne. Galarety i teryny nie muszą być robione na żelatynie.

Warto wykorzystywać także tłuszcz. Kaczy sprawdza się doskonale do konfitowania, a łyżka smalcu dodaje smaku tam, gdzie naturalnie go brakuje przy danym kawałku mięsa. Kości również odgrywają ważną rolę. Sosy i wywary nabierają dzięki nim aromatu i potrzebnej konsystencji, by unikać w nadmiaru mąki. Należy mieć jednak świadomość, że przy niskim koszcie produktu pojawia się dłuższy czas przygotowania.

Równie istotne znaczenie co obróbka ma sposób przechowywania. Aby przygotowane przez nas mięsa nie traciły na smaku i soczystości, ważne jest pozostawianie ich w sosie lub bulionie, w których zostały przyrządzone. Najlepszym rozwiązaniem w zakresie przechowywania zarówno już przygotowanego, jak i surowego mięsa, jest pakowanie próżniowe. Odcięcie tlenu i mikroustrojów jest kluczowe dla mięsa surowego. Na krótszy czas surowe mięso można pozostawić w oleju, a dodatnie do niego ziół nada także odrobiny aromatu. Z kolei wędlinom służy przewiew i należy unikać szczelnego przechowywania w pojemnikach. Do mrożenia, najlepiej szokowego, świetnie nadają się worki vacuum. Dotyczy to również gotowych dań. Tam, gdzie mrożenie gotowych potraw nie jest konieczne, rozwiązaniem, które polecam, jest pasteryzacja w słoikach z zakrętką lub wekach. To sposób, dzięki któremu z zadowoleniem unikam przenikania mikroplastiku.

Podsumowując, mięso to jeden z podstawowych produktów, który daje szefom kuchni wiele możliwości przyrządzenia i zaprezentowania restauracyjnym gościom. Najważniejsze, aby, przy jego wyborze, kierować się przede jakością. To gwarancja smacznych, wartościowych dań. Mimo że wiele osób ogranicza jego spożycie, nadal istnieje liczna grupa gości, którzy poszukując mięsnych smaków, stawiają na najwyższą jakość i są w stanie za nią hojnie zapłacić. To optymistyczna wizja dla nas, szefów kuchni, którzy dokładają starań, aby każdy talerz był dopracowany do granic możliwości i zachwycając smakiem, przyniósł zysk.

Wojciech Harapkiewicz

właściciel i szef kuchni restauracji LA CANTINA by Harapkiewicz w Świdnicy