Aby odnieść sukces w branży gastronomicznej, gotowanie na wysokim poziomie może nie wystarczyć. Liczy się także efektywne zarządzanie. Jakie strategie pomogą rozwinąć biznes, motywując zespół? Menedżer do zadań specjalnych potrzebny od zaraz!

Menedżer restauracji pełni wiele funkcji, a jego rola jest nieoceniona w prawidłowym funkcjonowaniu lokalu. Stanowiąc ważne ogniwo łańcucha relacji w branży gastronomicznej, odpowiada przede wszystkim za koordynację codziennych operacji ? zarządzanie personelem, zapewnienie płynności działań w kuchni i na sali, kontrolę jakości potraw oraz obsługi. Ponadto nadzoruje zamówienia, kontroluje koszty, zarządza budżetem i monitoruje zapasy. Do jego zadań należy również dbanie o wizerunek restauracji oraz kontakt z gośćmi, w tym reagowanie na ich potrzeby i rozwiązywanie ewentualnych problemów.

Kluczowe są zatem umiejętności zarządzania ludźmi, jednak liczy się także empatia, elastyczność i umiejętność podejmowania szybkich decyzji. Skuteczny menedżer musi być komunikatywny, ponadto powinien mieć umiejętność rozwiązywania problemów oraz pracy pod presją. Ważne są również zdolności analityczne ? monitorowanie wyników, zarządzanie kosztami i kontrola marży. Prowadząc firmę V4B.pl, która pomaga w rozwoju przedsiębiorstw, wiem, że warto znać rzetelny wynik finansowy, który pozwala na analizę biznesu w czasie rzeczywistym i podejmowanie natychmiastowych działań.

Szybkość działania stanowi niezbędny aspekt również w koordynowaniu pracy zespołu, szczególnie w zakresie rozwiązywaniu sytuacji konfliktowych i zarządzania harmonogramem. Pamiętajmy, że zespół w gastronomii to mieszanka różnych osobowości, więc kluczem do sukcesu jest umiejętność budowania relacji oraz stworzenie atmosfery współpracy. Ważne jest, aby jasno komunikować oczekiwania i wyznaczać odpowiednie cele, tu bardzo dobrze sprawdzają się plany stanowiskowe i plany działania.

Przykładem skutecznego zarządzania grupą pracowników jest wprowadzenie regularnych spotkań zespołu np. pod koniec tygodnia. Każdy pracownik ma możliwość wyrażenia swoich sugestii oraz omówienia ewentualnych problemów. Taka otwarta komunikacja pomaga unikać nieporozumień na bieżąco. W sytuacjach konfliktowych proponuje stosować metodę mediacji ? menedżer organizuje indywidualne rozmowy z każdą ze stron, a następnie odbywa się wspólne spotkanie, aby znaleźć rozwiązanie, które zadowoli wszystkich.

Jeśli chodzi o zarządzanie harmonogramem, kluczowa jest elastyczność. Jedna z sieci kawiarni wprowadziła system, w którym pracownicy, za pomocą aplikacji, mogą zgłaszać z wyprzedzeniem swoje preferencje dotyczące zmian. Dzięki temu menedżerowie starają się jak najlepiej dopasować grafiki, biorąc pod uwagę zarówno potrzeby pracowników, jak i wymogi biznesu, co zwiększa zadowolenie z pracy i redukuje rotację personelu. Z kolei jedna z sieci naleśnikarni stawia na elastyczne grafiki, umożliwiając pracownikom łączenie pracy z nauką lub innymi obowiązkami. To sprawia, że osoby pracujące sezonowo czy studenci chętniej zostają na dłużej, ponieważ firma dostosowuje się do ich indywidualnych potrzeb. Pamiętajmy, że przygotowywanie grafików dostosowanych do potrzeb zespołu umożliwiają także dedykowane aplikacje.

Zadowolenie pracowników minimalizuje rotację. Jak jej zapobiec? Sprawdzi się oferowanie jasnych ścieżek rozwoju zawodowego, dbanie o równowagę między życiem zawodowym a prywatnym oraz tworzenie przyjaznej atmosfery w pracy. To kluczowe elementy. Przykładem skutecznego działania może być sieć restauracji, która wprowadziła program mentoringowy. Każdy nowy pracownik ma swojego mentora, który pomaga mu w procesie adaptacji i rozwoju, co zmniejsza stres związany z nową pracą, budując więź z firmą.

Równie duże znaczenie w utrzymaniu pracowników ma motywowanie do działania i nagradzanie za osiągane wyniki. Motywacja powinna być zarówno finansowa, jak i niematerialna. Przykładem może być restauracja, która wprowadziła system premii kwartalnych ? pracownicy otrzymują dodatkowe wynagrodzenie za osiągnięcie celów sprzedażowych i jakościowych. Dodatkowo stosują oni nagrody rzeczowe, takie jak vouchery na posiłki lub bilety na wydarzenia kulturalne dla najlepszych pracowników.

Niematerialne formy motywacji również mogą pomóc właścicielom biznesów gastronomicznych w uniknięciu rotacji. Pewna restauracja regularnie organizuje spotkania integracyjne, które budują zespół poprzez wspólne gotowanie lub wyjścia na kręgle. Proste słowa uznania i pochwały publiczne np. podczas spotkań zespołowych, wprowadzają atmosferę docenienia i motywują do dalszej pracy. Dobrze sprawdzają się również programy motywacyjne, takie jak ?Pracownik miesiąca?, gdzie nagradzamy pracownika dodatkowymi dniami urlopu lub ekskluzywnymi szkoleniami kulinarnymi. Taki system premiuje długotrwałe zaangażowanie i wyniki, co z kolei buduje lojalność wobec firmy.

Roli menedżera nie można pominąć w próbach wdrożenia strategii marketingowych, których celem jest wyróżnienie się restauracji na tle konkurencji. W dzisiejszych czasach na pierwszym planie znajdują się media społecznościowe. Restauracja może wyróżnić się, stawiając na pokazywanie swojego zespołu i kulis pracy. Przykładem są lokale, które regularnie udostępniają relacje wideo z szefem kuchni przygotowującym dania, przedstawiając zarówno kulinarne detale, jak i codzienność zespołu. Tego typu posty tworzą więź z gośćmi, którzy czują, że znają ludzi stojących za ich ulubionymi daniami.

Uwagę gości można przyciągnąć, publikując na profilach w mediach społecznościowych wideo, gdzie pracownicy dzielą się swoimi doświadczeniami i pokazują, jak wygląda ich praca ?od kuchni?. Takie podejście nie tylko podkreśla ludzką stronę biznesu, ale również buduje autentyczną relację z gośćmi.

Kolejną skuteczną strategią może być organizowanie tematycznych eventów, jak np. wieczory z kuchnią regionalną, w których zaangażowani są pracownicy, począwszy od kucharzy, na kelnerach skończywszy, którzy opowiadają nie tylko o daniach, ale i własnych doświadczeniach. Przykładem może być restauracja, która organizuje kolacje degustacyjne połączone z paringiem wina, podczas których szef kuchni, sommelier i personel opowiadają o pochodzeniu produktów, historii potraw oraz łączeniu wina, co wzmacnia relację z gośćmi i podkreśla unikalność oferty.

Nie zapominajmy, że menedżer to także kluczowa funkcja w przypadku sytuacji kryzysowych, takich jak radzenie sobie z niezadowolonymi gośćmi, marnotrawstwem żywności czy brakami w dostawie. Jak zażegnać kryzys?

W przypadku niezadowolonych gości kluczem jest szybka i szczera reakcja. Przykładem może być restauracja Gordon Ramsay Hell?s Kitchen w Las Vegas, gdzie w razie niezadowolenia gościa oferuje się natychmiastową rekompensatę, taką jak darmowy deser lub zniżkę na kolejny posiłek, a menedżer osobiście rozmawia z gościem, aby znaleźć rozwiązanie. Polskie restauracje często wprowadzają politykę ?naprawy na miejscu?. Jeśli danie nie spełnia oczekiwań, kuchnia natychmiast przygotowuje nową wersję lub oferuje coś innego z karty, starając się zadowolić gościa.

Z kolei minimalizowanie marnotrawstwa żywności to ciągłe monitorowanie zapasów i precyzyjne planowanie menu. Restauracje często wprowadzają system ścisłego zarządzania zapasami, który pozwala minimalizować marnotrawstwo - nadmiarowe produkty są przerabiane na inne dania np. fermentowane lub kiszone, co również wzbogaca menu. Inne restauracje stosują menu rotacyjne, dzięki któremu łatwiej zarządza się dostępnością produktów sezonowych, co znacząco ogranicza marnotrawstwo.

Braki w dostawie można łagodzić dzięki dobrym relacjom z dostawcami i alternatywnym źródłom zaopatrzenia. Przykładem może być jedna z kalifornijskich restauracji, która zbudowała silne relacje z lokalnymi rolnikami. Gdy brakuje produktów, właściciele mogą szybko znaleźć alternatywne źródła wśród sprawdzonych dostawców, dzięki czemu są w stanie utrzymać jakość i ciągłość dostaw.

Podsumowując, skuteczny menedżer to sprawdzony przepis na sukces w gastronomii. Znaczenie ma także kultura organizacyjna i długoterminowe planowanie rozwoju pracowników. Inwestowanie w szkolenia oraz budowanie relacji z pracownikami pomaga tworzyć stabilny zespół, który jest podstawą sukcesu restauracji.

Paweł Gruba

trener, szkoleniowiec i konsultant w branży gastronomicznej, współwłaściciel projektu V4B.pl, prowadzi YouTube "Grube Rozmowy"