Bucatini all'amatriciana, linguine lub spaghetti z małżami, trofie z pesto, orecchiette z cime di rapa. Istnieje wiele rodzajów makaronów, z których każdy ma unikalne cechy i nadaje się do różnych sosów. Lista odmian jest imponująca i stale ewoluuje, a z czasem powstają nowe wariacje. Które z nich sprawdzą się w Twoim menu?

Zgodnie z włoską tradycją kulinarną, do każdego rodzaju makaronu trzeba dobrać odpowiedni sos, nie na odwrót. Dlaczego? Powód nie zaskakuje, najpierw opracowano recepturę makaronu, a w dalszej kolejności stworzono do nich sosy na bazie wszelkiego rodzaju składników, począwszy od mięsa, ryb, na serach, roślinach strączkowych i innych warzywach kończąc. Od spotkania z pszenicą durum na talerzu nie stroni nawet oliwa lub masło. Ilu szefów kuchni, tyle pomysłów.

Przepisy z pastą w roli głównej wyznaczają rytm mijających miesięcy, witając aromaty sezonu i stając się przysmakiem zakorzenionym nie tylko w regionalnej czy narodowej kulturze mojego kraju, ale i wzdłuż i wszerz gastronomicznej mapy świata.

Mimo to postrzeganie tego kulinarnego dziedzictwa różni się w zależności od kraju i upodobań kulinarnych jego mieszkańców. Pasta dla Włochów to poważna sprawa. Zdają sobie z tego sprawę włoscy producenci, którzy nie pozostawiają niczego przypadkowi i aby określić jakość różnych odmian makaronów, poddają je testom godnym tym samochodowych. Duże znaczenie ma wygląd, o który pozwala zadbać tzw. testowane zmienne, czyli sprawdzanie czasu gotowania, sprężystości, a także solidności i zachowywania określonego kształtu. Makaron jest rozgotowywany, aby zweryfikować upływ czasu między gotowaniem al dente a momentem, w którym staje się niejadalny.

Nie bez powodu jesteśmy światowymi liderami zarówno w produkcji makaronu, z ponad trzema milionami ton, jak i w konsumpcji, spożywając blisko dwadzieścia cztery kilogramy na osobę w ciągu każdego roku.

Makaron pokazuje także zróżnicowanie kulinarne Włoch - każdy region szczyci się własną kultową recepturą oraz ma ulubioną odmianę spośród ponad trzystu dostępnych na rynku. Dzięki temu włoskie dania regionalne na bazie makaronu odgrywają szczególną rolę w lokalnej kuchni, kształtując unikalną historię kulinarną.

W perspektywie całego kraju najlepiej sprzedają się spaghetti, penne, fusilli i rigatoni, zajmując szczególne miejsce zarówno we włoskich restauracjach, jak i w domowych kuchniach. Nie oznacza to jednak, że pozostałe dwieście dziewięćdziesiąt sześć odmian jest mniej ważne. Przepisem na sukces w przygotowaniu dania z makaronem jest umiejętność dobrania odpowiedniego rodzaju makaronu do sosu. Gwarantuję, że gdy opanujesz tę sztukę, rezultat zachwyci Twoich gości.

Diabeł tkwi w szczegółach. Właściwy wybór makaronu zależy od niuansów. To często subtelne, jednak wyczuwalne, różnice, takie jak tekstura czy sprężystość, które wpływają na odczucia związane z jedzeniem, sposób podania czy bogactwo smaków, jakim charakteryzuje się sam makaron.

W jaki sposób makarony i sosy się łączą? Pierwsze miejsce niezmienne zajmują tradycyjne kombinacje, dziedzictwo wielowiekowych zwyczajów. Jeśli jednak chcesz wykazać się kreatywnością i wypróbować nowy przepis, choćby wymyślony na miejscu, z resztek w lodówce, pamiętaj o kilku wskazówkach, w jaki sposób wybrać odpowiednią odmianę makaronu.

Różne makarony mają nie tylko inny czas gotowania, ale także smak, który zmienia się w przypadku zastosowania odmiennej techniki gotowania. Inaczej smakuje gotowany i przyprawiony, inaczej smażony, a jeszcze inaczej podany w formie risotto. Ogromne znaczenie ma także kształt pasty, poprzez który podkreślamy, że jej wygląd spełnia również praktyczną funkcję. Nie wystarczy wybór oryginalnego, przyciągającego wzrok gościa makaronu, przede wszystkim musi on pasować do sosu.

Pomyślmy o linguine, którego spłaszczony kształt odróżnia go od spaghetti, ponieważ na krawędziach semolina gotuje się nieco wcześniej, uwalniając więcej skrobi, co daje bardzo delikatny, kremowy efekt, którego nie da się osiągnąć dzięki spaghetti. To dlatego linguine jest preferowany m.in. w daniach z owoców morza.

Przypomnijmy sobie klasyki uważane za idealne połączenia: Bucatini all'Amatriciana, Rigatoni alla Carbonara, Tagliatelle al ragu, Orecchiette alle cime di rapa, Spaghetti (lub Linguine) alle vongole, Penne all'Arrabbiata, Trofie al pesto, Ditaloni rigati e fagioli. Wszystkie z nich charakteryzują się odpowiednią kompozycją pasty z sosem. Aby to osiągnąć we własnej restauracji, eksperci reprezentujący AIDEPI (l'Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), czyli Stowarzyszenie Włoskiego Przemysłu Cukierniczego i Makaronowego określili parametry, na które należy zwracać uwagę przy przygotowywaniu makaronu. Liczy się przede wszystkim odmiana, zdolność do pokrywania się sosem i intensywność odczuwania smaku.

W zależności od rodzaju (prążkowany, gładki, gruby lub cienki), doznania smakowe są różne i trzeba je odpowiednio przyrządzać. Na przykład mocny sos, taki jak carbonara, nie nadaje się do bardzo delikatnego Capelli d'angelo. Podobnie makaron taki jak Ziti nie ma szans z lekką teksturą czosnku, oliwy i chili. Bardziej delikatne formaty, jak farfalle, lepiej komponują się z lekkimi, świeżymi sosami na zimno i pasują do sałatek makaronowych z warzywami. Odmiany o wyraźniejszej strukturze, rigatoni lub bucatini, doskonale łączą się z mocnymi sosami, takimi jak sos mięsny lub amatriciana. Duże rodzaje, takie jak paccheri i ziti, są idealne do sosów, które łączą elegancję i teksturę, podczas gdy mezze maniche to bardziej "codzienny", wszechstronny makaron, odpowiedni do szybkich sosów. Z kolei do lasagne pasują aromatyczne sosy z mięsem, serem i warzywami.

Chcąc przybliżyć gościom włoskie smaki, warto również zwrócić uwagę na pastę mista, która idealnie smakuje zarówno w bulionie, jak i w połączeniach z fasolą lub ciecierzycą oraz paccheri, które świetnie smakuje z rybnym ragout i obfitymi sosami warzywnymi. Natomiast klasyka włoskiej kuchni, penne lisce, będzie doskonała na zimno z lekkimi sosami warzywnymi, a trofie z fasolką szparagową i ziemniakami, podawane z klasycznym pesto alla Genovese.

Porowata lub prążkowana powierzchnia lepiej wychwytuje luźniejsze sosy, podczas gdy gładsza tekstura jest idealna do gęstszych sosów. Szerokość tagliatelle i pappardelle ma tendencję do rozprowadzania się na języku, a zatem wymaga smacznego sosu, takiego jak na przykład ragout z dzika. Odmiany conchiglie zbierają, jak skrzynia skarbów, lekkie sosy w środku np. sos z mielonego mięsa i groszku.

Dania z makaronem mają wielu miłośników na całym świecie. Idealnie komponują się z licznymi dodatkami. To jeden z najważniejszych elementów włoskiego dziedzictwa kulinarnego, które warto poznać i wprowadzić do menu, aby oferować swoim gościom niepowtarzalny smak pasty.

Cristina Catese

trenerka kuchni włoskiej