Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Yannick Alleno - to tylko kilka z wielu nazwisk francuskich kucharzy, którzy są nieustanną inspiracją dla branży gastronomicznej. Kuchnia francuska od stuleci odznacza piętno na kuchniach niemalże całego świata. Niezależnie od tego, czy mówimy o haute cuisine, czy nouvelle cuisine, Francja wyznacza gastronomiczne trendy.

Co wyróżnia francuskich szefów?

 Na podstawie własnego doświadczenia mogę z całą pewnością stwierdzić: produkt. Nieważne czy gotujesz w malutkiej wsi i o Twojej restauracji wiedzą tylko miejscowi, czy prowadzisz "grande restaurant" w Paryżu, szef kuchni stawia na możliwie najwyższej jakości produkt.

"Najwyższej jakości" - czyli jaki? Najlepiej taki, który osobiście mogę odebrać od rzeźnika, rolnika, czy innego hodowcy. A kiedy nie mam na to czasu - bo i tak się zdarza - nieustannie mam kontrolę nad tym, co trafia do mojej restauracji. Znam bardzo dobrze dostawcę, a często nawet jego rodzinę. Wiem, jak wygląda jego farma i ile miłości wkłada w to, co hoduje. Francuzi niemal obsesyjnie podchodzą do kwestii pochodzenia produktu - tutaj nie ma litości ani półśrodków.

Po pierwsze sezonowość

W czasie mojego prawie dziesięcioletniego pobytu we Francji nigdy nie spotkałem się z tym, żeby szefowie kuchni używali pomidorów w grudniu, truskawek w styczniu, szparagów w lutym czy dyni w czerwcu. Stąd też, w mojej opinii, wzięła się sezonowość w kuchni. Bo jeśli zima, to najlepszej jakości warzywa okopowe. Kiedy wiosna - nowalijki. Latem bazujemy na wszystkim tym, co potrzebuje dużo słońca, a jesienią kierujemy się do sadów i lasów.

Podobna zasada dotyczy mięsa. Nie do końca mam tutaj na myśli "sezonowość", choć i w tym coś jest. W tym przypadku jednak liczy się przede wszystkim powtarzalność. Często spotykam się z sytuacją, gdy dany produkt jest dostępny w ograniczonej ilości - bo przykładowo, jeśli pani Anna zapewnia jagnięcinę, która według szefa kuchni jest najlepsza dla jego restauracji, to będzie używał tylko jagnięciny od niej. Co za tym idzie - jeśli dostarczyła dziś dziesięć french racksów, to wyłącznie taką liczbę proponujemy naszym gościom. Co w przypadku, kiedy produkt będzie niedostępny długofalowo? Francuzi nie biegną do pobliskiej hurtowni, szukając chwilowego rozwiązania czy zamiennika. W razie braku możliwości zaopatrzenia preferują zmianę menu w oczekiwaniu na ponowną dostawę konkretnego produktu, a w najgorszym wypadku znalezienie nowego dostawcy, którego mięso będzie spełniało kryteria i zapewni powtarzalność.

Nie ilość, a jakość!

Z ogromną miłością i łzami w oczach, wspominam czas, kiedy będąc we Francji, w mieście Aurrilac, pewnego dnia spędzałem chwile przy wspólnym stole u arystokratycznej rodziny (gdzie z szacunku do siebie mąż z żoną mówili do siebie per "Wy").

Kolacja była zaplanowana dla dwunastu osób. Nie jestem w stanie przelać na papier emocji, które towarzyszyły gościom tego wieczoru. Godzinami rozmawialiśmy o przyrządzonym przeze mnie okoniu, którego kilka godzin wcześniej złowiłem. Tacy właśnie są Francuzi. Absolutnie nie liczy się dla nich ilość, tylko jakość i pochodzenie.

No dobrze, mam super produkt i co teraz? Techniki!

Kiedy pierwszy raz wyjechałem do Francji - a było to ponad dwadzieścia lat temu, nie mogłem uwierzyć, że możliwe jest zrobienie sosu bez przygotowania wcześniej wywaru. Pomimo ukończenia dwóch szkół gastronomicznych w Polsce, miałem wrażenie, że nie potrafię nic. Kiedy mój pierwszy francuski szef kuchni poprosił mnie o przygotowanie sosu, wręczając mi rondel i śmietanę, nie miałem pojęcia, co mam z tym zrobić. Wtedy właśnie rozpoczęła się moja wielka miłość do rondli. Nieustannie do dziś rondle, zaraz obok noży, są dla mnie najważniejszym wyposażeniem kuchni. Francuzi są w stanie w dziesięć minut przygotować znakomity sos "z niczego". A jak wiemy sos to jeden z najważniejszych składowych każdego dania. Kilka składników, mocna redukcja i dosłownie szczypta soli często wystarczą, żeby przygotować sos, o jakim wcześniej nawet nie śniliśmy.

Nie samym sosem jednak kucharz żyje. Wracając więc do technik, uczciwie trzeba przyznać, że Francuzi, podobnie jak Polacy, wiele przepisów wynoszą ze swoich domów. W zależności od regionu te same z nazewnictwa dania przygotowywane są w zupełnie inny sposób. Czy jest tu złoty środek?

Prostota!

Kuchnia molekularna? Nie można powiedzieć, że nie jest wykorzystywana, ale zdecydowanie bliżej francuskim szefom do wyniesionych z domu technik, które na potrzeby profesjonalnej gastronomii zyskały nowe oblicze. Najpopularniejsze? W mojej opinii konfitowanie, czyli długotrwałe gotowanie w tłuszczu w obniżonej temperaturze. Technika ta nie tylko konserwuje żywność, ale pozwala na zachowanie produktu - głównie mięsa, miękkim i soczystym. Do tak przygotowanego produktu sugeruję wykończenie poprzez flambowanie, które pozwala uzyskać chrupiącą skórkę i dymny posmak, dzięki czemu nasze kubki smakowe odczuwają eksplozję smaku.

Kolejną francuską techniką jest sous vide. Obecnie zdecydowanie ułatwiony proces, kiedyś nie tak prosty, a jednak Francuzi od lat siedemdziesiątych stosują tę metodę w swojej kuchni. Poprzez gotowanie produktu umieszczonego w próżni, w ściśle określonej temperaturze, zachowujemy wszystkie jego naturalne walory.

Kolejną klasyczną, dobrze nam już znaną, francuską techniką jest duszenie. Pozwala ono na wydobycie głębi smaku poprzez gotowanie w niewielkiej ilości płynu na wolnym ogniu wstępnie obsmażonych produktów.

W kwestii technik cieplnych nie mogę również pominąć gotowania w maśle. Francuzi kochają masło, a zastosowanie go do smażenia lub duszenia nadaje bogaty smak i aromat wszystkim potrawom. Oprócz technik obróbki cieplnej nie można też zapominać o umiejętności krojenia. Najbardziej podstawowe metody krojenia warzyw to: brunoise, julienne, chiffonade i vichy. Francuskie metody krojenia, znane jako coupes, zdecydowanie wpływają na wygląd oraz konsystencję potraw, jednak to, co najbardziej wyróżnia kuchnię francuską i co sam stosuję w swoich restauracjach, to technika ? la minute, czyli w wolnym tłumaczeniu "na zamówienie" oznacza po prostu przygotowywanie dań bezpośrednio przed ich podaniem, a nie wydawanie wcześniej gotowych dań. Technika ta, choć wpływa na wydłużenie czasu realizacji zamówienia, zapewnia najwyższą jakość wszystkich potraw i wpływa na poziom oferowanych usług.

Klasyka kuchni francuskiej

Mówiąc: kuchnia francuska, chyba wszystkim od razu przychodzą na myśl same ekskluzywne produkty, a w szczególności żabie udka, ślimaki i foie gras. Uczciwie trzeba jednak przyznać, że rodowici Francuzi nie stołują się tymi daniami na co dzień. Coq au vin, boeuf bourguignon, quiche lorraine to tylko kilka przykładów prostych dań, które zdecydowanie częściej możemy spotkać na francuskich stołach. Francja, podobnie jak Polska podzielona jest na regiony. Podczas mojego pobytu dane mi było mieszkać w wielu miastach w regionach Owernii (Owernia-Rodan-Alpy), Burgundii (Burgundia-Franche-Comte) i Dolinie Loary (Region Centralny-Dolina Loary). W każdym z nich czeka nas wiele podobnych, prostych dań. Kucharze we Francji, w przeciwieństwie do wielu polskich kucharzy, nie wstydzą się opierać kuchni na "ziemniakach, kapuście i boczku". Wręcz przeciwnie - szczycą się prostą, klasyczną trufadą (Truffade), zupą cebulową (Soupe a l'oignon) czy ratatujem (Ratatouille).

Jeśli mowa o klasykach, należy też wspomnieć o francuskich serach i winach. Wytwarzane wyłącznie w konkretnych regionach według ścisłych receptur i wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie, chronione znakiem "Chroniona Nazwa Pochodzenia? lub ?Chronione Oznaczenia Geograficzne", stanowią kolebkę francuskości.

Słynny Czerwony Przewodnik

Przewodnik dobrze nam znany już od kilku lat. Początkowo obejmował wyłącznie Francję i był związany przede wszystkim z motoryzacją, obecnie uznany na całym świecie przewodnik kulinarny, oceniający restauracje i hotele na podstawie określonych kryteriów, przyznający im gwiazdki i inne wyróżnienia. Na podstawie moich osobistych doświadczeń w tej kwestii uważam, że temat otrzymania wyróżnienia w Czerwonym Przewodniku jest zdecydowanie inaczej interpretowane w Polsce niż we Francji. Moje zdanie na ten temat może być dla Państwa dosyć kontrowersyjne, jednak mając porównanie, stwierdzam, że francuscy szefowie kuchni gotują i w zamian za ciężką, często kilkunastoletnią pracę otrzymują wyróżnienie. U nas gotujemy z myślą o gwiazdce. We Francji szef kuchni (który w większości przypadków jest także właścicielem restauracji), prowadzący karczmę serwującą najprostsze dania na uboczu wsi, otrzymuje wyróżnienie. Jak to możliwe? Tutaj powrócę do wcześniejszych słów: najlepszy lokalny produkt, techniki i opracowane do perfekcji przepisy. Lata ciężkiej pracy w wielkim skupieniu i oddaniu. Ogromna miłość do tego, co się robi. Wtedy otrzymanie "Biba", "Talerza" czy "Gwiazdki" stanowi swego rodzaju medal, odznakę. Jest wisienką na torcie potwierdzającą umiejętności kucharza oraz jego ogromną pasję do gotowania.

To dowodzi, że jako Polacy, nie powinniśmy się wstydzić naszych rodzimych potraw. Wręcz przeciwnie, uważam, że powinniśmy promować nasze tradycyjne dania, tak jak Francuzi od lat promują swoje tradycyjne potrawy, dzięki którym są w stanie uzyskać miejsce w Czerwonym Przewodniku. Oczywiście nie ma niczego złego w owocach morza serwowanych w górach, jednak promowanie regionalności zawsze bardzo pozytywnie wpływa na postrzeganie restauracji przez gości. Wiem to z własnego doświadczenia - uwielbiam przyrządzać m.in. produkty Morza Śródziemnego złowione specjalnie na moje zamówienie. Trafiają one do mojej kuchni wyłącznie raz w tygodniu, jednak nic tak nie podbiło serc moich gości, jak przygotowywane przeze mnie salceson, galaretka z nóżek wieprzowych czy specjalnie wyselekcjonowany dla mnie przez lokalnego rzeźnika kotlet schabowy z kością smażony na smalcu, podany z ziemniakami od miejscowego rolnika i zasmażaną kapustą kiszoną.

Jeśli chcemy osiągnąć wyznaczone sobie gastronomiczne cele, nie starajmy się chodzić na skróty. Nieustannie gotujmy, próbujmy, ulepszajmy swoje dania. Z pewnością czerpanie z francuskiej wiedzy gastronomicznej przybliży nas do osiągnięcia "kulinarnego podium". Korzystajmy z możliwie najwyższej jakości produktów. Szanujmy naszych dostawców. Stosujmy poznane techniki z należytą dokładnością, a juliennie krójmy w cienkie, równomierne, podłużne słupki. Wzorem francuskich szefów kuchni - zmieniajmy i unowocześniajmy, ale nie wstydźmy się naszej rodzimej kuchni. Używajmy dużo śmietany i masła. Próbujmy, próbujmy i jeszcze raz próbujmy. Gotujmy co się da w rondelkach, oczywiście a la minute. Oddajmy serce swojej pasji - to zaprowadzi nas tam, gdzie chcemy się znaleźć.

autor: Piotr Polak, właściciel i szef kuchni Restauracji Szara Reneta oraz właściciel MOTYW resto.bar w Skoczowie