Wino to więcej niż napój. To opowieść, którą snujemy od starożytnych uczt po współczesne kolacje przy świecach. To smak zarówno tradycji, jak i odważnych eksperymentów. Towarzyszy ludziom od zarania dziejów ? w mitologiach, religiach, sztuce, a przede wszystkim podczas spotkań przy wspólnym stole i toastach. Choć zmieniają się czasy, jedno pozostaje niezmienne: wino nie wychodzi z mody.

Podróż przez wieki i smaki

W starożytnej Grecji wino było darem bogów, w Rzymie ? podstawą uczt, a w średniowieczu - częścią liturgii. Z kolei renesans wprowadził je do salonów artystów i intelektualistów. Dzisiejszy świat uczynił z niego pasję, biznes i prawdziwy kunszt. Wino nie jest już tylko dodatkiem do posiłku ? to jeden z najistotniejszych elementów kulinarnego doświadczenia, w którym, poza smakiem, liczy się także historia każdej butelki.

Dziś pijemy je świadomiej, można powiedzieć, że bardziej selektywnie. Nie wystarczy już wiedzieć, czy wolimy czerwone czy białe. Czerwone do mięsa, białe do ryby? Tego typu proste rozróżnienia możemy śmiało odłożyć do lamusa. Obecnie, przede wszystkim, liczy się pochodzenie, metoda produkcji, a nawet filozofia producenta. To, co w niej zawarte może przesądzić o sukcesie lub porażce.

Kluczowe jest także odpowiednie zaprojektowanie karty win, która, po pierwsze zachęci gości do delektowania się smakiem, a po drugie umożliwi przygotowanie ciekawego pairingu. Takie podejście pozwoli zaspokoić potrzeby zarówno uczestników degustacji, jak i szefów kuchni, dla których pairing będzie dopełnieniem rzemiosła i motywem do stworzenia kompletnego doświadczenia kulinarnego, począwszy od smacznego menu, poprzez przyjemną atmosferę, na wyrafinowanych winach skończywszy.

Kiedyś karta win w restauracji przypominała raczej listę nazw, na które uwagę zwracali nieliczni. Dziś to osobna historia, która może zachęcić do podróży w najdalsze zakątki winiarskiego świata nie tylko znawców sommelierskiej sztuki, ale i amatorów, którym zależy na poszerzeniu kulinarnych horyzontów. Klasyczny podział na czerwone, białe czy musujące ustępuje miejsca bardziej kreatywnym kategoriom - wina z lokalnych odmian, wina niskoalkoholowe lub wina z mniejszych rodzinnych winnic. Karta może być idealnym pretekstem do odkrycia ich potencjału.

- W 2025 roku w karcie win warto uwzględnić wina łączące tradycję z nowoczesnością. Obserwujemy rosnącą popularność trunków naturalnych i organicznych, które zyskują uznanie dzięki ekologicznej produkcji. Szczególnie warto postawić na wina biodynamiczne, które wpisują się w filozofię zrównoważonego rozwoju i szacunku dla cykli przyrody. Wzrasta także zainteresowanie winami z mniej znanych regionów na przykład RPA, które często oferują unikalne smaki. Coraz większym powodzeniem cieszą się również wina musujące, zwłaszcza te mniej popularne, ale wyróżniające się wysoką jakością i oryginalnością. Ciekawym trendem jest także personalizacja oferty - klienci oczekują win dostosowanych do ich indywidualnych preferencji. Warto także pamiętać o polskich winach, które zyskują na popularności i mogą stanowić atrakcyjny element karty - mówi Kacper Woźniak, Head Sommelier Fine Wine.

W przygotowaniu karty, która bez trudu sprosta wysokim wymaganiom współczesnych gości, pomoże znajomość zarówno trendów, jak i branży. Coraz więcej osób sięga po wina naturalne, organiczne czy biodynamiczne ? te, które smakują nie tylko winogronami, ale i opowieścią o ziemi, słońcu i pasji. Rośnie też popularność win z mniej oczywistych regionów. Goście, poza klasyką, która niezmiennie trafia w gusta największej liczby osób, coraz chętniej i śmielej wybierają trunki z miejsc, które do tej pory były pomijane lub mniej znane, jak Gruzja czy Liban. Do tej grupy zalicza się także polskie winiarstwo. Jesteśmy obecnie świadkami jego rozkwitu, a każda butelka to nowe doznanie. Karta win staje się więc nie tylko narzędziem sprzedaży, ale i przewodnikiem po smakach wartych odkrycia.

Wino to emocje

Wino, jako trunek, wykracza poza ramy napoju alkoholowego, stanowiąc most między ludźmi, wspomnieniami i emocjami. To podejście, które warto uwzględnić, szukając odpowiedzi na pytanie, jak stworzyć idealną kartę win.

Dobra karta win to nie tylko spis butelek czy praktyczna informacja przekazywana gościom za pośrednictwem menu - to klucz do niezapomnianych doświadczeń. To także przewodnik po smakach, opowieść o miejscach, ludziach i pasji. Jak ją skomponować, by nie tylko cieszyła podniebienie, ale też inspirowała? Przede wszystkim warto uczynić ją wyjątkową, stawiając na różnorodność oferty. Oczywiście w pierwszej kolejności najlepiej wziąć pod uwagę sprawdzone, powszechnie lubiane, pozycje. Solidna baza pozwoli rozbudować klasykę poprzez dodanie do niej butelek z mniej znanych regionów i rynkowych nowinek.

- Wina portugalskie dają restauratorom przestrzeń do dobrego food pairingu dzięki różnorodności i jakości win. To kraj, w którym znajdziemy zarówno lekkie i rześkie wina białe, jak i te bardziej kompleksowe, przepełnione dojrzałym żółtym owocem. Nie brakuje też białych win dojrzewanych czy fermentowanych w beczce, które doskonale pasują do dań z bardziej złożoną strukturą. Wśród win czerwonych znajdziemy szeroki wybór propozycji różnych stylistycznie m.in. wyraziste mieszanki lokalnych szczepów (często są to wina z charakterem, przepełnione dojrzałym ciemnym owocem i przyprawami), ciekawe wina monoszczepowe (np. z winogron Castelao czy też Touriga Nacional), jak i kompozycje lokalnych odmian ze szczepami międzynarodowymi. Dobrym przykładem jest region Tejo, który coraz wyraźniej zaznacza swoją obecność na polskim rynku również w segmencie HoReCa. Sommelierzy dostrzegają uniwersalność w zastosowaniu tych win, od propozycji serwowanych jako codzienne wina na kieliszki, po absolutne niespodzianki, które zachwycają gości odwiedzających restauracje - zaznacza Andrzej Strzelczyk, Polish Wine Academy.

Podróż poprzez smaki pokazuje, że każde wino to inna historia. O rodzinnej winnicy, o ekstremalnym klimacie, który nadał mu wyjątkowy charakter, czy o metodach produkcji, które przetrwały pokolenia. Warto, abyś, jako restaurator, zadbał o zaprezentowanie tych szczegółów. Dzięki nim każdy łyk nabierze głębi.

Sommelierska sztuka serwowania wina wychodzi poza sztywne ramy. Zapomnij o utartych schematach! Stawiając na zabawę smakiem, możesz stworzyć doświadczenia jedyne w swoim rodzaju, niespotykane poza Twoją restauracją. Dawniej było prosto: czerwone do steka, białe do ryby. Dziś liczy się kreatywność. Musujące wino do pikantnej kuchni azjatyckiej? Pomarańczowe wino do deski serów? Dlaczego nie! Odejście od sztywnych zasad pairingu otwiera nowe możliwości. Dobieranie butelek do potraw to prawdziwy kunszt, a najlepsze pary często powstają z niespodziewanych połączeń.

Przygotowując kartę, należy także zadbać o estetykę i nowoczesną formę. Odpowiednie ułożenie butelek, począwszy od kolejności poprzez regiony, na rodzajach skończywszy, może przyczynić się do sprzedażowego sukcesu. Harmonijnie opracowane menu z winami w roli głównej zachęci do odkrywania tego, co w nim zawarte.

Spis butelek można przygotować zarówno w formie tradycyjnej papierowej karty, jak i w wersji cyfrowej. Klasyczna, elegancka karta win ma, oczywiście, swój urok, ale druga opcja oferuje o wiele więcej ? interaktywne opisy, rekomendacje sommeliera, a także możliwość udostępnienia krótkich filmów o winnicy czy producencie. To prawdziwe spotkanie tradycji z technologią, dzięki czemu goście będą mogli lepiej zrozumieć, co piją, i, co najważniejsze, dokonywać bardziej świadomych wyborów.

Podsumowując, wino to coś więcej niż alkohol. To most między przeszłością a teraźniejszością, łącznik między kulturami, ludźmi, emocjami. Warto zadbać o to, aby tworzenie karty win przypominało nie tylko układanie listy trunków, ale i zaproszenie do podróży ? po smakach, historiach i kulturach. Możliwość odkrywania i doświadczania udowadnia, że najlepsze wino to niekoniecznie to najdroższe czy najbardziej znane ? to takie, które zostaje w pamięci na dłużej niż chwila, w której unieśliśmy kieliszek.