Jeszcze kilka lat temu na samą myśl o zbliżającej się jesieni dostawałem - nomen omen - gęsiej skórki. Dziś jesień to czas, który szczególnie cieszy moje z leksza otłuszczone, acz gorące serce. Wszystko to za sprawą dojrzałości. I nie chodzi wbrew pozorom o pierwsze wino czy sery rodem z Francji, a o dojrzałą świadomość historyczną, polityczną i... kulinarną. Z naciskiem na kulinarną.

Kasztany, dynia i... 

Jesień to, poza kasztanami, dynią i kartoflem - o, pardon - ziemniakiem na dziesiątki sposobów, czas kulinarnych powrotów do szczególnej tradycji. Kolejny raz rzesza wyśmienitych szefów kuchni prowadzących swe szynki, oberże i gasthausy w kraju nad Wisłą otworzy podwoje dla żądnych skosztowania doskonałej gęsiny gości. Gości, których z roku na rok jest coraz więcej?

Gęsina Niepodległościowa

Utarło się już, że poza świętowaniem kolejnej rocznicy niepodległej Polski, świętujemy także dojrzałość kulinarną gęsi, których mięso nigdy wcześniej i nigdy później nie będzie już tak aromatyczne, tak cudownie delikatne i ubogacone w smaku wielowiekową tradycją. Tajemnicą poliszynela jest też fakt, że właśnie 11 listopada Kościół katolicki obchodzi wspomnienie świętego Marcina.

Św. Marcin - biesiadnik

Martinus Turonensis, z pochodzenia Panończyk, był mnichem żyjącym w ubóstwie, a także biskupem spełniającym swą posługę głównie poza murami klasztoru. Całe dnie i noce spędzał wśród wiernych, wśród przyjaciół, wśród... innych późniejszych świętychI choć jego biografia nie jest krystaliczna i czysta niczym wody alpejskich źródeł, to warto wyciągnąć z żywota te fragmenty, które najpiękniej traktują o wartości wzajemnych relacji. Święty Marcin ubóstwiał wręcz towarzystwo, kochał długie rozmowy, a przy tym nieobce było mu smakowanie wina i pieczonego ptactwa (stąd też wśród jego atrybutów znaleźć można dzban i gęś). Marcin z Tours był typem biesiadnika, dla którego tuż za relacjami z Bogiem liczyły się relacje z drugim człowiekiem. A gdy o relacjach mowa, niemal natychmiast w głowie każdego prawdziwego miłośnika spotkań i biesiadowania pojawia się stół.

Stół. Synonim jedności

Stół od wiek wieków był nieodłącznym elementem wspólnoty i to zarówno w rozumieniu stricte empirycznym, jak i tym prostszym, acz równie ważnym - międzyludzkim. To wokół stołu toczyły się największe debaty, najważniejsze wydarzenia i właśnie dziś to stół, zarówno ten stojący dostojnie w domowej jadalni, jak i ten pięknie nakryty w ulubionej restauracji, stanowi łącznik, ale też swego rodzaju katalizator pomiędzy ludźmi, nierzadko postrzegającymi świat w znanych sobie kategoriach, a jednak potrafiącymi połączyć swoje doświadczenia, myśli i doznania podczas smakowania specjałów przygotowanych przez szefa kuchni. Specjałów, do których w listopadzie już niemal z obywatelskiego obowiązku należy gęsina.

Gęsina. Obowiązkowa pozycja menu

Nie wyobrażam sobie sytuacji, w której nawet w prostej restauracyjce na rozdrożu nie znalazłaby się jedna, dwie pozycje w menu przywołujące tradycje świętomarcińskie. I, rzecz jasna, nie chodzi o to, by wymagać od małego bistro serwowania codziennie gęsiej piersi szpikowanej słoniną, ale już consomme z gęsiny czy też z gęsiną winno być sztandarową pozycją jesiennego menu w każdym szanującym się domu restauracyjnym. Często pytany jestem o to, w jaki sposób najlepiej przygotować gęś, tak by nie utracić wartości, jakie posiada, by nie wysuszyć delikatnego mięsa, ale też - ekonomia ponad wszystko - by nie najtańsze kąski nie trafiały do kosza z odpadami.

Przepis na sukces

Rozwiązań jest co najmniej kilka. Bo oto nie dopuszczając nawet myśli, że jakakolwiek część dobrodziejstwa z restauracyjnej kuchni miałaby się zmarnować, polecam zawsze przygotowywanie pierożków, pulpetów, pasztecików czy też dostojnego pâtez dodatkiem dobrego koniaku i gęsiny. Nie zapominając przy okazji o podnoszących walory mięsa warzywach z rosołu. Początkującym restauratorom pragnącym uczestniczyć w święcie gęsiny sugeruję zawsze umieszczenie w karcie konfitowanej gęsiej nóżki. Konfitowanie zapewni doskonałą konsystencję mięsa, a przy wcześniejszym marynowaniu nóżek w dużej ilości czosnku, majeranku, miodu i soli, także wyśmienity smak. Proces jest dość prosty, bo i od lat sprawdza się zasada mówiąca o tym, że w prostocie tkwi siła. Zamarynowane nóżki umieszczam w brytfance, obsmażam na niewielkiej ilości gęsiego lub kaczego tłuszczu. Następnie zalewam rozpuszczonym gorącym gęsim tłuszczem tak, by płyn zakrył całkowicie mięso. Tak przygotowane gęsie nóżki, umieszczam w piekarniku nagrzanym do 90°C. ogrzewam w tłuszczu przez około 3 h. Następnie delikatnie wyciągam, studzę i chłodzę. Przed podaniem umieszczam na 15-20 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Nóżka jest rozpływająca się w środku, zaś z zewnątrz delikatnie chrupiąca. W mojej ocenie to sposób na najsmaczniejszą gęsinę, która zauroczy nawet najwybredniejsze podniebienie. Ponadto - co bardzo ważne - konfitowane mięso można przechowywać w tłuszczu przez wiele tygodni, a zamrożone nawet przez pół roku.

Warto wracać do tradycji

Wśród wielu rzeczy, które "warto", powracanie do historii, kultury sprzed wieków, a co za tym idzie - także smaków jest niewątpliwie jedną z tych najbardziej wartościowych. Gdy połączymy w jedną całość kultywowanie świętomarcińskiej gęsiny i wielopokoleniowe radowanie się z możliwości życia w niepodległym kraju, otrzymamy wyjątkowy obraz, którego centralnym elementem będzie stół, przy którym spotykają się bliscy sobie ludzie, a na którym króluje gęsina, malowniczo wpisująca się w doniosłość dnia i powagę historycznych perturbacji oraz walecznych postaw milionów rodaków.

autor: Michał Bałazy