Wielu szefów kuchni zaczynało swoją drogę w gastronomii z miłości do gotowania, zapachu świeżych ziół i emocji, jakie daje pełna sala gości. Ale dzisiejsza gastronomia to już nie tylko sztuka, to także biznes, który musi się spinać.

Na scenę wchodzi przede wszystkim temat food costu - dla niektórych zmora, dla innych naturalne narzędzie do trzymania kuchni w ryzach. Wbrew pozorom dobrze policzony food cost nie odbiera kreatywności. Wręcz przeciwnie - daje kucharzowi swobodę działania i pewność, że jego dania nie tylko smakują, ale też zarabiają.

Co to właściwie jest food cost?

Food cost to procentowy udział kosztu składników w cenie sprzedaży dania. Brzmi prosto, ale w praktyce wymaga precyzji i dyscypliny. W większości restauracji optymalny food cost waha się w granicach 28-35 proc. Jeśli serwujesz homara, kawior czy sezonowaną wołowinę, ten procent może być wyższy, ale wtedy trzeba mieć w menu dania, które będą w stanie obniżyć średnią, na przykład makaron, risotto czy zupa rybna.

Dlaczego kuchnie tracą pieniądze?

Najczęstsze przyczyny są banalne: brak receptur i gotowanie ?na oko?, zbyt duże zakupy - bo ?może się przyda?. Do tego często dochodzi marnowanie resztek i brak pomysłu na całkowite wykorzystanie składników.

Przykład? Jeśli kupujesz seler tylko do jednego purée, to ryzykujesz jego stratę, gdy sprzedaż danej pozycji spadnie. Jeśli jednak z tego samego selera zrobisz także krem dnia czy element sałatki, jego koszt rozłoży się na kilka dań.

Nie sztuką jest napisanie menu z dwustu różnych składników, gdy można nie liczyć się z kosztami, sztuką jest napisanie menu na bazie pięćdziesięciu składników tak, aby każdy znalazł coś dla siebie i aby pozycje się nie powtarzały.

W jakich obszarach hotelu najbardziej zwracam uwagę na możliwość strat? Po pierwsze śniadania. Tu liczy się dokładne wyliczenie przygotowanych porcji, aby nie było strat w żywności, oraz szczegółowe rozpisanie asortymentu, jaki jest wykorzystywany na śniadaniach. Ponadto warto poświęcić czas na comiesięczne sprawdzanie cen, aby wiedzieć, kiedy pora coś wycofać, zapewniając bardziej sezonowy asortyment, oraz dokładne rozpisanie liczby przygotowywanych potraw. W ten sposób można obliczyć liczbę potrzebnych produktów do przygotowania na przykład czterystu śniadań.

Następną kwestią jest menu ? la carte. Sezonowa karta, zmieniana cztery razy w roku, lub robienie co dwa miesiące wkładek sezonowych pozwala na wzbogacenie menu oraz na zachowanie stosunkowo niskich cen produktów. Jak zatem wprowadzić nowe propozycje i jak wycenić dania, które chcemy uwzględnić w menu?

Po pierwsze wszystko zaczyna się dwa miesiące przed początkiem sezonu na konkretny produkt, na przykład na dynię. Po drugie projektowanie menu to strategiczny proces optymalizacji w celu maksymalizacji rentowności i wzbogacenia wrażeń kulinarnych. Brzmi skomplikowanie? Już wyjaśniam! Wyciągamy z naszego systemu sprzedażowego na przykład ostatni miesiąc, w tym liczbę sprzedanych pozycji i sprawdzamy, co sprzedaje się lepiej, a co gorzej. Należy przy tym porównać uzyskane dane z naszym wyliczeniem food costu konkretnego dania.

Nawet jeśli jedno danie nie cieszy się aż takim zainteresowaniem, ale przynosi duży zysk dla restauracji, na ogół zostaje w karcie, gdyż obniża nam miesięczny food cost. Co, jeśli inne danie sprzedaje się bez problemu, ale jest mniej rentowne? Takie dania też zostawiamy, ewentualnie możemy pomyśleć nad zmianą dodatków.

Dania, które się nie sprzedają, a w dodatku nie są rentowne, zapewniają ogromne pole do popisu, zaczynając od zamiany któregoś składnika, aż po podmianę całego dania. Ważne, aby pamiętać, żeby proponowane menu składało się minimum w dwudziestu pięciu procentach z dań wegetariańskich, gdyż osób preferujących kuchnię roślinną przybywa.

Z punktu widzenia hotelu, gdzie jestem szefem kuchni, najważniejsze są lunche i kolacje. Szczególnie liczy się dokładne wyliczenie liczby szykowanych pozycji w menu. Z kolei przygotowując food cost dań głównych w formie bufetu, należy wziąć uwagę gramaturę poszczególnych produktów na osobę (90 gramów mięsa, 60 gramów ryby, 50 gramów warzyw, 20 gramów skrobi, 50 gramów wege, 50 gramów makaronu). Pamiętajmy jednak, że ofertę dopełnią jeszcze sałatki, przystawki i desery, dlatego kluczowe w naszym wyliczeniu jest to, aby całość nie wynosiła więcej niż pół kilograma jedzenia na osobę, bo przecież nikt tyle nie zje. Dokładność wyliczenia i kalkulacja są ważne, ponieważ nie chcemy marnować żywności, a przy tym możemy zaoszczędzić na wywożeniu resztek.

Trzy kroki do ogarnięcia food costu

Zacznij od spisania receptur i gramatur. Każde danie w menu musi mieć rozpisane składniki zarówno w gramach, jak i mililitrach. Bez tego nie wiesz, ile naprawdę kosztuje Twój talerz.

Następnie zmniejsz liczbę składników, na których pracujesz. Projektując menu, szukaj produktów, które mogą być bazą dla kilku dań. To nie tylko oszczędność, ale też świeżość jedzenia.

Ostatni krok - kontroluj porcje i stany magazynowe. Każdy gram dorzucany ?na oko? przez kucharza to w skali miesiąca straty liczone w tysiącach złotych. Dlatego ważne jest ważenie i regularne monitorowanie zapasów.

Food cost w praktyce

Co ważne nie każda pozycja w menu ma taki sam food cost. Przykładem niech będzie pierś z kaczki z purée selerowym i sosem wiśniowym z czekoladą. Koszt składników na porcję wynosi 17 złotych. Cena (bez VAT) w menu to natomiast 59 złotych. Dzieląc koszt składników przez cenę netto, uzyskujemy wartość food cost, czyli w tym przypadku 28,8 proc. Dzięki temu, że zarówno seler, wiśnie, jak i czekolada są wykorzystywane także w innych daniach ( w zupie i deserze), nie ma strat magazynowych. W przeciwnym razie food cost wzrósłby do ponad 32 proc.

Kolejne danie: risotto z grzybami leśnymi i serem długodojrzewającym. Koszt składników na porcję wynosi 8,70 złotych, natomiast cena w menu: 38 złotych. Food cost wynosi 22,8 proc. To danie stanowi przykład pozycji, które obniżają koszty, dzięki czemu można sobie pozwolić na droższe pozycje w karcie, takie jak steki czy owoce morza, które zawyżają nam food cost.

Czy kontrola food costu zabija smak i pasję?

Wielu kucharzy się obawia, że liczenie gramów i złotówek odbierze im radość tworzenia. Nic bardziej mylnego! To właśnie ograniczenia często rodzą najlepsze pomysły. Świetne danie nie musi być drogie - z prostych składników można stworzyć coś efektownego, jeśli tylko mamy odpowiedni pomysł i podejście.

Aby nie stracić zapału, warto poznać narzędzia, które pomagają. Na początek do wyliczania food costu wystarczy po prostu arkusz w Excelu. Można także zainwestować w systemy do gastronomii - monitorują stany magazynowe i zużycie w czasie rzeczywistym. Aby zachować kontrolę, sprawdzi się również tradycyjny dziennik strat - spisuj, co trafia do kosza i dlaczego. Czasem wystarczy jedna zmiana w karcie, by ograniczyć marnotrawstwo o nawet kilkadziesiąt procent.

Nowoczesne rozwiązanie w Hotelu Hilton, czyli ?inteligentny śmietnik?, to urządzenie umieszczone na wadze, wyposażone w sztuczną inteligencję. System kontroluje wyrzucaną żywność i alarmuje, gdy jej ilość jest zbyt duża, co pozwala na szybką reakcję na przykład przeprowadzenie nowej kalkulacji dla grup lub śniadań. Program pobudza również wyobraźnię kucharzy, którzy zaczynają myśleć, jak można jeszcze przetworzyć jedzenie, aby osiągnąć jak największy poziom zero waste.

Food cost to filozofia, nie tylko matematyka

Dobrze policzony food cost to nie tylko tabelka w Excelu. To sposób myślenia o kuchni zarówno jako miejscu tworzenia smaków, jak i biznesie, który musi zarabiać, by przetrwać. Szef kuchni XXI wieku jest po trochu artystą, menedżerem, a także księgowym. I to jest w porządku, bo dzięki temu pasja może iść w parze ze stabilnym biznesem.

autor: Marcin Galik, szef kuchni Hotelu Hilton Warsaw City w Warszawie