Podobno człowiek nie lubi zmian. Świat kuchni jest jednak całkowitym zaprzeczeniem tej tezy. Ewoluuje praktycznie z dnia na dzień. Tysiące nowych smaków, aromatów i sposobów łączenia składników tworzone jest codziennie przez top chefów, jak i amatorów. Niezwykle trudno jest przewidzieć, co będziemy gotować i jeść za kilka lat. Czy będzie to coś zupełnie innego? Czy może wrócimy do potraw popularnych w dzieciństwie naszych dziadków? Jedno jest pewne - wszyscy nadal będziemy kochać włoską kuchnię.

Emocje serwowane na talerzu

Miłość Włochów do jedzenia jest tak samo ogromna, jak reszty świata do włoskiej kuchni. Ale kto z Was wie, że jedzenie w tym kraju potrafiło wpłynąć nawet na politykę? Każdemu, kto chciałby poznać historię słonecznej Italii oraz jej poszczególnych regionów, polecam zainteresowanie się właśnie kuchnią. Warto sprawdzić rolę, jaką w Europie odgrywa oliwa czy początki risotta. Jako ciekawostkę można przytoczyć upadek rządu Massimo D'Aleemy spowodowany lekceważącą wypowiedzią o tortellini, które uznawane są za świętość w regionie Emilia-Romania. Skąd to przywiązanie?

Tożsamość dania jest ściśle związana z regionem, z którego pochodzi. Przeglądając dokładnie przepisy i spisy składników określonych potraw, możemy, jak po sznurku, dojść do miejsca ich pochodzenia. Współczesny świat to jednak nie oddzielne wyspy, odizolowane od siebie. We Włoszech jest to szczególnie widoczne. W konkretnych regionach możemy określić tysiące lokalnych produktów i dań, które są z nich przygotowywane. Przyglądając się temu bliżej, nie trudno zauważyć jednak, że potrawy w różnych częściach Włoch są do siebie w zasadzie podobne. Wynika to z tego, że ta tożsamość dania nadawana jest nie przez ziemię, a ludzi, którzy z niej pochodzą. To przecież człowiek będzie pamiętał smaki, opowiadał o nich i próbował odtworzyć. Czym więcej serca włożonego w przygotowanie potrawy, tym więcej pochlebnych opinii o nim. Być może w tym tkwi sekret i niepowtarzalność włoskiej kuchni? Mieszkańcy słonecznej Italii gotują całym sobą, przenosząc swoje emocje i doświadczenie na talerze. Tak tworzy się więź między gotującym a konsumentem.

Każdy nowy składnik czy aromat, nawet najprostszy, może okazać się dla kucharza ogromnym sukcesem. Oczywiście, o ile pomiędzy daniem a osobą je spożywającą wywiąże się silna relacja - tożsamość dania właśnie.

Jeżeli coś zniknie z powierzchni Ziemi, to już tego nie odzyskamy

W 1986 roku Włoch Folco Portinari napisał manifest, który zainspirował członków Stowarzyszenia Agricola do powołania nowego ruchu - Slow Food. Początkowo miał on działać jedynie w opozycji do rozprzestrzeniających się na masową skalę fast foodów i stąd też jego nazwa. Potem jednak ruch przyjął taktykę tłumaczenia społeczeństwu, że znikające z naszego życia elementy znacząco je zubażają. Dotyczy to tradycji kulinarnych oraz przepisów, jak i roślin, zwierząt, metod upraw czy technik gotowania. Hasłem Slow Food jest bioróżnorodność.

Jednym z najbardziej popularnych obecnie trendów kulinarnych, nie tylko we Włoszech, ale i na świecie, jest korzystanie z produktów pochodzących z rolnictwa organicznego i regeneracyjnego. Takie uprawy i hodowle skupiają się na odżywianiu gleb będących w stanie degradacji i ubogich w materię organiczną, po ekscesywnym wykorzystaniu. Celem jest więc polepszenie różnorodności biologicznej oraz jednoczesne zwiększenie jakości ziemi.

W świecie kulinarnym coraz większy nacisk będziemy kłaść na ochronę środowiska - wystarczy popatrzeć na rosnącą popularność produktów BIO. To kwestia nie tylko zdrowia, ale i smaku. Dlatego coraz więcej osób wykorzystuje oryginalne, regionalne, rzemieślnicze produkty, takie jak Parmigiano Reggiano czy Pecorino Romano oznaczone znakiem DOP, czyli Denominazione Origine Protetta. Ten okrągły znaczek to potwierdzenie ściśle określonych prawem procedur oraz zasad produkcji i terytorium.

Hamburger klasyczny czy wegański?

Według raportu EURISPES z roku 2019, we Włoszech 7,3 proc. populacji deklaruje bycie weganem. Zakłada się także, że w najbliższych latach odsetek ten będzie się zwiększał. Także na świecie coraz więcej osób wybiera diety bezmięsne oraz obniżające konsumpcję mięsa i ryb, pozwalając sobie tylko na składniki najwyższej jakości.

Jedzenie, które jest zgodne z trendami ochrony środowiska, wcale nie musi oznaczać przejścia na weganizm. To bardzo dobra wiadomość dla miłośników produktów odzwierzęcych. Rok 2020 może być dla wielu zaskoczeniem ze względy na rosnącą świadomość w społeczeństwie dotyczącą produkcji mięsa. W restauracjach kelnerzy coraz częściej dostają zapytania od klientów a propos pochodzenia składników potraw - czy są to produkty od lokalnych rolników, czy sprowadzone z ogromnych, często zagranicznych farm i sprzedawane w marketach? Ci, którzy korzystają z regionalnych produktów, są na wygranej pozycji.

Innym trendem z tym związanym jest tworzenie nowych smaków poprzez łączenie mięsa z roślinami. Z jednej strony zmniejsza to zużycie mięsa jako takiego, z drugiej jest zdrowsze i tańsze dla konsumenta. Przykładem takiego połączenia jest hamburger, gdzie część mięsa zastępujemy grzybami, quinoa albo roślinami zwierzęcymi.

Mąka ze starożytnych nasion

Włoska kuchnia to nie tylko pizza i pasty, ale także różnorodne potrawy wypiekane w piecach, jak np. focaccia. Jeżeli wykorzystujemy do ich przygotowania dobre, świeże składniki, to w większości pozytywnie wpływają na nasze zdrowie. Wiele dyskusji toczy się natomiast wokół mąki. Różnorodne produkty wchodzą lub właśnie weszły na rynek. Próbowaliście np. mąki z banana albo kalafiora? Coraz więcej restauracji, piekarni oraz kucharzy testuje używanie mąk alternatywnych, jak te z quinoa, konopii, teffu, orkiszu czy tigernutu. Wszystko po to, aby uzyskać produkty jeszcze zdrowsze, które dostarczą naszym organizmom lepszej jakości białek i błonnika. Dzięki temu są bardziej lekkostrawne.

Poszukiwanie dobrej jakości mąki nabiera szczególnego znaczenia zwłaszcza teraz, kiedy wielu z nas wraca do samodzielnego wypiekania chleba. Kiedy tylko słyszę to słowo, od razu wracam myślami do mojej ojczyzny. Co ciekawe, wielu Włochów do tego stopnia kocha chrupiącą skórkę z wiejskiego chleba, że zjadają tylko ją, a resztę ciasta zostawiają. Pozostałości wykorzystywane są do przygotowania innych dań, np. pulpecików z chleba i ricotty w sosie pomidorowym. Tajemnica smaku włoskiego chleba (podobnie, jak pizzy) tkwi w czasie. Ze względu na długi okres, jaki odpoczywa ciasto, w przepisach wykorzystuje się minimalną ilość drożdży.

Nieoczywiste wykorzystanie roślin

Kiedy Włoch upiecze już chleb, musi go czymś posmarować. Ostatnio obserwuję rosnącą popularność masła, ale nie tego tradycyjnego, a wyprodukowanego z naprawdę zaskakujących składników. W sklepach warto rozejrzeć się za już popularnym smarowidłem z orzechów arachidowych czy tahini. Oprócz tego już niedługo mogą zaskoczyć nas takie produkty jak masło z nasion arbuza, migdałów, dyni czy ciecierzycy.

Podobnie jak masło ewoluują dania z kuchni wegetariańskiej w wegańską. Po kilku latach absolutnej dominacji soi, jako alternatywy dla produktów pochodzenia zwierzęcego, w 2020 r. wreszcie możemy ogłosić spadek popularności tej rośliny. W sklepach i restauracjach coraz częściej możemy znaleźć produkty z zielonej fasolki, nasion konopi, dyni, awokado, arbuza czy wodorostów chlorelli złotej. Oczywiście nie będę podważał dobroczynnych właściwości soi, ale jak to mówią... co za dużo, to niezdrowo. Czas zrobić miejsce dla innych składników roślinnych.

Jedzenie i restauracje bliskie dzieciom

Coraz więcej marek bierze pod uwagę najmłodszych i najbardziej wymagających klientów. Dzieci są coraz bardziej świadome tego, co jedzą, skąd się biorą produkty i jakie smaki oraz aromaty do siebie pasują. Dlatego firmy i restauracje starają się wpoić najmłodszym wiedzę o zdrowym, dobrym i kreatywnym żywieniu.

W menu dziecięcym coraz częściej oprócz nuggetsów z kurczaka i frytek, możemy znaleźć niepanierowanego łososia, fermentowane warzywa albo makarony z mąki bio. Dieta dzieci oddala się od fastfoodów i idzie w stronę fusion oraz eksperymentowania.

To bardzo ważny trend, ponieważ najmłodsi to przyszli konsumenci i jeśli wpoimy im zdrowe i dobre nawyki, nauczymy jedzenia różnorodnych potraw, to zaprocentuje to w przyszłości. Takie same wartości i zasady przekażą swoim pociechom.

Przyszłość kuchni w pigułce:

• Tożsamość. Jedzenie i tradycja, jako uosobienie własnych wartości, życzeń i aspiracji w świecie, który dąży do klasyfikacji. Udana potrawa będzie przekazywać emocje i stanie się częścią budowania relacji z ludźmi.
• Przejrzystość. Popyt i podaż określonych produktów odpowiadać będzie zapotrzebowaniu konsumentów na autentyczność. Kluczem do sukcesu restauracji stanie się przejrzysta informacja o pochodzeniu składników dań.
• Świadomość i odpowiedzialność. Ludzie sięgać będą po określone produkty po wcześniejszym przestudiowaniu informacji o tym, jak wpływają na ich organizm oraz środowisko.
• Dobrobyt. Diety dopasowywać będziemy indywidualnie nie tylko do naszego zapotrzebowania fizycznego, ale także emocjonalnego.
• Multisensoralność. Smakować będziemy nie tylko buzią i nosem. Wykorzystamy do tego wszystkie zmysły - wzrok, dotyk, a nawet słuch. Doświadczenia kulinarne będą bardziej kompletne.

autor: Matteo Brunetti