Różnorodna kuchnia, w której smak i tradycja w wyjątkowy sposób wiąże się z konkretnym regionem, a jednocześnie przenika tradycje kulinarne całego świata. W każdym kęsie można odczuć radość z życia. Włochy to miłość do gotowania!

Bogata w smaki i aromaty. Niezwykle barwna oraz słynąca z najlepszych świeżych produktów. Taka jest kuchnia, którą uwielbiają miliony osób na świecie. Kuchnia włoska to wyjątkowe zaplecze gastronomii. Któż z przyjemnością nie skonsumował idealnie przyrządzonej pizzy, nie posmakował spaghetti czy choć raz nie spróbował włoskiego wina. Nieograniczona i różnorodna. Co region, to inna kultura czy tradycja. Półwysep Apeniński zaprasza nas do zgłębienia wiedzy o smakach każdego z nich. A jeśli nam się znudzi kontynentalna Italia, chociaż to mało prawdopodobne, nie ma problemu. Sycylia i Sardynia z chęcią zaskoczoną nas swoimi propozycjami.

Nie każdy ma możliwość osobiście poznać włoskie kulinaria, spędzając urlop pośród Włochów, jednak dzięki ciągłemu rozwojowi polskiej gastronomii, na ulicach naszych miast możemy spotkać coraz więcej jakościowych lokali serwujących dania oddające charakter Włoch. Nie bez znaczenia jest w takiej sytuacji znajomość włoskich dań przez szefów kuchni. Na mapie gastronomicznej Polski nie brak restauracji prowadzonych zarówno przez Włochów, jak i Polaków, którzy Włochów zatrudniają w kuchni. W takich sytuacjach to przecież głównie nasi zagraniczni przyjaciele odpowiadają za menu. Chcąc spróbować smaków wprost z Italii, nie trzeba dziś do niej wyjeżdżać. Wystarczy udać się w podróż po uliczkach większych polskich miast, a na pewno znajdziemy w nich lokale serwujące dania wprost z Lombardii, Ligurii, Kampanii czy Apulii.

Antipasti i risotto

Włoskie restauracje w Polsce to świetna alternatywa dla osób niemających możliwości udania się na city break na Półwysep Apeniński. Degustacji włoskiej kuchni nie można zacząć inaczej jak poprzez antipasto. Przystawka to w wielu przypadkach mieszanka wielu składników, takich jak wędliny, sery, oliwki, marynowane warzywa, pieczywo i czasami owoce. Antipasto najczęściej podawane jest na dużej desce, stąd w Polsce coraz bardziej powszechna idea serwowania desek wędlin czy desek serów. Włoska przystawka to przede wszystkim głębia barw i smaków. Na desce znajdziemy coś dla oka oraz coś dla duszy.

Wśród wędlin nie może zabraknąć pancetty, salami, kiełbasy czy prosciutto, zaś w gronie serów gorgonzoli, mozzarelli czy pecorino. Podobnie jak warzywa - głównie bakłażan czy papryka - marynowane mogą być oliwki oraz grzyby. Dopełnieniem są grzanki oraz dipy i pasty, takie jak pesto, tapenada czy pasta z suszonych pomidorów. Doskonałym pomysłem na rozpoczęcie przygody z włoskimi smakami jest bruschetta z pomidorami - mogą być suszone - oraz fetą. Interesującą propozycją są też arancini kojarzące się zwłaszcza z Sycylią - złociste, panierowane ryżowe kulki z nadzieniem: z mozzarelli i groszku, mozzarelli oraz chorizo, sera caciocavallo i szynki czy gorgonzoli i borowików. Podane z sosem pomidorowym potrafią pobudzić apetyt do dalszych doznań.

Pozostając w temacie ryżu, uwielbianego zwłaszcza na północy Włoch, nie sposób nie wspomnieć o risotto. Cechą dobrze przygotowanego risotto powinno być zachowanie skrobi, która jest zżelowana przez gotowanie i wiąże ziarna ryżu w kremowej mieszance. Ważne, aby przygotowując to danie, użyć odpowiedniego rodzaju ryżu. Jego odmianami, które najlepiej się sprawdzą w tym procesie, są m.in. arborio, maratelli, carnaroli, baldo czy vialone nano. Jak to we Włoszech, rodzajów przygotowania risotto jest niemal tyle, ile regionów. Jednak te najpopularniejsze to: risotto alla parmigiana - wywodzące się z Parmy, poza ryżem, masłem i cebulą przygotowane przy użyciu bulionu, białego wina, soli i sera parmigiano, risotto alla milanese - ryż rodem z Mediolanu przyrządzany na bulionie oraz szpiku wołowym, doprawiony szafranem, risotto alla zucca, w którym poza głównymi składnikami wyróżnić musimy dynię oraz gałkę muszkatołową, czy risotto ai funghi porcini - ryż z borowikami lub innymi grzybami podawany z dużą ilością pieprzu.

Pasta i basta!

Po tym, jak narobiliśmy sobie smaku na dania z ryżem w roli głównej, czas przejść do fundamentalnej części włoskiego menu. Pasta. Italia to ojczyzna makaronu. Je się go tam na potęgę i rzecz jasna - nie tylko w formie spaghetti. Jednak, aby dobrze poznać włoskie makarony, warto pochylić się nad ich częstym dodatkiem - ragu - tradycyjny sos pomidorowy z mięsem. Jego najczęściej spotykaną odmianą jest ragu w stylu bolońskim. Poza sosem bolognese wyróżnić możemy także m.in. ragu neapolitańskie czy ragu alla barese, do którego czasami wykorzystuje się koninę. Łącząc ragu bolońskie oraz najpopularniejszy w polskich domach makaron spaghetti powstanie nam nic innego jak ukochane przez naszych milusińskich spaghetti bolognese. To danie, którego w kartach dań włoskich lokali zabraknąć nie może.

Podstawę menu makaronowego stanowi carbonara. Pochodzące z Rzymu, przygotowywane z makaronu spaghetti, jajek, pancetty, sera pecorino, czosnku i pieprzu, to jedno z popularniejszych dań rodem z Italii, które pokochali Polacy. Nie inaczej jest w przypadku ravioli. Te nadziewane pierożki z makaronu mogą być przygotowane w wersji mięsnej lub warzywnej. Wyróżnia je wyrazisty smak. Podaje się je najczęściej z masłem szałwiowym, sosem pomidorowym bądź śmietanowym.

Udając się dalej w podróż po pastach, warto na moment zatrzymać się w Ligurii, z której pochodzi pesto alla genovese - przygotowywany z bazylii, oliwy, czosnku, orzeszków piniowych, sera parmezan i pecorino sos podawany z makaronem trofie lub trenette. Przemieszczając się dalej na południe, warto spróbować pochodzącego z Kampanii spaghetti alla vongole - makaronu gotowanego al dente połączonego z sosem przygotowanym z małży vongole, czosnku, pietruszki, białego wina oraz oliwy z oliwek. Mniej oczywistym daniem rodem z południa Włoch, a dokładniej z Apulii, jest orecchiette con cime di rapa. To małe, okrągłe kluski połączone z brokułami, używa się zarówno łodyg, jak i liści. Makaron oraz brokuły gotuje się jednocześnie, a następnie podsmaża na oliwie z czosnkiem i chili. Dobrym pomysłem na dopełnienie tej potrawy jest parmezan.

Gnocchi oraz pizza

Zanim przejdziemy do pizzy, których rodzajów we Włoszech i na świecie jest niezliczenie wiele, warto oddać nieco miejsca gnocchi. To powstające z ziemniaków, jaj i mąki danie dobrze komponuje się z wieloma sosami. W Italii najczęściej figuruje jako: gnocchi alla sorrentina - pochodzące z Kampanii, podawane w gęstym sosie pomidorowym, z mozzarellą, parmezanem, bazylią oraz czosnkiem, gnocchi al ragu - spotykane głównie na północy półwyspu serwowane z sosem mięsnym i pomidorami czy gnocchi con pesto alle genovese - oddające smak Ligurii przygotowane z bazyliowym pesto.

Włochy to również dania mięsne, jak np. ossobuco alla milanese - potrawa z giczy cielęcej duszonej w winie i warzywach - cebuli, czosnku, pomidorach - z dodatkiem skórki cytrynowej czy saltimbocca alla romana - danie z cienkich plastrów cielęcego mięsa wzbogaconych plastrem surowej szybki i listkiem szałwi.

Ci, dla których Italia to przede wszystkim pizza, teraz będą mogli w pełni się nią nasycić. Tylko jaką wybrać? Wizytówką włoskiej pizzy jest ta neapolitańska. Pizza napoletana zwieńczona jest surowym purée z pomidorów San Marzano oraz jednym z dwu rodzajów sera mozzarella: fior di latte lub di bufalla. Jej dopełnienie stanowi świeża bazylia oraz oliwa z oliwek. Pizza romana, rodem z Rzymu, zawiera mozzarellę w wiórkach oraz pomidory pelati, w postaci pulpy lub sosu do pizzy. Klasyczna wersja pizzy romana to capricciosa z szynką, pieczarkami, oliwkami, karczochami oraz pomidorami. Pizza siciliana to, w najczęściej spotykanej formie, puszysty placek zawierający duszoną cebulę, anchois, oregano, ser caciocavallo i chlebowe okruchy. Mimo że Włosi kochają pizzę rosso - czerwoną, coraz częściej w ofercie lokali możemy spotkać pizzę bianca ? białą. We Włoszech najchętniej dodaje się do niej mortadelę, zielone warzywa - brokuły, szpinak, szparagi - oraz długodojrzewające i pleśniowe sery, a także ostrą paprykę i oliwki. O pizzy we Włoszech można by pisać księgi, ale odwiedzając włoskie kąty, zawsze trzeba znaleźć miejsce na coś słodkiego.

Na słodko

Desery to kwintesencja wojaży po włoskich smakach. Moglibyśmy jak mantrę powtarzać, że co region to inne tradycje. Bergamo stanowi dom stracciatelli - smaku lodów, który podbił cały świat. W tym samym mieście spotkać możemy również inny wyjątkowy deser - polenta e osei. To przygotowywana z ciasta biszkoptowego, kremu maślanego z dodatkiem orzechów i rumu słodkość pokryta marcepanem i oprószona cukrem. Zwieńczeniem tego deseru jest marcepanowy, oblany czekoladą ptaszek. Różnicą dotyczącą obu deserów wywodzących się z Bergamo jest fakt, że stracciatella dostępna jest już niemal wszędzie. Natomiast polenta e osei to deser, który nadal możemy spotkać jedynie w Bergamo i okolicach.

Tak jak Lombardia szczyci się stracciatellą, tak Sycylia promuje cannoli. To prawdziwe składa się ze smażonego wafla w kształcie rurki wypełnionej owczym serkiem ricotta. Wśród słodkości rodem z Italii nie sposób nie wspomnieć o tiramisu. Połączenie miękkich biszkoptów, słodkiego kremu na bazie mascarpone, klasycznego espresso i likieru amaretto zapewnia niezapomniane wrażenia smakowe. Wyśmienicie uzupełnia je filiżanka aromatycznego espresso bądź cappuccino, najlepiej przed południem, bo Włosi uwielbiają kawę nie tylko do deseru, ale i do śniadania składającego się najczęściej z croissanta.

Tematem, którego nie można pominąć, jest włoskie wino. Kieliszek do każdego wytrawnego dania jest tam jak najbardziej wskazany. Kuchnia włoska to opowieść o pasji i radości życia. Być może w tym tkwi sęk jej popularności. Italia to wciąż nieodkryte piękno. Dajmy sobie szansę, by to zmienić. Dobrą drogą do realizacji tych zmian jest rozwój myśli włoskiej w polskich restauracjach. Bella Italia!