Rynek piekarniczo-cukierniczy dynamicznie się rozwija. To segment polskiej gospodarki, który odgrywa ważną rolę pod względem dostaw podstawowych produktów spożywczych, stanowiąc jeden z kluczowych elementów branży gastronomicznej. Celem prezentowanego raportu jest zarówno omówienie wyzwań, które czekają na branżę, jak i wskazanie zmian w preferencjach konsumentów oraz analiza trendów kształtujących spożycie pieczywa i wyrobów cukierniczych w lokalach gastronomicznych.

Croissanty, bajgle, słodkie bułki. Z nadzieniem lub z dodatkami. Na rynku nie brakuje różnorodnych opcji. Zarówno pieczywo, jak i słodkie wypieki stanowią nieodłączną część codziennych posiłków. To produkty wybierane nie tylko na śniadanie, ale i w formie przekąsek na wynos na przykład w drodze do pracy, na uczelnię, czy podczas wizyty w restauracjach, kawiarniach, a także w zyskujących na popularności śniadaniowniach.

Pomimo licznych wyzwań związanych z rosnącymi kosztami energii, a także utrzymaniem pracowników, zapotrzebowanie na te produkty nie słabnie, wręcz przeciwnie - rozpoczęcie dnia od pełnowartościowego smacznego dania z pieczywem lub wypiekami w roli głównej to synonim luksusu i doskonały sposób na udany początek dnia. Z tego powodu nie może ich zabraknąć w ofercie lokalu gastronomicznego.

Na dzień dobry

Śniadanie na mieście to trend, który, z roku na rok, przybiera na sile i od kilku lat podbija serca miłośników porannych posiłków. Nic dziwnego - to nie tylko doskonała okazja, aby rozpocząć dzień od smacznego dania, ale i dobry motyw, aby spotkać się w gronie przyjaciół lub znajomych.

Rosnące zainteresowanie śniadaniami na mieście uwidacznia się szczególnie, gdy weźmiemy pod uwagę liczbę śniadaniowni, czyli lokali oferujących śniadania przez cały dzień, lub lokali, w których nie brakuje bogatej oferty śniadaniowej. Jak wynika z najnowszego Raportu Trendów Pyszne.pl, wiele osób traktuje śniadanie jak poranny rytuał, by dobrze zacząć dzień, czy nieodzowną część codziennej celebracji stanowiącej klucz do zrozumienia oczekiwań gości.

Większość Polek i Polaków nie pomija śniadania w swoim rozkładzie dnia. O tym, co wybiorą przesądza zazwyczaj pośpiech i brak czasu - wskazują eksperci Ipsos Polska. Warto zatem wziąć to pod uwagę, przygotowując menu w taki sposób, aby każdy znalazł w nim coś dla siebie na miejscu lub na wynos.

Jakie propozycje piekarniczo-cukiernicze powinny znaleźć się w karcie śniadań na miarę 2025 roku? Popularnością cieszą się wytrawne oraz słodkie opcje, dlatego warto, abyś jako właściciel lokalu, zadbał o ich obecność. Wśród miłośników wytrawnych smaków królują różnego rodzaju kanapki zarówno w wersji złożonej - sandwich, jak i tartine - pojedynczej kromki z dodatkami na wierzchu.

Do menu warto wprowadzić klasykę, czyli wersje z serem czy szynką, jednak jednym z trendów ostatnich lat stały się zestawy śniadaniowe zawierające świeże pieczywo, masło i dodatki, takie jak twarożek, suszone pomidory, kiełbaski, łosoś wędzony, hummus, guacamole i aromatyczne zioła.

Popularną opcją na słono są także tosty. To klasyka, która od lat wiedzie prym w śniadaniowych preferencjach Polaków nie tylko w domowym zaciszu, ale przede wszystkim w restauracjach. Oczywiście mogą pojawić się w menu w wersji słonej, z szynką i serem, jajkiem sadzonym, awokado czy łososiem wędzonym, lub słodkiej - z konfiturą, dżemem czy czekoladą. Jak wnika jednak z Raportu Trendów Pyszne.pl, najczęściej wybieraną opcją śniadaniową w 2024 roku był tost z jajkiem i bekonem. Oznacza to, że to pozycja, którą warto mieć w karcie.

Ponadto śniadaniowe preferencje Polaków obejmują różnego rodzaju wytrawne i słodkie przekąski. Z badania przeprowadzonego przez PMR na potrzeby raportu ,,Handel detaliczny produktami food-to-go w Polsce 2024. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2024-2019? wynika, że w ciągu ostatnich trzech miesięcy 84 proc. Polaków zakupiło jakąś słodką lub słoną przekąskę. Gdzie zazwyczaj je kupujemy? Numerem jeden w zestawieniu kanałów zakupu przekąsek jest piekarnia i cukiernia. To pozytywna tendencja, która wskazuje, że konsumenci przykładają wagę do jakości i są w stanie za nią więcej zapłacić.

Do najczęściej wybieranych przekąsek należą drożdżówki, które są kupowane przynamniej raz w tygodniu przez prawie połowę Polaków (48 proc.). Należy przy tym podkreślić, że wybór konsumentów różni się ze względu na ich płeć. Badanie PMR wskazuje, że gotowe kanapki przynajmniej raz w tygodniu kupuje 35 proc. mężczyzn oraz 28 proc. kobiet, które częściej wybierają drożdżówki, coissanty lub ciastka francuskie.

Mimo że na szczycie zestawienia ulubionych przekąsek znajduje się drożdżówka oraz słodka bułka bez nadzienia (52 proc.), warto zaoferować gościom także pączki lub donuty (46 proc.). Trzecie miejsce zajmuje croissant (28 proc.) - to wypiek, który można przygotować zarówno w wytrawnej, jak i słodkiej wersji, dlatego wprowadzenie go do menu może przynieść wymierne korzyści. Wśród gości nie brakuje również miłośników wytrawnych i słonych wypieków (24 proc.), jednak warto mieć coś w zanadrzu także dla fanów ciasta francuskiego ze słodkim nadzieniem, które wybiera 19 proc. konsumentów. Z kolei gotowe kanapki oraz bajgle w formie kanapki to wybór 18 proc. respondentów. Zainteresowanie wzbudzają także muffiny (16 proc.) oraz ciasto francuskie z nadzieniem wytrawnym (10 proc.) Badanie PMR pokazuje, że różnice między poszczególnymi rodzajami przekąsek są niewielkie, wobec tego, aby oferta była kompletna, najlepiej mieć w menu opcje zarówno dla wielbicieli słonych, jak i słodkich wypieków w myśl zasady: im szerszy wybór, tym więcej zadowolonych gości.

Bułka z masłem

Wysokiej jakości pieczywo odgrywa kluczową rolę w lokalach niezależnie od ich charakteru, począwszy od ekskluzywnych restauracji, przez kawiarnie, na bistro czy piekarni kończąc.

W jaki sposób kształtuje się obecnie konsumpcja tradycyjnych wyrobów piekarniczych? Według różnych szacunków Polacy spożywają dziś blisko 30 kg chleba na osobę rocznie. Główny Urząd Statystyczny wskazuje, że przeciętne miesięczne spożycie pieczywa na osobę w 2023 roku nieznacznie wzrosło, wynosząc 2,64 kg w porównaniu do 2022 roku, gdy oscylowało w granicach 2,5 kg.

Tendencja wzrostowa jest widoczna także w wartości globalnego rynku pieczywa. Jak wynika z danych opublikowanych w analizie ?Bread and Bakery Products Global Market Report? zrealizowanej przez Research and Markets w 2024 roku, globalny rynek pieczywa w 2024 osiągnął wartość 234 mld dolarów, a w 2028 roku ma wzrosnąć do 296 mld dolarów.

Pieczywo, choć często traktowane jako dodatek, może stać się wizytówką lokalu i wyznacznikiem jego dbałości o jakość serwowanych produktów. Goście świadomiej podchodzą do wyboru miejsc, w których jedzą, zwracając uwagę na detale, w tym na świeżość i smak pieczywa. Aby sprostać tym oczekiwaniom, branża gastronomiczna musi dostosować swoją ofertę do zmieniających się preferencji gości i postawić na produkty premium, których jakość zaczyna się od składników.

Podstawą idealnego pieczywa są produkty, które decydują zarówno o smaku, jak i konsystencji wypieków. Mąka to podstawa każdego bochenka, dlatego jej jakość ma fundamentalne znaczenie. Lokale gastronomiczne powinny wybierać mąki bogate w wartości odżywcze. W zależności od rodzaju pieczywa - czy jest to delikatna brioche, tradycyjny chleb na zakwasie, czy włoska ciabatta - wybór odpowiedniego rodzaju mąki, pszennej, żytniej czy orkiszowej, pozwala osiągnąć pożądany smak i strukturę.

- Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość wypieków jest wybór odpowiedniej mąki. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na ziarno, z jakiego jest wyprodukowana - czy to mąka pszenna, żytnia lub z innych zbóż. Ważne, żeby ziarno pochodziło z polskich upraw. Takie informacje powinny znajdować się na opakowaniu. Należy też zwrócić uwagę na odpowiedni typ. Im wyższy, tym mąka jest ciemniejsza. Tym samym mąka pszenna T-450 jest najjaśniejsza, najdelikatniejsza, przeznaczona do wypieku lekkich ciast biszkoptowych oraz na pierogi. Mąki o wyższym typie mają inne przeznaczenie: T-550 nadaje się do ciasta drożdżowego, T-750 do chleba, a T-1850 lub T-2000 to mąki ciemne, pełnoziarniste. Należy zaznaczyć, że mąka o wyższym typie ma więcej wartości odżywczych, ponieważ zawiera więcej błonnika, minerałów oraz witamin z grupy B - podkreśla Joanna Myszkowska z firmy Młynomag.

Kolejnym kluczowym składnikiem są drożdże, które odpowiadają za proces fermentacji, nadając pieczywu puszystość i charakterystyczny aromat. Wypieki na bazie świeżych drożdży lub zakwasu cieszą się szczególnym uznaniem wśród klientów, którzy poszukują naturalnych produktów o głębokim smaku. Warto podkreślić, że powrót do tradycyjnych metod wypieku, takich jak długie wyrastanie ciasta, zwiększa jakość pieczywa, czyniąc je lżejszym i lekkostrawnym.

Nie sposób nie wspomnieć o znaczeniu świeżych jajek i masła, które są nieodłącznymi elementami wielu wypieków, szczególnie tych bardziej wyrafinowanych, jak bułeczki maślane, croissanty czy chałki. Jajka nadają pieczywu delikatność i wyjątkową miękkość, podczas gdy masło wzbogaca smak, zapewniając przyjemnie maślany aromat i aksamitną konsystencję. Wysokiej jakości masło jest szczególnie ważne w wypiekach francuskich, gdzie każdy detal wpływa na efekt.

Wzrasta także znaczenie produktów roślinnych.

- Cukiernictwo i piekarstwo podlegają ciągłemu rozwojowi. Obecne rozwiązania usprawniają i przyspieszają procesy produkcyjne, zachowując wysoką jakość gotowych wyrobów, a także odpowiadając na aktualne trendy ogólnogospodarcze i społeczne. Z roku na rok rośnie świadomość konsumentów, zarówno pod kątem żywienia, jak i dbałości o środowisko. Przybywa osób, które weryfikują składy produktów, dokonują zdrowszych wyborów, zarówno dla nich samych, jak i dla planety. Dlatego tworząc ofertę cukierniczą, warto sięgnąć po innowacyjne rozwiązania, jak nowość od Bunge - Beleaf PlantBetter - tłuszcz z całkowicie roślinnym składem, który może zastąpić masło. Naśladuje jego funkcjonalność i wydajność, zachowując jednocześnie porównywalne wartości odżywcze i atrybuty sensoryczne. Sprawdzi się zarówno do wypieku ciast i ciasteczek, jak i do produkcji kremów i nadzień - zaznacza Jacek Zięba, Market Development Manager Bunge.

Dostosowanie oferty do preferencji gości jest dziś kluczowe w branży gastronomicznej. Współczesny konsument coraz częściej oczekuje różnorodności, dlatego w menu powinny znaleźć się zarówno klasyczne produkty, jak pszenne bagietki czy pełnoziarniste chleby, jak i bardziej wyszukane pozycje na przykład pieczywo bezglutenowe, z dodatkiem orzechów, nasion czy mąki migdałowej czy kokosowej.

Pieczywo nie jest już tylko dodatkiem do potraw, ale pełnoprawnym elementem doświadczenia kulinarnego, który może podkreślić charakter lokalu. Wysokiej jakości składniki, staranność w przygotowaniu oraz dbałość o różnorodność oferty sprawiają, że nawet prosty chleb staje się elementem, który goście zapamiętają i z którym będą kojarzyć daną restaurację czy kawiarnię. Inwestycja w doskonałe pieczywo to nie tylko ukłon w stronę gości, ale i szansa na wyróżnienie się na tle konkurencji.

Przyjemność bez ograniczeń

Słodkie wypieki i desery od zawsze były częścią oferty restauracji i kawiarni, jednak ich rola w ostatnich latach zyskała na znaczeniu. Goście poszukują dziś nie tylko smaku, ale i wyjątkowych doświadczeń, a dobrze dobrany deser coraz częściej staje się głównym powodem wizyty w lokalu. Aby sprostać wymaganiom współczesnych gości, właściciele restauracji i kawiarni muszą nie tylko nadążać za trendami, ale i je wyprzedzać, oferując wypieki i desery, które wyróżniają się jakością, pomysłowością i kompozycją smaków.

Nie można przy tym zapomnieć o roli kawy, która w połączeniu z doskonałym deserem tworzy duet idealny. Wyjście do kawiarni to doskonała okazja, aby przekonać się, co kryje oferta deserów i wypieków. Jak wynika z danych TGI Kantar Polska, w ciągu ostatnich 12 miesięcy 46 proc. respondentów odwiedziło kawiarnię. Największą popularnością cieszyły się kawiarnie lokalne, które wybrało 42 proc. Blisko 20 proc. odwiedziło Costa Coffee, a 17,8 Grycan. Ponadto we wskazaniach pojawił się Starbucks (17 proc.) oraz McCafe (16 proc.). Wysoki odsetek osób wybierających kawiarnię lokalne świadczy o niesłabnącym zainteresowaniu lokalami, które oferują autorską ofertę lub rzemieślnicze metody produkcji.

Powrót do rzemieślniczych wypieków to jeden z trendów. Klienci coraz częściej wybierają desery przygotowywane na bazie lokalnych produktów, a wypieki, takie jak domowe ciasta drożdżowe, tartaletki na maślanym spodzie, jagodzianki czy klasyczne serniki na bazie świeżego twarogu wracają do łask, zyskując nowe, kreatywne oblicze. Desery rzemieślnicze kojarzą się z autentycznością i tradycją, co buduje zaufanie gości i pozytywny wizerunek lokalu.

Oczywiście nie można zapomnieć o roli czekolady, która od lat podbija serca miłośników wypieków na całym świecie. Jak wskazują eksperci, rośnie także zainteresowanie deserami na bazie czekolady plant-based.

Ponadto ogromną popularnością cieszą się desery inspirowane kuchniami świata. W menu kawiarni można dziś znaleźć takie propozycje jak włoskie tiramisu, portugalskie pasteis de nata czy japoński sernik z matchą. Goście są gotowi na odkrywanie nowych smaków i tekstur, co otwiera szerokie pole do eksperymentowania.

Wzrastająca popularność diet roślinnych oraz potrzeba uwzględnienia potrzeb osób z nietolerancjami pokarmowymi sprawia, że w menu pojawia się coraz więcej wegańskich i bezglutenowych wypieków. Czekoladowe ciasta na bazie aquafaby czy serniki z nerkowców to tylko niektóre z propozycji, które cieszą się zainteresowaniem. Warto podkreślić, że tego rodzaju wypieki, jeśli są odpowiednio przygotowane, nie ustępują smakiem tradycyjnym wersjom, co pozwala dotrzeć do szerszego grona klientów.

Wykorzystanie sezonowych składników to kolejny ważny trend, który zyskuje na znaczeniu. Letnie desery z owocami jagodowymi, jesienne ciasta z dynią czy zimowe wariacje z korzennymi przyprawami i cytrusami to propozycje, które wpisują się w aktualne potrzeby gości. Sezonowe menu nie tylko zachęca do częstszych wizyt, ale także podkreśla dbałość lokalu o świeżość i jakość składników.

Ponadto desery mogą być postrzegane jako wizualne dzieła sztuki. Eleganckie monoporcje, dekorowane torty, kolorowe makaroniki czy desery z misternie ułożonymi warstwami stanowią doskonały przykład trendu, w którym estetyka idzie w parze z jakością.

Wprowadzenie do menu nowoczesnych i kreatywnych deserów to nie tylko sposób na przyciągnięcie nowych gości, ale i budowanie pozytywnego wizerunku lokalu jako miejsca, w którym liczy się jakość i dbałość o detale.

Lody dla ochłody i nie tylko

Branża lodziarska rozwija się, wprowadzając innowacje. Jednym z wiodących trendów są lody rzemieślnicze. Przyciągają klientów autentycznością, bogatym smakiem i najwyższą jakością składników. Produkcja rzemieślnicza najczęściej opiera się na tradycyjnych recepturach i metodach, które kładą nacisk na naturalność. Kluczową cechą lodów rzemieślniczych jest również ich lokalność - producenci chętnie sięgają po sezonowe owoce, regionalne mleko czy lokalny miód, co dodatkowo podkreśla unikalny charakter tych produktów.

Warto zwrócić uwagę na różnorodność smaków. Oprócz klasyków, takich jak wanilia, truskawka czy czekolada, coraz częściej spotykamy wyszukane kompozycje: sorbety z dodatkiem ziół, bazylii czy rozmarynu, gelato z pistacjami, miodem, lawendą albo połączenia smaków, takie jak sól morska z karmelem, stają się prawdziwym hitem.

Spożycie lodów deserowych lub rodzinnych deklaruje aż 53,5 proc. uczestników badania TGI przeprowadzonego przez Kantar Polska. Największym zainteresowaniem w tej kategorii cieszy się Algida (bez Carte d'Or, Magnum). Została ona wybrana przez 50 proc. konsumentów. Na drugim miejscu plasuje się marka Zielona Budka (44 proc.). Lody deserowe i rodzinne Grycan spożywało 43 proc. badanych. Dalsze miejsca w rankingu zajął Koral (43 proc.) oraz Carte d?Or (32 proc.).

Lody są nie tylko deserem, ale i doświadczeniem kulinarnym.

- Lody w restauracji mogą być nie tylko deserem, ale i ekscytującym dodatkiem do dania wytrawnego. W obydwu przypadkach powinny być dopracowane. Moim zdaniem ważne, by były kremowe i gładkie, a ich smak wyrazisty i charakterystyczny. Przykro, gdy po przepysznym posiłku zamawiamy lody na deser, a dostajemy produkt, który nie pasuje jakością do poprzednich wrażeń. Warto też dbać o dobre praktyki ich nakładania, żeby klient nie odczuł kawałków lodu z wody po myciu gałkownicy. Jeśli chodzi o smaki, jakie warto mieć w ofercie w nadchodzącym sezonie, popularnym smakiem w dalszym ciągu będzie pistacja zarówno solo, jak i w wariacji czekolady dubajskiej, która obecnie bije rekordy popularności. Warto też pokusić się o połączenia gastronomiczne, takie jak wasabi lub mascarpone czy masło i cytryna jako dodatki do ciekawych dań - mówi Julia Veenenbos, konsultant w dziale lodowym i cukierniczym Viands.

Klienci chętnie poznają proces ich powstawania, zwracając uwagę na detale - od sposobu mrożenia po starannie dobrane składniki.

- Współczesny rynek lodziarski przechodzi dynamiczną transformację. Kluczową rolę odgrywa jakość i transparentność. Nie jest to chwilowa fanaberia, a trwała tendencja, która odmienia oblicze gastronomii. Obserwujemy to zjawisko na przykładzie punktów serwujących lody z automatu. Jako producent LYKKE dajemy sprzedawcom lodów gotowe rozwiązanie - wartościowe mieszanki premium do lodów włoskich i amerykańskich. Wystarczy zmieszać proszek z wodą, co nie zmienia systemu funkcjonowania lodziarni, a podnosi jakość oferty. Nasze produkty komponowane są z pełnego mleka, naturalnych soków owocowych, holenderskiego kakao, a zamiast sztucznych barwników stosujemy m.in. ekstrakt z buraka, spirulinę i beta-karoten. Dziś to nie mnogość smaków, a ich skład pozwala wyróżnić się lodziarniom na tle konkurencji. Ta świadomość jest powszechna wśród naszych zachodnich klientów, a w Polsce rośnie z każdym sezonem - mówi Damian Korzonek, Sales Representative w firmie Cartel Foods.

W menu restauracji i kawiarni warto również uwzględnić smaki inspirowane popularnymi deserami z całego świata. Lody o smaku tiramisu, sernika nowojorskiego, panna cotty czy cr?me br?lée pozwalają klientom odkrywać znane słodkości w nowej, mrożonej formie. Tego rodzaju propozycje łączą w sobie tradycję z nowoczesnym podejściem do deserów, co trafia w gusta szerokiego grona odbiorców.

Z kolei eksperymenty z bardziej odważnymi smakami na przykład. lody z dodatkiem wasabi, pieczonej papryki czy gorgonzoli mogą zainteresować osoby poszukujące nietypowych doświadczeń kulinarnych. Coraz większe znaczenie mają także opcje przyjazne różnym dietom - lody wegańskie, bez laktozy czy bezglutenowe stają się standardem, pozwalając dotrzeć do klientów o specyficznych wymaganiach.

Polski rynek produktów piekarniczo-cukierniczych ulega zmianom, odpowiadając na codzienne potrzeby konsumentów i wymagania branży gastronomicznej. Pomimo wyzwań gospodarczych, zapotrzebowanie na pieczywo i słodkie wypieki nie maleje. Goście cenią szeroką ofertę śniadań na mieście, wybierając lokale, które mogą pochwalić się smacznym menu, w którym nie brakuje wyrobów i posiłków wysokiej jakości. Wynika to z rosnącej potrzeby wygody i oszczędności czasu. Pieczywo oraz wyroby cukiernicze stają się zatem nieodłącznym elementem codziennego jadłospisu i istotną częścią oferty gastronomicznej.

Teks powstał przy współprcay z: