Argentyńczyk z urodzenia, Polak z wyboru. O roli szefa kuchni, znaczeniu doświadczenia, a także autorskiej kuchni rozmawiamy z Martinem Gimenezem Castro, właścicielem i szefem kuchni restauracji Tuna i Ceviche Bar w Warszawie.

Kiedy postanowiłeś zostać szefem kuchni?

Od zawsze wiedziałem, że chcę być szefem kuchni. Chciałem gotować, sprawiać ludziom przyjemność, zaskakiwać ich i być za to docenianym. Czułem, że to moja pasja. Najbardziej uświadomiłem to sobie na studiach gastronomicznych, zaraz po liceum, w których trakcie uczyłem się, jak stać się najlepszym szefem kuchni, jakim mógłbym być.

Chciałem być profesjonalistą zarówno w opracowywaniu receptur, jak i połączeń smakowych. Już wtedy wiedziałem, że nie chcę być po prostu kucharzem, ale szefem kuchni z prawdziwego zdarzenia.

Szefem kuchni nie zostaje się od razu.

To wymaga dużo czasu. Czasami na to stanowisko są wrzucani bardzo młodzi ludzie, którzy jeszcze nie są gotowi zarówno przez brak doświadczenia, jak i... brak błędów.

Brak błędów?

Na stanowisko szefa kuchni jesteś przygotowany, kiedy uzbierałeś nie tylko wiele doświadczeń w gotowaniu z innymi szefami, ale i doświadczeń z porażką. Szef kuchni to lider. Musi wiedzieć, co może, a czego nie powinien robić. To osoba, która zarządza zespołem nie dlatego, że jest tam z przypadku lub jest właścicielem restauracji, ale dlatego, że to właściwa osoba na właściwym miejscu.

To lata nauki i przekonania się na własnych błędach, co warto, a czego nie warto robić. Dzisiaj mogę powiedzieć głośno, że kariera rozwija się nie tylko wtedy, gdy pracujesz w najlepszych restauracjach lub wyjeżdżasz na staże, ale także w momencie, gdy potrafisz zmierzyć się z porażką i dostrzec własne błędy. Ważne, abyś dążył do tego, co chcesz osiągnąć i nie poddawał się w walce o odpowiedniej znalezienie receptury.

Bez względu na trud włożony w opracowanie dania, zostanie ono ocenione przez gości. Jak radzić sobie z krytyką?

Gotujemy dla gości, dlatego szef kuchni musi potrafić przyjmować negatywne opinie. Czasami masz wizję dania, podajesz je i okazuje się, że jeden stolik go nie lubi, drugi też nie? Nie można cały czas mówić, że ludzie się nie znają, bo faktycznie coś musi być nie tak. Szef kuchni powinien przygotować się mentalnie na to, że nie zawsze będzie perfekcyjnie. Taki sposób myślenia musi on przekazać swoim kucharzom. Ostatecznie to właśnie lider odpowiada za karierę przyszłych szefów, dla których powinien być przykładem. To odpowiedzialna pozycja.

Czy to także kwestia podejścia do swojego zespołu?

Oczywiście! Jako szef kuchni mam wpływ nie tylko gości, ale i na swoich kucharzy. Zależy mi na tym, aby ich odpowiednio ukształtować, aby mieć pewność, że działają zgodnie z moją wizją, nawet gdy nie ma mnie na miejscu. Jeżeli nie dałbym im konkretnych wskazówek, cała koncepcja mogłaby pójść na marne.

Szef kuchni musi czuwać nad tym, co dzieje się w restauracji, dlatego nie wystarczy, że nauczy się gotować kilku fajnych rzeczy albo ma zwariowane, super pomysły, musi poważnie traktować to stanowisko. Wszystkim ambitnym kucharzom, którzy chcieliby objąć je w przyszłości, polecam pracować i krok po kroku piąć się coraz wyżej. Najlepiej zacząć od stanowiska pomocy kuchennej, następnie kucharza, chefa de partie oraz sous chefa, który jest prawą ręką i zastępcą szefa kuchni pod jego nieobecność. Tak naprawdę, jako sous chef, musisz być prawie na tym samym poziomie co szef kuchni lub mu dorównywać.

Przejście przez wszystkie etapy to długi, wymagający proces. Wiele osób wolałoby iść na skróty.

Uważam, że kucharz nie powinien od razu stawać się szefem kuchni bez tego procesu i bez doświadczenia w byciu czyimś sous chefem. Warto rozwijać karierę powoli, aby dokładnie zrozumieć, na czym polega praca, a nie myśleć tylko o tym, aby jak najszybciej objąć najważniejsze stanowisko i zacząć zarabiać lepsze pieniądze czy robić swoją kuchnię. Będzie czas na to wszystko, ale to proces, który wymaga pokory.

Udowodniłeś, że pokonanie tych etapów się opłaca. Jak zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Wszystko zaczęło się w Argentynie. Następnie, jako młody kucharz, pojechałem do Stanów Zjednoczonych. Miałem dziewiętnaście lat i byłem w trakcie studiów gastronomicznych.

Po studiach ponownie wróciłem do USA. Łącznie spędziłem tam prawie pięć lat. Cały czas pracowałem dla jednego szefa. Chociaż kuchnia była taka sama, wiele się od niego nauczyłem. To była restauracja fine diningowa w prestiżowym hotelu na Florydzie. Zawsze mieliśmy spory ruch i mnóstwo gości. Przez te wszystkie lata, przeskakując ze stanowiska na stanowisko, nauczyłem się patrzeć na różne sytuacje z perspektywy szefa kuchni. Czegoś brakuje, coś nie przyjechało?

Poza nauką gotowania homarów i przegrzebków przede wszystkim chłonąłem wiedzę od szefa kuchni. Do tego zachęcam moich kucharzy. Mają ode mnie wyciągać wszelkie informacje, a nie tylko przepisy. Co robić w określonej sytuacji, jak reagować na różne nieprzewidziane wydarzenia, jak planować zakupy w mądry sposób. To wszystko musi działać.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>