Początki produkcji sera związane są z udomowieniem i hodowlą zwierząt, przede wszystkim owiec, kóz i krów. Wszystko zaczęło się wraz z epoką pasterską, kiedy to bydło odgrywało głównie rolę siły pociągowej w transporcie czy pracach rolnych, a owce i kozy dostarczały mleko.

Współczesne badania historyczne dowodzą, że początki wytwarzania mleka i późniejszej produkcji sera sięgają aż starożytnej Anatolii, z której następnie praktykowanie serowarstwa rozprzestrzeniło się na Bałkany. Przetwórstwo mleka zaczęło się od jogurtu, który powstał w naturalny sposób podczas przewożenia mleka. Z kolei ser wyprodukowano przypadkiem. Kiedy transportowano w bukłakach z żołądków jagnięcych mleko, pod wpływem temperatury, długiego czasu podróży i ciągłego mieszania przez ruch, płyn przechodził proces koagulacji, czyli przeobrażania się płynnego mleka w galaretkę. To enzymy z żołądków zwierzęcych wpłynęły na naturalny proces fermentacji mleka, a pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków, zauważyli, że dzieli się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczyli się odcedzać skrzep, suszyć go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Tak uzyskaną świeżą masę serową przekładano później do specjalnych trzcinowych czy wiklinowych koszy, które w języku greckim nazywane są formos. To od nich właśnie ser uzyskał swoją nazwę w języku francuskim ?fromage? czy włoskim formaggio. W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, ucząc się przyspieszać proces fermentacji. Wystarczyło dodać do mleka gałązki z drzewa figowego, dolać odrobinę soku z fig lub dorzucić dzikiego ostu.

Przez wieki wymyślono i wyprodukowano setki typów, gatunków i rodzajów sera. Te najbardziej cenionych w Europie pochodzą z Włoch, Hiszpanii, Anglii i Szwajcarii. Na świecie produkuje się około 4 tysięcy gatunków sera, w Polsce 90, a we Włoszech blisko pół tysiąca. Jak je klasyfikujemy?

Po pierwsze w zależności od mleka, z jakiego są produkowane, ponieważ zauważono, że ma ono kluczową rolę dla smaku sera. Sery z mleka krowiego są słodkie, maślane i śmietankowe. Za ich konsystencję i smak odpowiada wysoka zawartość tłuszczu. Ser kozi jest bardziej wyrazisty i posiada specyficzny aromat, który nie każdemu odpowiada. Za to mleko owcze daje delikatny, ale bardzo bogaty smak. Niezależnie jednak od danego gatunku cały proces produkcyjny polega na wyrównaniu zawartości tłuszczu w mleku i jego pasteryzacji. Następnie dodaje się bakterie, które w procesie fermentacji przekształcają laktozę w kwas mlekowy.

Możemy wyróżnić wiele różnych gatunków sera ze względu na sposób produkcji, jednak większość, które spotykamy w sklepach, to sery podpuszczkowe. Używamy ich do przygotowania śniadań, dań obiadowych czy też przystawek. Sprawdzają się doskonale w potrawach z makaronem, zapiekankach, jak i na zwykłych kanapkach. Dzielimy je na sery miękkie, takie jak brie, camembert czy mozzarella, sery twarde, m.in.: parmezan, cheddar, gouda oraz sery półtwarde, jak ser limburski, sery twarogowe i sery topione. Sery dzieli się też na świeże oraz dojrzewające. Świeże mają krótszy okres przydatności do spożycia, a dojrzewające nadają się do dłuższego przechowywania, są ostrzejsze w smaku, często podawane do czerwonego wina. Znane gatunki to zwłaszcza te typu włoskiego, angielskiego i szwajcarskiego, takie jak parmezan, grana padano czy cheddar. Klasyfikacja serów jest niezwykle złożona z uwagi na dużą liczbę rodzajów sera.