Restauracja Ermitaż funkcjonuje na mapie Krakowa od 1996 roku. O obrazie gastronomii w latach 90., wyzwaniach związanych z prowadzeniem lokalu oraz sposobach na zdobycie zaufania gości rozmawiamy z Anną Szczebońską, właścicielką restauracji Ermitaż.

Jakie wyglądały Pani początki w branży gastronomicznej?

Swoją prawdziwą przygodę z gastronomią zaczęłam w latach 80. w restauracji Ermitage, która mieściła się vis-?-vis Teatru Bagatela. Lokal ten został zlikwidowany na początku lat 90. Postanowiłam wtedy otworzyć restaurację przy ul. Lubicz - to właśnie tam mieściła się pierwsza siedziba obecnego Ermitażu. Prowadziłam już wtedy Cafe Cabaret, który był połączeniem dobrej kuchni i - jak sama nazwa wskazuje - kabaretu. Choć dzisiaj taka forma jest w zasadzie niespotykana, w Krakowie sprzed niemal 30 lat sprawdzała się doskonale. W moim lokalu występowali m.in. Jan Pietrzak, Tadeusz Drozda, Alosza Awdiejew, Ryszard Rynkowski czy Renata Zarębska. Na zamówienie firm przy ul. Lubicz również odbywały się występy. Łączyliśmy je oczywiście z obsługą gastronomiczną.

Geneza nazwy Cafe Cabaret jest oczywista. A skąd wziął się pomysł na Ermitaż?

Do pracy w nowym lokalu zatrudniłam pracowników dawnej restauracji Ermitage. Pomysł na nazwę był zatem naturalną kontynuacją pewnej tradycji.

Jakie dania wyróżniają Pani restaurację na tle konkurencji?

Od zawsze specjalizujemy się w kuchni typowo polskiej. W naszym menu stawiamy przede wszystkim na szeroki asortyment dań mięsnych, jednak goście na diecie bezmięsnej również znajdą coś dla siebie - mamy kilka potraw wegetariańskich.

W jaki sposób Selgros przyczynia się do rozwoju Pani firmy? 

Około 70 proc. artykułów spożywczych zamawiamy w Selgros. Są to głównie mięsa, owoce, warzywa i napoje. Ponadto właśnie tutaj zaopatrujemy się również w środki czystości. Na współpracę z Selgros zdecydowaliśmy się ze względu na wysoką jakość produktów i przystępne ceny.

Czy posiada Pani jakieś sprawdzone produkty, kupowane tylko w Selgrosie???

Tak, to głównie polędwica wołowa, filety drobiowe, cielęcina, wieprzowina i ryby.

Jakie były największe wyzwania związane z powstaniem restauracji?

Muszę przyznać, że największym wyzwaniem było otwarcie lokalu gastronomicznego w latach 90. Wprawdzie decyzja ta okazała się strzałem w dziesiątkę, ale wiązała się z ogromnym poświęceniem. Praca absorbowała mnie 24 godziny na dobę, ponieważ restauracja była otwarta od południa do 5 rano. W takich okolicznościach trudno pomyśleć choćby o krótkim urlopie.

Czy to właśnie ciężka praca okazała się sposobem na zdobycie zaufania gości?

Zdecydowanie tak. Myślę, że przez tyle lat obecności na rynku udowodniliśmy, że można na nas polegać. Do dziś goście do nas wracają, by zorganizować imprezy okolicznościowe. A my dokładamy wszelkich starań, by chwile spędzone w Ermitażu były wyjątkowe i smaczne. Cieszą nas wszystkie znajome twarze, które widzimy w restauracji mimo zmiany lokalizacji - aktualnie znajdujemy się na krakowskim Kazimierzu, przy ul. Dietla 75.

Jakie są Pani plany dotyczące restauracji?

Aktualny czas dla gastronomii trochę utrudnia snucie planów. Skupiamy się na pracy, która jest wielkim wyzwaniem, ale też przyjemnością. Dzięki stałym gościom przetrwaliśmy bardzo trudny okres pandemii. Wychodzimy z założenia, że po prostu trzeba iść do przodu. Świat się zmienia, a my razem z nim. Mam nadzieję, że trudne czasy pandemii już minęły i będzie tylko lepiej. Od zawsze jestem optymistką.

Jakie są najbardziej satysfakcjonujące aspekty prowadzenia restauracji i co sprawia, że praca w branży gastronomicznej jest dla Pani wyjątkowa?

Moja praca jest dla mnie pasją. Uwielbiam nie tylko gotować, lecz także spotykać się z ludźmi - zarówno stałymi gośćmi, jak i osobami, które odwiedziły nas po raz pierwszy. Sukces Ermitażu to w dużej mierze zasługa stałego personelu. Ponad połowa pracowników pracuje ze mną od lat 90. O gastronomii wiem naprawdę wiele - jestem częścią tej branży już od 45 lat. Kto wie, może kiedyś napiszę o tym książkę?

Żródło: Transgourmet Selgros