O zarządzaniu dziewięcioma lokalami, umiejętnościach sushi mastera, a także o kierunkach rozwoju biznesu w branży gastronomicznej rozmawiamy z Alicją i Alonem Than, właścicielami restauracji Izumi Sushi Biały Kamień, Izumi Sushi Plac Zbawiciela, Kago Sushi Hala Koszyki, Kago Sushi Praga, Alon Omakase, Kiseki by Alon, Matcha Bistro & Bar, The Sushi w Browarach Warszawskich 228 w Warszawie oraz Kago Sushi w Lublinie.

Działacie na polskiej scenie gastronomicznej prawie od dwudziestu lat. Jak wyglądały Wasze początki?

Alicja Than: W ubiegłym roku, w sierpniu, nasz biznes skończył osiemnaście lat. Gdy odbieraliśmy nagrodę ?Forbesa? dla restauratorów, uświadomiliśmy sobie, że jest już pełnoletni (śmiech). Zaczynając, trafiliśmy na ciekawą transformację gastronomiczną. Wiele danych wskazuje, że Polska jest europejską stolicą sushi pod względem liczby restauracji sushi przypadających na liczbę mieszkańców. Nie ma drugiego kraju, który byłby tak zakochany w tym daniu i tak otwarty na nie.

Alon Than: Zaczęliśmy w 2006 roku, otwierając restaurację Izumi Sushi na placu Zbawiciela w Warszawie. To był czas, gdy sushi w Polsce nie było jeszcze tak popularne.

Przetarliście szlaki.

Alicja Than: Trochę tak było. Sushi w Polsce dopiero raczkowało, a Alon był już bardzo doświadczonym kucharzem. Mieliśmy dużo pomysłów i w ten sposób w 2006 roku powstała pierwsza restauracja, w 2008 roku następna, największa ze wszystkich - Izumi Sushi Biały Kamień, a potem już poszło (śmiech).

Alon Than: Niedługo po otwarciu zostaliśmy wybrani Knajpą Roku według rankingu :Gazety Wyborczej".

Alicja Than: Mieliśmy tłumy ludzi. Nie mogliśmy pomieścić w restauracji gości, którzy przychodzili do nas z piątkowym wydaniem gazety. Media miały więc pozytywny wpływ na zainteresowanie sushi. Pisanie o nim przyczyniło się do tego, że stało się popularne najpierw w większych miastach, a obecnie nawet w mniejszych miejscowościach.

W jaki sposób przybliżacie Polakom zarówno sushi, jak i japońską kulturę poprzez kuchnię?

Alon Than: Teraz mamy wiele możliwości, możemy korzystać z różnych produktów najwyższej jakości. Kilkanaście lat temu było bardzo trudno. Nie było tu dostępu do wielu produktów premium. Musieliśmy sprowadzać je z Niemiec i z Austrii, skąd trafiały bezpośrednio z Japonii. W ten sposób mogliśmy zaoferować produkty niedostępne nigdzie indziej w Polsce. Goście przychodzili do nas, aby je poznać.

Obecnie jakość produktów w naszych restauracjach jest jeszcze wyższa. Przede wszystkim są dostawcy, dzięki którym nie trzeba kupować zagranicą. Seriola Hamachi, dorada japońska, małże świętego Jakuba czy wołowina Wagyu - wszystko przylatuje do nas prosto z Japonii.

Alicja Than: Robimy sushi tradycyjne, surowe, ale wielu Polaków trzeba było do niego przyzwyczaić. To jak najbardziej w porządku, w Japonii też znajdą się osoby, które nie jedzą surowego, dlatego mamy w ofercie również sushi w wersji pieczonej.

Alon Than: Mamy menu dla różnych osób ? dla wielbicieli prawdziwego sushi jest sashimi, a dla tych, którzy nie lubią tradycyjnego, surowego, sushi jest pieczone. Poza tym mamy ciepłą kuchnię japońską ? teriyaki, udon, ramen.

Alicja Than: Często przychodzą do nas goście w średnim wieku ze swoimi rodzicami i dziećmi. Zdarza się, że młodsi jedzą sushi, a starsi wybierają coś z kuchni ciepłej na przykład kaczkę z salsą z mango lub kurczaka w sosie teriyaki. Później seniorzy sami na tę kaczkę do nas wracają. Fajnie, że jesteśmy otwarci kulinarnie i chcemy próbować różnych smaków. A chyba o to właśnie chodzi. Nie każda nacja jest tak otwarta. Japończyk, gdy ląduje gdzieś zagranicą, szuka w pierwszej kolejności japońskiej restauracji, a nie lokalnej.

Osiem Waszych restauracji znajduje się w Warszawie, a jedna w Lublinie. Z czego to wynika?

Alon Than: Restauracja w Lublinie działa od prawie trzech lat. Początkowo znajdowała się na Starym Rynku, ale to nie była dobra lokalizacja, więc postanowiliśmy ją zmienić. Tym lokalem zarządza moja wspólniczka Monika, która dawniej przez wiele lat pracowała dla nas, jako menedżerka, w Kago Sushi Hala Koszyki. Gdy wyszła za mąż, przeprowadziła się właśnie do Lublina.

Czy myślicie o otwarciu restauracji w innych regionach Polski?

Alicja Than: Myśleliśmy nawet o zagranicy, ale był kłopot z lokalem. Planowaliśmy otwarcie restauracji w Londynie, jednak cały czas mamy bardzo dużo pomysłów i mało czasu.

Alon Than: Obecnie chcemy skupić się na tym, co mamy, a później zobaczymy. Na razie nie planujemy niczego nowego, ale bardzo lubię otwierać nowe restauracje. Oczywiście myślimy o tym, ale nie ma jeszcze konkretnego planu.

Jak narodził się pomysł na otwarcie Alon Omakase, czyli konceptu, w którym gość do momentu degustacji nie wie, co będzie w menu?

Alon Than: Restauracja działa prawie trzy lata. Gość, który do mnie przychodzi, musi całkowicie zaufać szefowi - to właśnie znaczenie omakase. To, co otrzyma w formie menu degustacyjnego zależy przede wszystkim od produktów, które do mnie przyjadą. Nigdy nie wiadomo na sto procent. Mamy zamówione produkty, ale zdarza się, że nie uda się potwierdzić, że na pewno je dostaniemy. Współpracuję z rybakami, dzięki którym mamy najświeższe ryby. Nie brakuje jednak sytuacji, gdy dowiaduję się, że pogoda była zła albo złowili coś innego, dlatego przywożą to, co jest. W takich chwilach, mimo że zamówienie się zmienia, nadal mam pewność, że to produkty najwyższej jakości.

Alicja Than: Omakase zawsze było marzeniem Alona. To coraz bardziej popularny koncept. Mamy kolejkę na półtora miesiąca do przodu, bo robimy to tylko w czwartki, piątki i soboty. Alon, mimo że ciężko pracuje, bo to kilka godzin na nogach, traktuje to jako hobby. W niedzielę odpoczywamy, a od poniedziałku do środy ogarniamy sprawy biurowe. Próbujemy pogodzić jedno z drugim.

Czy Omakase stanowi zwieńczenie Pana kariery jako sushi mastera i zdobywcy tytułu mistrza świata w sushi? Czy to także forma odskoczni od zarządzania lokalami?

Alon Than: Gdy w 2006 roku otworzyliśmy Izumi Sushi, sam pracowałem w kuchni. Firma zaczęła się rozwijać, a my otwieraliśmy kolejne restauracje. Przestało wystarczać mi czasu na gotowanie. Stałem się bardziej biznesmenem niż sushi masterem. Tak naprawdę robiłem sushi tylko podczas warsztatów. Tęskniłem za gotowaniem i robieniem sushi.

Omakase otworzyłem dla siebie. Początkowo martwiłem się, czy dam radę, mając na głowie inne obowiązki, ale restauracja działa i cały czas się rozwija. Kroję piękne ryby i serwuję smaczne produkty, aby wszyscy goście, przed którymi gotuję, byli zadowoleni. Każdy kawałek musi być estetyczny i doskonały w smaku. Wielu gości mówi, że to nie tylko jedzenie, tylko sztuka przypominająca teatr. Bardzo mi miło, gdy podkreślają, że to najlepsze sushi jakie jedli. Lepsze nawet od tego, którego próbowali w Japonii. Uwielbiam to robić! To mój własny rodzaj medytacji.

Chodzi przede wszystkim o doświadczenie?

Alon Than: Tak, dlatego sushi master uczy się przez około dziesięć lat. Musi mieć długoletnie doświadczenie.

Alicja Than: W Japonii szkolenie sushi mastera zajmuje zazwyczaj od dziesięciu od nawet piętnastu lat. Po upływie tego czasu ludzie albo otwierają własne lokale, albo zostają szefami kuchni.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>