Na Zachodzie wiele topowych restauracji zlokalizowanych jest w mniejszych malowniczych miejscowościach, a goście przyjeżdżają po pełną paletę niepowtarzalnych doświadczeń. O wychodzeniu poza utarte schematy, odkrywaniu nowych tekstur i połączeń smakowych, ale też o szacunku do natury, produktu i procesu tworzenia, rozmawiamy z Ziemowitem Owczarzem, szefem kuchni fine diningowej restauracji Steampunk w Wodnej Wieży w Pszczynie.

Skąd wzięło się Pana zamiłowanie do gotowania?

Moja miłość do gotowania narodziła się naturalnie. Od najmłodszych lat otaczały mnie smaki i aromaty prawdziwej domowej kuchni. Mama gotowała obłędnie - prosto, ale z sercem. Miała - i nadal ma - swój ogród warzywny, który do dziś jest jej dumą. Sporą część dzieciństwa spędziłem u rodziny na Warmii. Łowiłem ryby w pobliskim jeziorze, a potem wspólnie przyrządzaliśmy je na obiad. Mama dusiła ryby z ziołami zerwanymi prosto z ogródka, piekła w piecu lub smażyła na maśle. Potem przyszedł czas podróży zagranicznych. Szczególnie ważną role w moim życiu zawodowym odegrały wyprawy do Włoch. To w Toskanii nauczyłem się, że najważniejsza jest jakość i różnorodność produktów. Dziś wiem, że kuchnia to nie tylko gotowanie - to opowieść o miejscach, wspomnieniach i emocjach.

Czy można wskazać moment, w którym Pana kuchnia nabrała szczególnego charakteru?

Mój indywidualny styl kulinarny kształtował się stopniowo, dojrzewał wraz z doświadczeniem, którego nabierałem na poszczególnych etapach życia i inspiracjami, które z tych doświadczeń czerpałem. Po szkole wyjechałem do Krakowa, bo wiedziałem, że w moim rodzinnym mieście, Bielsku-Białej, nie ma restauracji, w której mógłbym uczyć się prawdziwej sztuki kulinarnej. Chciałem otworzyć własną restaurację, więc rozpocząłem studia. Jednak lata pracy w gastronomii uświadomiły mi, że jest to jedna z najtrudniejszych branż, jeżeli chodzi o prowadzenie własnego biznesu. Sukces restauracji wymaga nie tylko talentu i pasji, ale także ogromnej determinacji i umiejętności zarządzania. Bolączką polskiej gastronomii jest fakt, że wiele restauracji otwierają osoby niezwiązane z branżą, które nie zdają sobie sprawy z wyzwań, jakie niesie ze sobą ten zawód. Mimo to Kraków dał mi coś niezwykle cennego - możliwość spotkania i pracy z wieloma wspaniałymi szefami kuchni. To właśnie tam poznałem ludzi, którzy ukształtowali mój sposób myślenia o gotowaniu i jakości produktu.

Czyli to wyjazd do Krakowa był punktem zwrotnym w Pana życiu zawodowym?

Przełom na mojej drodze kulinarnej nastąpił, gdy poznałem argentyńskiego szefa kuchni, Paulo Airaudo. A miało to miejsce w Krakowie, więc można tak powiedzieć. Paulo, który obecnie prowadzi cztery restauracje - każda z nich nagrodzona gwiazdką Michelin - pokazał mi, że w kuchni liczy się nie tylko technika, ale i kreatywność oraz konsekwencja. Jego filozofia pracy i sposób, w jaki podchodzi do smaku, zainspirowały mnie do poszukiwania własnej drogi, do łączenia tradycji z nowoczesnym podejściem. To właśnie wtedy mój styl kulinarny nabrał wyrazistego charakteru - opartego na prostocie, ale i precyzji, na poszanowaniu produktu i świadomym budowaniu doświadczenia dla gości.

Pracował Pan w wielu znakomitych restauracjach. Które z dotychczasowych doświadczeń wspomina Pan najlepiej?

Wyjazd do Krakowa zaraz po szkole był ryzykownym krokiem, ale od początku wiedziałem, że chcę trafić do najlepszej restauracji, gdzie naprawdę nauczę się gotowania na najwyższym poziomie. Moje pierwsze poważne doświadczenie zdobyłem w Studiu Qulinarnym, gdzie pracowałem przez pięć lat. Co ciekawe, zostałem tam zatrudniony od razu po szkole, mimo że nie miałem żadnego doświadczenia - właścicielka zobaczyła w moim CV praktyki w Wodnej Wieży i postanowiła dać mi szansę. To była dla mnie szkoła życia. Nauczyłem się tam rzemiosła, organizacji pracy i tego, jak ważne jest zgranie zespołu w kuchni.

Po latach spędzonych w Studiu Qulinarnym miałem moment zwątpienia w gotowanie. Przestałem czuć satysfakcję, zaczęła dopadać mnie rutyna. Ale wtedy trafiłem do Bottiglieria 1881, jednej z najlepszych restauracji w Polsce, która obecnie posiada dwie gwiazdki Michelin. Spędziłem tam dwa lata i to właśnie tam, dzięki wspaniałym kolegom po fachu, moja pasja do gotowania odżyła. Nauczyłem się pokory wobec produktu, precyzji i pracy pod presją. To była szkoła prawdziwej, wysokiej gastronomii.

Kolejnym ważnym przystankiem na mojej drodze było ISTO w Katowicach, gdzie po raz pierwszy podjąłem się prowadzenia restauracji jako szef kuchni. To było jedno z największych wyzwań w mojej karierze. Odpowiadałem nie tylko za smak i jakość dań, ale też za cały zespół i wizję kulinarną miejsca. To doświadczenie ukształtowało mnie nie tylko jako kucharza, ale też jako lidera. W ISTO poznałem wielu wspaniałych ludzi, z którymi do dziś współpracuję w moim obecnym miejscu pracy, restauracji Steampunk w Wodnej Wieży w Pszczynie.

Każde z tych doświadczeń czegoś mnie nauczyło - od podstaw rzemiosła, przez pracę na najwyższym poziomie, po zarządzanie zespołem i restauracją. Każde z nich było krokiem, który doprowadził mnie do miejsca, w którym jestem teraz.

Najpierw Kraków, potem Katowice. Zdecydował się Pan jednak wrócić w rodzinne strony.

Przez wiele lat byłem związany z Krakowem, gdzie trafiłem zaraz po ukończeniu technikum gastronomicznego. Jednak pochodzę z Bielska-Białej, a kiedy nadeszła pandemia, poczułem potrzebę, by wrócić do rodzinnego miasta, oderwać się od codziennej rutyny, naładować baterie i zacząć coś zupełnie nowego. Wtedy też poznałem moją narzeczoną, która pochodzi ze Śląska. Oczywiście, jako bielszczanin, nie uważam się za Ślązaka, bardziej za "górala niskopiennego". Po przeprowadzce do Katowic miałem krótki epizod pracy w Hotelu Monopol, ale potem wszystko zaczęło się dziać bardzo szybko. Zostałem zauważony przez Piotra Jarzynę, z którym miałem okazję poznać się jakieś 10 lat wcześniej, podczas praktyk w jednej z najlepszych fine dingowych restauracji w Polsce - Wodnej Wieży. To niesamowite, jak życie potrafi zatoczyć koło. Dekadę temu byłem tam praktykantem, teraz wróciłem jako szef kuchni. Cóż, życie potrafi zaskakiwać, a ja jestem ogromnie wdzięczny za tę drogę.

Zdobywał Pan szlify w restauracji uznawanej za jedną z najlepszych w kraju. Teraz jej Pan szefuje. Uczeń przerósł mistrza?

Od czasów moich praktyk w Wodnej Wieży gastronomia w Polsce przeszła ogromną przemianę. Pojawiło się mnóstwo znakomitych restauracji, coraz więcej z nich zdobywa gwiazdki Michelin, a trendy i podejście do gotowania nieustannie się zmieniają. Nie chodzi o to, by porównywać - gastronomia to tak szeroka dziedzina, że każdy ma swoje miejsce, swoje podejście i filozofię. My skupiamy się na tworzeniu własnej historii, na tym, co dzieje się teraz. Patrzymy w przyszłość, a każdy nowy etap to dla nas szansa na naukę i rozwój.

Mówi Pan, że gastronomia w Polsce ma się całkiem dobrze?

Patrząc na Warszawę czy Kraków, widać, jak bardzo gastronomia rozwinęła się po pandemii. Kucharze, którzy zdobywali doświadczenie za granicą, wrócili do Polski z nową perspektywą, bogatsi o wiedzę i umiejętności. Dzięki temu kuchnia w największych miastach stała się bardziej różnorodna, kreatywna, a goście - coraz bardziej świadomi. Wiedzą, czego chcą, rozumieją koncepty kulinarne i są otwarci na nowe doznania smakowe.Jednak, kiedy wróciłem na Śląsk, spotkałem się z zupełnie innym podejściem. Tutaj wielu gości wciąż jest przywiązanych do tradycyjnych smaków i mniej otwartych na eksperymenty. W Wodnej Wieży chcemy to zmienić - pokazać, że można spojrzeć na znane dania z zupełnie innej perspektywy, odkryć nowe tekstury, techniki, połączenia smakowe. Bo jeśli nikt nie zdecyduje się wyjść poza utarte schematy, śląska gastronomia pozostanie w tym samym miejscu. A my wierzymy, że ma ogromny potencjał, by się rozwijać i inspirować.

Pszczyna nie bez powodu nazywana jest "Perłą Górnego Śląska". Fine diningowe restauracje na całym świecie często działają właśnie w takich urokliwym miejscach.

Dokładnie tak. Na Zachodzie wiele topowych restauracji znajduje się poza dużymi miastami - w malowniczych miejscowościach czy na odludziu, gdzie goście przyjeżdżają nie tylko dla jedzenia, ale także dla atmosfery i wyjątkowego doświadczenia. Koncept Wodnej Wieży idealnie wpisuje się w ten trend. W 2024 roku nowi właściciele przeprowadzili kompleksowy remont tego modernistycznego budynku. Przywrócił on blask i po raz pierwszy pozwolił w pełni wykorzystać wszystkie kondygnacje dawnej wieży ciśnień. W ten sposób powstała nowa odsłona Wodnej Wieży - miejsce, które nie tylko serwuje wyjątkowe jedzenie, ale umożliwia również poszerzenie formuły wizyty o nocleg czy unikatowe rytuały spa, oferując całą paletę niepowtarzalnych doświadczeń. Poza fine diningową restauracją Steampunk, która twórczo kontynuuje dzieło poprzedniczki, znajduje się tu: casualowy lokal o nazwie Tickets Bistro & Wine, butikowy aparthotel, a także SPA oraz saunarium z widokiem na panoramę miasta. Choć Pszczyna nie jest metropolią, to Wodna Wieża pokazuje, że można tworzyć kuchnię na najwyższym poziomie także poza największymi miastami. I to działa - odwiedzają nas foodies z całej Polski, a nawet z odległych zakątków świata. Wśród naszych gości mieliśmy już miłośników fine diningu z Japonii, USA czy Skandynawii

Jak definiuje Pan kuchnię Steampunk? Co wyróżnia ją na tle innych fine diningowych restauracji?

Kuchnia Steampunk to efekt moich doświadczeń zdobytych w różnych miejscach, które wzbogacamy o nowe odkrycia i inspiracje. Staramy się być oryginalni, co w dzisiejszych czasach jest sporym wyzwaniem. Często nowe dania powstają podczas intensywnych burz mózgów, gdzie eksperymentujemy z różnymi pomysłami. W menu kładziemy duży nacisk na filozofię zero waste - wykorzystujemy cały produkt, by zminimalizować marnowanie. Inspirujemy się prostotą kuchni skandynawskiej, ceniąc naturalny wygląd dań, który jednak nie oznacza banalności - każda potrawa opiera się na kilku starannie dobranych składnikach. W naszym gotowaniu najważniejsze jest wydobycie pełni smaku z każdego produktu.

Czy ma Pan ulubione produkty w kuchni? A może takie bez których nie wyobraża Pan sobie pracy?

Każdy szef kuchni ma swoje ulubione składniki, które definiują jego styl gotowania. Dla mnie grzyby są absolutnie niezastąpione - zarówno te rzadziej spotykane, jak odmiany azjatyckie cenione za głęboki smak umami, jak i nasze klasyczne pieczarki, które wbrew pozorom potrafią zaskoczyć swoją wszechstronnością. Nie wyobrażam sobie gotowania bez dojrzałych, pachnących pomidorów, najlepiej prosto z domowego ogrodu - ich smak nie ma sobie równych i przypomina, czym tak naprawdę powinien być pomidor. W mojej kuchni nie może też zabraknąć świeżych ziół, czosnku niedźwiedziego i młodych liści warzyw, które nadają daniom lekkości i świeżości. Co roku, gdy pojawia się młody seler, przygotowujemy z jego liści sorbet z dodatkiem yuzu - to jeden z tych smaków, które zostają w pamięci na długo i do których chętnie wracamy.

Kartę macie krótką, ale na menu degustacyjne składa się aż 14-16 dań. To bardzo dużo. Jak wygląda proces komponowania?

Menu degustacyjne to coś więcej niż posiłek - to doświadczenie, celebracja smaku i czasu spędzonego przy stole. Nie przychodzi się na nie tylko po to, by zaspokoić głód, ale by przeżyć kulinarną podróż, która trwa od 2,5 do 3 godzin. Można to porównać do wizyty w teatrze czy w kinie - to moment, w którym oddajesz się przyjemności odkrywania nowych smaków i tekstur. Klasyczna struktura menu degustacyjnego obejmuje amuse-bouche, kilka przystawek, dania główne, pomiędzy którymi pojawiają się małe przerywniki smakowe, a całość zwieńczają desery oraz petit fours. Tworząc menu, zawsze kierujemy się sezonowością - korzystamy z produktów dostępnych w danym okresie, ale też z tych, które wcześniej ukisiliśmy, zamarynowaliśmy lub zakonserwowaliśmy, by wydobyć ich pełnię smaku w odpowiednim momencie. Niektóre dania powstają w kilka dni, inne dopracowujemy przez miesiące, by osiągnąć idealne połączenie składników. To właśnie ten szacunek do produktu, natury i procesu tworzenia sprawia, że każde nasze menu jest inne - ale zawsze bazuje na świeżości, jakości i radości płynącej z jedzenia.

A czy są jakieś murowane pozycje, których nigdy nie ruszacie?

W najlepszych restauracjach na świecie menu nie zmienia się radykalnie - zamiast tego, dopracowuje się je do perfekcji. Są dania, które stanowią fundament karty, a obok nich pojawiają się pozycje sezonowe, dostosowane do dostępności najlepszych produktów. W Steampunku również mamy swojego klasyka - tatar wołowy, który jest z nami od samego początku. Goście tak go pokochali, że nie wyobrażają sobie karty bez niego. Niektóre dania znikają na chwilę, by powrócić w nowej odsłonie - jak sorbet z młodego selera i yuzu, który pojawił się w zeszłorocznym, wiosennym menu jako pre-deser. Teraz znów do niego wracamy, ale w nieco odświeżonej formie. To właśnie balans między stałymi, uwielbianymi pozycjami a sezonowymi nowościami sprawia, że nasze menu żyje i ewoluuje, ale nigdy nie traci swojego charakteru.

Jakie wskazówki udzieliłbyś młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy marzą o karierze w fine diningu?

Fine dining to nie tylko sztuka, ale przede wszystkim dyscyplina, organizacja i precyzja. Praca w takiej restauracji wymaga rozsądnego planowania i myślenia kilka kroków do przodu. Największa część pracy odbywa się przed serwisem - w tzw. prepie, a sam serwis powinien być płynną, dobrze skoordynowaną przyjemnością. Młodym adeptom sztuki kulinarnej zawsze radzę, by zaczęli od podstaw. Warto zdobyć solidne doświadczenie w miejscu z prostszą kuchnią, nauczyć się technik, organizacji pracy i zarządzania czasem. Fine dining to wysoka poprzeczka - żeby się w nim odnaleźć, trzeba mieć mocne fundamenty. Rzucenie się na głęboką wodę bez przygotowania może prowadzić do frustracji zamiast rozwoju. Lepiej krok po kroku budować swoje umiejętności, by później czerpać prawdziwą satysfakcję z pracy na najwyższym poziomie.