Cztery lokale, jeden wspólny mianownik: świeżość i jakość produktów. O początkach kariery zagranicą, prowadzeniu rodzinnego biznesu, a także o podróżach w poszukiwaniu kulinarnych inspiracji, rozmawiamy z Marcinem Szukajem, właścicielem i szefem kuchni restauracji Kuchnia by Marcin Szukaj, śniadaniowni Bulwar Bistro, lodziarni Mały Domek oraz butikowego sklepu z winami Vina by Marcin Szukaj w Bydgoszczy.

Jakie wyzwania Pan napotkał, prowadząc jednocześnie kilka lokali? Czy stosuje Pan konkretne techniki zarządzania?

To rodzinna firma. Zarówno Kuchnia, jak i Bulwar, lodziarnia Mały Domek oraz sklep z winami, działający przy restauracji, to cztery podmioty, które prowadzimy razem. Ogromną pomoc zapewnia moja żona, a także córka, które kierują Bulwarem.

Każdy z lokali to maszyna złożona z wielu trybików, które muszą działać razem, aby wszystko grało.

Kuchnia, czyli moja autorska restauracja, jest czynna od wtorku do niedzieli. Poniedziałek to dzień generalnego sprzątania. Można zrobić zatowarowanie i zająć się papierologią.

Bulwar Bistro to śniadaniownia przy ul. Obrońców Bydgoszczy 16. Mamy śniadania z całego świata, lunche i ramen japoński. Działa od poniedziałku do soboty w godzinach 8:00-16:00.

Mały Domek działa wyłącznie w sezonie letnim. To lodziarnia z lodami włoskimi i softami. Goście mają do wyboru lody śmietankowe i czekoladowe. To smaki, które zapamiętałem z dawnych lat, gdy za dzieciaka jadło się świderki. Do tego są przygotowane przez nas sosy, takie jak mango-marakuja, malinowy, truskawkowy, czekolada belgijska, pistacja hiszpańska, oraz różne posypki. Każde dziecko może skomponować własny deser. Z kolei rodzice mogą napić się piwa, wina, kawy lub herbaty, dla każdego coś się znajdzie. Są dwa ogródki - jeden z leżakami i parasolkami, a drugi ze stolikami wpisujący się w przestrzeń Wyspy Młyńskiej. Działa sezonowo od kwietnia do października.

Trzeba wypracować własny sposób działania.

Trzeba wygenerować czas. Oczywiście ja nadal stoję na kuchni. Nie tylko zarządzam, ale też jestem szefem kuchni. Staram się jak najwięcej czasu spędzać z gośćmi i dla nich gotować. To jest clou prowadzenia restauracji. Ważne, aby szef był na miejscu. Powinien być zarówno restauratorem, jak i kucharzem.

W którym momencie poczuł Pan, że gotowanie stało się nie tylko pasją, ale i sposobem na życie?

Moja przygoda z gotowaniem zaczęła się, gdy jako dziecko jeździłem na wakacje do babci na wieś. Moi dziadkowie mieli wielkie gospodarstwo. To właśnie tam poznałem smaki, takie jak swojska kiełbasa z własnej wędzarni czy ryby, które łowiłem z dziadkiem. Babcia piekła chleb, do tego robiła masło. Po owoce i warzywa chodziłem do ogrodu. Wystarczyło otrzepać marchewkę, kalarepę czy pomidora, umyć pod kranem i były najlepsze.

Poznałem tam później przyjaciela z Niemiec, który prowadził plantację bratków. Od tamtej pory wyjeżdżałem w wakacje sadzić kwiaty i dzięki temu zwiedziłem Niemcy. Gdy uczyłem się już w szkole gastronomicznej, co roku jeździłem do pracy do tamtejszych hoteli i restauracji, aby przy okazji szlifować umiejętności kulinarne. Od razu po skończeniu szkoły wyjechałem z Polski i zostałem w Niemczech na sześć lat.

Jak kilkuletni pobyt zagranicą wpłynął na Pana podejście do gastronomii?

To nie były łatwe czasy. Nie było rodziców ani kolegów, wszystko było nowe. Z perspektywy czasu widzę, że to był dobry kierunek. Na pewno pomogło mi to w karierze, bo już jako młody chłopak zobaczyłem, jak może wyglądać gotowanie. Choć niemiecka kuchnia nie jest tak wykwintna jak francuska, włoska czy nawet japońska, zyskałem solidne podstawy pracy i organizacji.

Zazwyczaj pracowałem w czterogwiazdkowych hotelach i naprawdę fajnych restauracjach. Można było dużo się nauczyć i wiele zobaczyć. Jako pierwszy wpadłem na pomysł, że można sprowadzić do restauracji w Bydgoszczy piec konwekcyjno-parowy, gdzie wtedy gotowało się na domowych kuchenkach, a kapustę kroiło się na ręcznej tarce, tak jak kiedyś robiły babcie.

Niedawno odwiedziłem szefa kuchni, który był moim pierwszym mentorem, a teraz jest już na emeryturze. Wspaniałe spotkanie, nie obyło się bez łez. Nie widzieliśmy się dwadzieścia siedem lat. To właśnie on nauczył mnie wszystkiego od podstaw, pokazał mi, jak ta praca wygląda od kulis.

To pokazuje, jakie znaczenie mają relacje nawiązywane od początku drogi zawodowej.

Wielu moich kucharzy, którzy pracowali ze mną w Bydgoszczy, gdy już byłem szefem kuchni, wspominam jako początkujących, młodych adeptów kulinariów. Tak to jest, krok po kroku, najpierw jest się młodym adeptem, następnie sous chefem, a dopiero później można objąć stanowisko szefa i prowadzić swoją restaurację.

To świetne, że gdy za jakiś czas spotykam kucharzy, którzy zaczynali pracę w mojej restauracji, to słyszę, że też pozytywnie mnie wspominają: "Chef, byłeś wyjątkowy, bo byłeś bardzo wymagający, i to mi bardzo pomogło". To miłe, że to doceniają. Bo, tak jak w szkole, zawsze tych wymagających nauczycieli pamięta się najlepiej.

Dostrzeżony potencjał młodych kucharzy zaprocentuje w przyszłości.

Niestety wiemy doskonale, że praca w gastronomii nie jest łatwa. Jest stresująca, do tego trzeba działać pod presją czasu. Wszystko musi być na tip-top. To nie jest lekkie zajęcie, jak uważa teraz wielu młodych ludzi, którym się wydaje, że popracują chwilę i już mogą wszystko. Wymaga dużo wyrzeczeń, poświęcenia i perfekcji. Nie obędzie się bez prób, błędów i pokory. Pokora to podstawa, a w tych czasach jej brakuje.

Nikt nie jest alfą i omegą. Prowadząc szkolenia dla młodych adeptów i restauratorów, ja też cały czas się uczę. Zawsze z chęcią dzielę się tym, co wiem, ale oczywiście z przyjemnością posłucham też innych. Każdy gotuje inaczej, ma inny smak oraz techniki. Najważniejszy jest efekt - liczy się to, aby gość wyszedł z restauracji zadowolony i chciał do niej wrócić.

Z czego, Pana zdaniem, może wynikać brak pokory u aspirujących kucharzy?

Takie mamy czasy. Technologia i social media nakręcają to wszystko. Gdy byłem młodszy, nie było tego. Dzwoniło się z Niemiec do mamy z budki telefonicznej, a jak porwało kartę, to wysyłało się pocztówkę. Teraz jest inaczej, musimy się przystosować i próbować działać.

Przy okazji musimy cały czas przekazywać wiedzę i kunszt kulinarny początkującym kucharzom, żeby chcieli gotować, a w przyszłości prowadzić własne biznesy.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>