Plating to umiejętność ułożenia dania, a dokładniej produktów, z jakich to danie się składa, na talerzu. Mogłoby się wydawać, że to proste, jednak nic bardziej mylnego - to sztuka wymagająca zarówno wiedzy, jak i kreatywności. Przepisem na sukces jest także odpowiednie przemyślenia koncepcji. Tu nie ma miejsca na przypadek.

Aby w pełni zrozumieć, na czym polega sztuka układania dania na talerzu, warto uświadomić sobie, że plating to przede wszystkim punkt widzenia szefa kuchni. To nie tylko sposób, w jaki ma prezentować się finalne danie, ale także umiejętność odtworzenia na talerzu wyobrażenia, które towarzyszyło szefowi już w trakcie opracowywania przepisu.

Plating ma ogromny wpływ na odbiór dania przez gościa. Wychodzę z założenia, że goście na początku ?jedzą oczami?, czyli delektują się wyglądem dania, a dopiero później następuje realne zjedzenie posiłku. Pierwsze wrażenie, jakiego doświadczą, widząc, co im podaliśmy, wpłynie na całokształt doświadczenia. Jeżeli danie będzie źle wyglądało na talerzu czy sposób prezentacji nie będzie zadowalający, goście mogą zniechęcić się do jedzenia jeszcze zanim go spróbują. Dotyczy to nawet odpowiednio dobranych kolorów. Każdy szczegół ma znaczenie!

Do konsumpcji zniechęca także jedzenie, które jest niedbale porozrzucane na talerzu. To kwestia, która od razu wskazuje na brak przemyślenia czy działanie w pośpiechu.

Obecnie żyjemy w czasach, gdy gastronomia wchodzi na wyższy poziom i ludzie chodzą do restauracji nie tylko po to, aby zjeść, ale i doświadczyć czegoś nowego lub spróbować niezwykłych smaków podanych w ciekawej formie. Będąc szefem kuchni w DRAM, nieraz spotykam się z opinią odnośnie do nowego stylu platingu - goście mówią, że to sztuka. Bardzo miło mi słyszeć, że właśnie w taki sposób odbierają to, co staram się dla nich robić.

Przygotowując talerz, warto kierować się konkretnymi zasadami, które pozwolą nam uniknąć chaosu. Najważniejsza z nich to czysty talerz. Co to znaczy? Warto podkreślić, że chodzi zarówno o brak jakichkolwiek zabrudzeń, jak i o formę serwowania dań - składniki powinny wzajemnie się uzupełniać, tworząc harmonijną całość. Ważne, abyśmy zachowali balans pomiędzy artystyczną kreacją, a bałaganem i zbyt dużą liczbą produktów. Trzeba to dobrze przemyśleć. Przeładowanie talerza może również prowadzić do zatracenia koncepcji szefa kuchni.

Przygotowując nowe dania, zazwyczaj kieruję się sezonowością. Plating zaczynam tak naprawdę od wyboru produktów, dlatego to, jak danie będzie wyglądało finalnie, warto zaplanować już na tym etapie, aby w dalszej kolejności móc opracować strategię działania. To ważne, ponieważ mając pomysł, możemy go udoskonalać bez konieczności dokładania przypadkowych składników w myśl zasady im więcej, tym lepiej. Nie tędy droga! Jeżeli chcemy zrobić nie tylko smaczne, ale także estetyczne jedzenie, w pierwszej kolejności musimy pomyśleć, jak będzie się prezentowało. To sporo pracy, ale warto poświęcić czas na jej wykonanie, aby efekty były spektakularne.

Oczywiście, nie zawsze jesteśmy w stanie wymyślić dania, które od początku będzie wyglądało perfekcyjnie, dlatego robimy testy. Czasami to kilka prób, a czasami kilkanaście, aby osiągnąć efekt, z którego będziemy zadowoleni. Każdemu szefowi kuchni polecam jak najwięcej próbować własnych dań zanim zostaną wyserwowane gościom. Dzięki temu można przejść przez każdy etap gotowania i zrozumieć, co warto poprawić oraz zrozumieć, dlaczego danie finalne wychodzi w określony sposób.

Uważam, że w gastronomii zawsze da się coś poprawić i zrobić coś lepiej - ważne, żeby cały czas się rozwijać. W karcie mamy dania, takie jak nasz kultowy tatar, który od momentu objęcia przeze mnie stanowiska szefa, zmieniał się minimum kilkukrotnie, łącznie co najmniej dziesięć razy. Z jednej strony zmienialiśmy składniki, z drugiej strony natomiast opracowywaliśmy plating, który ma ogromne znaczenie nie tylko pod kątem estetyki, ale przede wszystkim smaku - od sposobu ułożenia zależy zarówno tekstura, jak i kolejność, w jakiej goście będą go spożywać. Tatar to świetny przykład podstawowego dania, które zjemy w niemal każdej restauracji i, można powiedzieć, że to danie, którego nie da się lepiej przyrządzić. Da się! Tylko trzeba próbować. To wyzwanie, dzięki któremu chce się pracować, bo dzięki temu można osiągnąć bardzo interesujące rezultaty. To idealny sposób na pozytywne zaskoczenie gości.

Oczywiście w odświeżaniu klasyków także nie brakuje wyzwań. Jeżeli będziemy mieli koncepcję, ale w trakcie zaczniemy ją zmieniać, dokładając kolejnych produktów tylko po to, aby na przykład dodać koloru, to w ostatecznym rozrachunku nasza koncepcja się rozpadnie. Bez względu na to czy przyrządzamy nowe danie, czy staramy się podać gościom klasykę w nowej odsłonie, danie nie powinno wyglądać tak, jakby produkty, które je tworzą, wyglądały na dorzucone przypadkowo i bez sensu.

Jak w takim razie zachować balans między nadmiarem a prostotą? To podstawowe pytanie, na które trzeba sobie odpowiedzieć, myśląc o platingu. Odpowiedź bywa niejednoznaczna, bo proporcja między przesadą a zbyt uproszczoną formą dania może zmieniać się w zależności od tego, co chcemy podać gościom. Liczy się przede wszystkim podejście szefa kuchni, który do każdego autorskiego dania ma indywidualny stosunek. Takie podejście może przejawiać się nawet poprzez wybór określonej zastawy. Wymyślając danie, warto zastanowić się, na jakim naczyniu będzie wyglądało najlepiej. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby dobrać danie do talerza, jednak należy mieć przy tym na uwadze, że na innym talerzu warto podać tatara na przystawkę, a inny sprawdzi się w przypadku eleganckiego deseru.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>