Blisko sześćdziesiąt lat temu wybuchła rewolucja "nouvelle cuisine", która wstrząsnęła francuską i światową gastronomią. Krytykowana, a nawet deprecjonowana, dziś jest dla nas czymś naturalnym i oczywistym. Czego ta historia powinna nauczyć polskich szefów kuchni?

La cuisine libre

Kuchnia wolna, jak nazywano również nouvelle cuisine. Obecnie mówimy już nie tylko o zjawisku gastronomicznym, ale o ruchu społecznym, który na zawsze odmienił restauracyjne dania. W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych ubiegłego wieku grupa młodych szefów kuchni zbuntowała się przeciw zasadom francuskiej "kuchni wysokiej". Nowoczesne dania miały być przygotowywane na bieżąco ze świeżych składników, miały też być lżejsze, bardziej dietetyczne i finezyjnie podane. Skrócono czas obróbki termicznej, zrezygnowano z nadmiaru tłuszczy i węglowodanów.

Szefowie pochylili się nad dietetycznymi potrzebami swoich gości, wyszli z kuchni i, o zgrozo, podzielili się swoją wiedzą z szeroką publicznością. Nie bali się wykorzystywać nowych technik, a wręcz je wymyślali i uskuteczniali. Do rodzimej francuskiej kuchni wprowadzali smaki oraz produkty z innych, czasem bardzo odległych, kultur kulinarnych. To spowodowało falę krytyki, ale trafniej byłoby ją nazwać furią czy wybuchem wściekłości. Krytycy kulinarni i pasjonaci kuchni na całym świecie ogłosili, że to jest świętokradztwo i gwałt dokonywany na najwspanialszej na świecie gastronomicznej tradycji. Kucharze innowatorzy, tacy jak Paul Bocuse czy Henri Gault, zostali okrzyknięci heretykami, a stosy nienawiści do zmian podpalono w prasie, telewizji i radiu. Cały świat grzmiał lub wyszydzał nowe podejście.

Tymczasem, mimo sprzeciwów i sypania piachu w tryby kulinarnych zmian, nouvelle cuisine okazała się wielkim sukcesem i na dobre zagościła na salonach. Stało się tak dlatego, że mimo wszystkich wprowadzonych zmian, pozostawiono to, co najważniejsze: duszę francuskiej kuchni, jej wspaniały smak oraz wysoką klasę. Nowy trend bowiem czerpał, mimo rewolucyjnego antykonserwatyzmu, z setek lat tradycji i kultury kulinarnej. Dlatego wolę patrzeć na to wydarzenie jako na ewolucję, a nie rewolucję kulinarną. Ta druga zawsze niesie za sobą ofiary.

Noble cuisine

Kiedy w 2014 roku przeczytałem pierwszą książkę z serii "Monumenta Poloniae Culinaria" wydaną przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, byłem oczarowany. Zafascynowała mnie dawna polska kuchnia, zacząłem mieć na jej punkcie obsesję. Tak właśnie chciałem gotować. Szybko jednak zrozumiałem, że droga nie prowadzi przez rekonstruowanie dań w skali jeden do jednego, ale na czerpaniu inspiracji z bogactwa smaków i produktów naszej kuchni historycznej. Okazała się ona znacznie bogatsza od tego, co uznajemy za "tradycyjne". Ogromny wybór produktów, technik i połączeń smakowych, tak starych, że aż nowych, inspirował do kreacji zupełnie nowatorskiej kuchni. Kuchni, którą można było zaskakiwać, a jednocześnie wywodzić z polskiej kultury.

Ukułem, na swoje własne potrzeby, termin "noble cuisine", który miał pomóc naszym zagranicznym gościom zrozumieć tę ideę. Nowoczesna (nouvelle), a jednak historyczna w swoim rodowodzie. Pomysł wydawał się niezły, ale nim ja i inni szefowie fascynujący się tym zagadnieniem stworzyli swoje pierwsze menu "rekonstrukcyjne", musiało upłynąć jeszcze kilka lat. Ziarno zostało zasiane, jego owoce można już oglądać w wielu miejscach w kraju. Kucharzy "historyków" przybywa, a efekty są bardziej niż zadowalające. To samo, równolegle, dzieje się ze świadomością kulinarną gości. Coraz więcej rodaków dostrzega wielkość naszej kuchni historycznej, cudzoziemcy natomiast zaskakiwani są kuchnią, o której wcześniej mieli wyłącznie stereotypowe pojęcie.

Ewolucja

Polska scena kulinarna przeżywa niespotykany dotąd rozkwit. Urodzaj zdolnych i kreatywnych szefów kuchni, społeczne zainteresowanie kuchnią, rozpoznawalność kuchni i produktów poza granicami naszego kraju. To wszystko sprawiło, że rekordowa liczba turystów odwiedziła nasz kraj ze względu na jedzenie. Tak, drodzy Państwo, do Polski zaczęto przyjeżdżać, żeby dobrze zjeść. W naszej ofercie jest różnorodność wynikająca z dawnej tradycji. Nie jesteśmy już tylko kopistami odtwarzającymi kuchnie innych narodów. W końcu mamy coś do powiedzenia. Zmienił się Nadwiślański Kraj, a z nim jego kucharze. Nigdy jeszcze nasz zawód nie niósł za sobą takiego społecznego zaufania i uznania jak teraz. Czy aby na pewno? Tu znów należałoby sięgnąć do historii.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>