Uważa, że mniej znaczy więcej, a czystość smaku jest wpisana w jego DNA. O wskazówkach dla młodych kucharzy, poznańskiej scenie kulinarnej, a także o wartości kuchni polskiej, rozmawiamy z Michałem Kuter, właścicielem i szefem kuchni Restauracji A Nóż Widelec w Poznaniu.

Jak Pan zareagował na otrzymanie nagrody Szefa Kuchni Tradycyjnej przyznanej przez Przewodnik Gault & Millau?

Byłem mile zaskoczony, bo nie sądziłem, że po latach otrzymam tę nagrodę po raz drugi. Udało się i bardzo się cieszę, tym bardziej, że konkurencja była naprawdę duża. To odzwierciedla to, co robimy od wielu lat - całe życie poświęciłem kuchni polskiej. Zostało to zauważone i docenione, bardzo mnie to cieszy.

W Pana restauracji gości wita hasło, aby "podążać za tym, co nas uszczęśliwia". W jaki sposób Pan je realizuje?

Na drugim piętrze restauracji znajduje się druga tablica z dalszą część tego cytatu: "a wszechświat otworzy Ci drzwi." To moje życiowe motto.

Zawsze mieliśmy z żoną wspólne marzenia zarówno te małe, jak i większe i to one przywiodły nas do tego miejsca, do restauracji. Krok po kroku, a przede wszystkim dzięki ciężkiej pracy, udało się ją otworzyć. Robiąc remont, uznaliśmy, że ten cytat powinien nam towarzyszyć na co dzień i być inspiracją także da naszych gości.

Czy otwarcie restauracji było Pana marzeniem? Jak zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem?

Od zawsze mówiłem, że będę gotował i będę miał własną restaurację. Zaczęło się od domu rodzinnego. Gdy moi koledzy siedzieli z tatą w garażu, ja siedziałem z mamą w kuchni. Wspólne gotowanie od najmłodszych lat zakodowało we mnie poczucie smaku, szacunek do produktu, wykorzystywanie wszystkiego, czyli zero waste, o którym od paru lat mówi się głośno jak o modzie, a kiedyś to było oczywiste, nic się nie marnowało. Mimo że to były warunki domowe i była to bardziej zabawa niż jakakolwiek odpowiedzialność, to w ciągu lat nabrałem świadomości, jak różne produkty można przerobić, oraz stałem się bardziej sumienny.

Oczywistą drogą było pójście do szkoły gastronomicznej. Technikum nie zachęciło mnie jednak do zawodu. Właściwie zacząłem się nawet zastanawiać, czy to jest na pewno to, co chcę robić. Na szczęście szybko wyjechałem do Anglii. W piątek odebrałem świadectwo maturalne, w niedzielę już byłem w Londynie, a w poniedziałek w pracy.

Zacząłem od zmywaka, przechodząc drogę od kitchen portera do milionera (śmiech).

Jak Pan wspomina tamten okres?

To była prawdziwa szkoła życia i... gotowania. Moja kariera prężnie się rozwijała. Byłem pod wrażeniem przede wszystkim tamtejszych standardów i podejścia do gastronomii. Wrażenie wywarł na mnie ogromny szacunek do szefów kuchni, spośród których niektórzy zyskiwali status celebrytów. To były czasy Marco Pierre White?a i Gordona Ramsaya. Wtedy na Wyspach wszędzie mówiło się o kulinariach, kuchni, a wszystkie telewizji zaczęły emitować popularne programy o gotowaniu. Byłem świadkiem transformacji brytyjskiej sceny kulinarnej. Uważam, że to był bardzo dobry czas.

Gdzie Pan zdobywał doświadczenie?

Sporo czasu spędziłem w gastropubach, które pokazały mi gastronomię. Miałem trzech świetnych nauczycieli. Choć każdy z nich nauczył mnie czegoś innego, od wszystkich otrzymałem wiedzę, która została we mnie do dzisiaj.

Pozytywne nastawienie na początku drogi zawodowej może okazać się bezcenne? W technikum miał Pan wątpliwości co do zawodu, a zagranicą okazało się, że gastronomia to strzał w dziesiątkę.

Bo wtedy w Polsce nie było tego gastronomicznego świata. Dziś jest zupełnie inaczej, mamy świetne restauracje, lepsze wina, a także międzynarodowe przewodniki kulinarne. Kulinaria są na bardzo wysokim poziomie i nie odbiegamy już niczym od lokali zachodnich. Zrobiliśmy niesamowity progres w polskiej gastronomii.

Kiedy chodziłem do szkoły gastronomicznej, praktyki odbywały się w szkole, nikt szefa kuchni na oczy nie widział (śmiech). Dzisiaj praktykanci przychodzą do restauracji takich jak A Nóż Widelec, która została wyróżniona przez Przewodnik Michelin. Nie ma porównania między takim startem a warunkami, które panowały dwadzieścia lat teamu, gdy ja zaczynałem. To jest przepaść.

Cieszę się, że młodzi ludzie zaczynają od dobrych restauracji, bo dzięki temu bardzo naturalnie wejdą w świat gastronomii. Nie będą musieli zdobywać podstawowej wiedzy, czy się o nią prosić - dostaną ją od razu na tacy.

Jakich rad udzieliłby Pan młodym kucharzom, którzy uczą się w szkołach gastronomicznych, lub wiążą przyszłość z gotowaniem?

Przede wszystkim, żeby wyłączyli Internet i nie patrzyli na innych. Jeżeli ktoś chce robić karierę w gastronomii, musi pamiętać, że to jest ciężka praca. Trzeba mieć wielkie serce i pasję, a także być sprawnym fizycznie, aby wytrzymać kilkanaście godzin dziennie na stojąco przez kilka dni w tygodniu.

Chcąc osiągnąć szczyt w tej branży, trzeba się nastawić na to, że będzie trudno, ale też bardzo fajnie. Nie ma dróg na skróty w profesjonalnej gastronomii. Swoje trzeba przerobić, natomiast można zajść bardzo daleko w dość szybkim tempie - objąć wysokie stanowisko i dobrze zarabiać. To jednak praca, której trzeba się poświęcić, bo nic się samo nie stanie.

Młodym kucharzom radziłbym również, aby nie narzekali, słuchali mądrych szefów kuchni, dużo czytali oraz brali przykład nie tylko z osób, które obserwują w Internecie, gdzie pojawia się wiele błędnych informacji.

Jakie treści ma Pan na myśli?

Pokazywanie pracy szefa kuchni, który stoi na pasie, zawsze w białym kitlu, uśmiecha się i tylko nakłada pęsetą ziółka na talerz lub wykańcza danie sosem.

Wśród wielu młodych ludzi panuje przekonanie, że szef kuchni wchodzi na serwis, zakłada biały fartuch, pokrzyczy dwie minuty na kuchni i na tym jego obowiązki się kończą. A prawdziwa praca polega na tym, że szef kuchni już od siódmej jest na nogach, przyjmuje towar, pilnuje produkcji, następnie szykuje się do serwisu, robi zamówienia, przygotowuje restaurację na lunch. Później krótka przerwa, jeśli jest, bo w wielu lokalach to nie obowiązuje, i pora na kolację, na którą też trzeba być przygotowanym. To praca w rytmie: produkcja, serwis, produkcja, serwis. Do tego dochodzą zagadnienia kadrowe, takie jak grafik i godziny pracy, oraz wszelkie obowiązki administracyjne. Wszyscy myślą, że po serwisie szef kuchni idzie do domu, a on często łapie za mop i sprząta kuchnię razem z zespołem.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>