Mocktail to określenie na kategorię koktajli bezalkoholowych, które może kojarzyć nam się prześmiewczo - samo słowo "mock" w języku angielskim znaczy "przedrzeźniać, drwić z czegoś". Wynika to pewnie z tego, że samą kulturę barową kojarzymy często z celebrowaniem chwil - spotkań ze znajomymi, wspólnych wyjść przed/po koncercie, czy miejsca, w którym razem przeżywamy sportowe emocje. Temu wszystkiemu towarzyszy często alkohol - główne źródło utrzymania pubów, koktajlbarów etc.

Mając coraz większą świadomość jakości spożywanych przez nas produktów, liczenia kalorii, sprawdzania szkodliwości "pochłanianych" przez nas substancji, dochodzimy do etapu, w którym często podczas wspólnego biesiadowania świadomie mamy ochotę sięgnąć po produkt bez procentów. Piwo lub wino bezalkoholowe są zdecydowanie wspaniałym rozwiązaniem, tak samo jak sody, których producenci prześcigają się w wymyślaniu nowych połączeń smakowych. W każdym z tych wypadków praca barmana ogranicza się do otworzenia odpowiedniej butelki, zaserwowania produktu w prawidłowo dobranym szkle, ewentualnie z sugerowanym dodatkiem.

Czy nasz gość w lokalu może zostać mile zaskoczony koktajlem o równie mocno zaplanowanej linii smakowo-aromatycznej i zapewnionej nutce ekscytacji, jak w wypadku koktajlu z procentami?

Jeśli rzucimy okiem na samą historię kategorii mocktaili, to jest to napój bezalkoholowy, który ma naśladować koktajl. Napój zwykle zawiera kombinację soków, syropów, ziół czy owoców, podawany zwykle na lodzie. Spopularyzowanie kategorii przypisuje się mocktailowi, jakim jest Shirley Temple - czy dla miłośników kinematografii brzmi znajomo? Koktajl został nazwany na cześć dziecięcej gwiazdy filmowej z lat 30. - Shirley Temple - która wycofała się z aktorstwa w 1950 roku w wieku 22 lat, a już mając na swoim koncie 42 filmy. W pierwszym z nich wystąpiła, gdy miała zaledwie 3 lata. Legenda o koktajlu mówi o tym, że Shirley skarżyła się, że jest pomijana na hollywoodzkich imprezach, podczas których otaczali ją dorośli sączący wyrafinowane koktajle. Barman pracujący w restauracji Chasen's w Beverly Hills stworzył tytułowy koktajl bezalkoholowy na jej cześć. Restauracja była znana z organizacji wielu przyjęć rozdania Oscarów. Sam koktajl występuje w różnych wersjach - ten najbardziej klastyczny to połączenie po 10 ml syropu grenadine z sokiem z cytryny dopełnione sodą imbirową, choć słyszałem o wersji z dodatkiem kilku kropli angostury i zamianą sody imbirowej na zwykłą. Całość podana w wysokiej szklance na kostkach lodu - koktajl budowany. Natomiast pierwszą wzmiankę o mocktailu odnotowała firma Merriam-Webster (amerykańska firma, publikująca podręczniki i słowniki, jest najstarszym wydawcą słowników w Stanach Zjednoczonych) w 1916 roku. Podręcznik Jerrego Thomasa z 1862 r., "The Bar-Tender's Guide", zawiera krótki rozdział piętnastu przepisów na koktajle bezalkoholowe zatytułowany "Napoje wstrzemięźliwości".

Przez wiele lat właśnie z bezalkoholowymi wersjami koktajli słodko-kwaśnych mogliśmy się spotkać w lokalach gastronomicznych. Występowały w wersji gazowanej i niegazowanej, na bazie popularnych syropów, czasem z dodatkiem soków etc.

Klasyczny koktajl Shirley Temple, przy założeniu sumy płynów maksymalnie 180 ml, zawiera mniej więcej 54 kalorie, a jeżeli użyjemy większej ilości syropów, soków przetworzonych etc., może się okazać, że kaloryczność naszej kompozycji będzie zbliżona do małego deseru.

Wprowadzenie do karty lokalu koktajli bezalkoholowych pozwala nam na przygotowanie oferty napojowej dla osób, według których picie napojów bezalkoholowych zapewnia takie same doznania związane z piciem towarzyskim, bez negatywnych skutków nadużywania alkoholu, w tym zmniejszonych funkcji poznawczych, upośledzonej pamięci, uszkodzenia wątroby i uzależnienia. Dzięki nim będziemy także mieli menu dostosowane dla grup religijnych z różnymi ograniczeniami dietetycznymi dotyczącymi alkoholu. Może to obejmować wyznawców islamu, przestrzegających diety halal, Żydów przestrzegających koszerności etc., czy osób z problemami zdrowotnymi wymagającymi abstynencji od alkoholu.

Podczas tworzenia koktajli bezalkoholowych musimy pamiętać o dbaniu o kreowanie podstawowych profili smakowych, przy użyciu składników, które będą się wzajemnie uzupełniać. Niezależnie od tego, czy będziemy pracować na substytutach alkoholi w wersji bezalkoholowej, czy też nie. Profile smakowe kształtują się następująco:

• słodki - koktajl z syropem, miodem (a ich mamy przecież szeroką paletę), syropem z agawy, klonowym, owocami i sokiem owocowym. Dodanie słodyczy może przeciwdziałać silnym kwaśnym, gorzkim lub pikantnym smakom;
• kwaśny - kwaśne składniki, takie jak pomidory, cytrusy, wszelkiego rodzaju octy, verjuice i niektóre soki warzywne, dodają kwaśności do mocktaili. Możesz zrównoważyć cierpkie koktajle poprzez lekkie dosłodzenie;
• gorzki - gorzkiesmaki obejmują kawę, mocno zaparzoną herbatę, kakao, grejpfruta czy chmiel. Gorzki aromat może pomóc Ci naśladować smak alkoholu w twoich mocktailach;
• pikantny - kapsaicyna jest związkiem chemicznym i środkiem drażniącym, występującym w pikantnych potrawach i napojach, powodując uczucie pieczenia, które tak wielu z nas lubi. Możesz dodać papryczki zawierające kapsaicynę, takie jak cayenne lub jalapeno, do koktajli bezalkoholowych, aby naśladować charakterystyczne "pieczenie", jak przy konsumpcji alkoholu;
• słony - sól morska, solanka, sos sojowy, pozwolą na zbicie goryczy, ale także uzyskanie pełnego smaku mocktailu. Dodanie odrobiny soli może również poprawić inne smaki.

Chociaż trudno jest określić autentyczny smak alkoholu, większość ludzi kojarzy go z lekkim uczuciem pieczenia znanym jako "uczucie trójdzielne". Alkohol również wysusza usta, tworząc cierpki smak i jest powszechnie postrzegany jako gorzki w napojach o zawartości alkoholu 10 proc. lub wyższej. Dlatego tworzenie mocktaili, które smakują jak napoje alkoholowe, wymaga delikatnego połączenia cierpkości, goryczy i przyprawy, aby uzyskać pożądany efekt.

Już w okresie pandemii jedna z firm, podczas organizacji warsztatów koktajlowych online - związanych z konkursem barmańskim World Class - prezentowała nowość na polskim rynku, jaką jest pełnowartościowy substytut alkoholu, nadający się do przygotowywania ciekawych kompozycji koktajlowych, będący elementem, na bazie którego możemy budować historię naszego drinka.

Założyciel marki wspomnianych substytutów podczas wizyty w jednej z ekskluzywnych restauracji w Londynie zamówił do kolacji koktajl bezalkoholowy. Na jego stole pojawił się koktajl, który nie był dopasowany do dania, o profilu słodko-kwaśnym, z fikuśnym kolorem, który zdecydowanie nie pasował też do klasy miejsca, w którym przebywał. Zdał sobie sprawę z tego, że na rynku brakuje produktu, który będzie odpowiedzią na pytanie: "What to drink, when you are not drinking?!".

Historia jego rodziny jest głęboko zakorzeniona w dziedzinie rolnictwa, jego doświadczenie w marketingu z alkoholowymi markami premium pozwoliło na rozpoczęcie pracy nad pomysłem, który zdecydowanie odpowiada na potrzeby rynku - bo, jak sami widzimy, pojawia się coraz więcej opcji popularnych alkoholi w wersji light (o obniżonej zawartości alkoholu) lub zeroprocentowej.

Marka substytutów alkoholowych światło dzienne ujrzała 4 listopada 2015 roku w Selfridges w Londynie. Pierwsza partia przygotowana własnoręcznie przez założyciela sprzedała się w ciągu trzech tygodni, a było to tysiąc butelek, kolejna w ciągu trzech dni, a następna w 30 minut dzięki sprzedaży online.

Czym tak właściwie jest omawiana marka? To botaniczny destylat bezalkoholowy, który możemy często spotkać pod określeniem "gin bezalkoholowy". Tłumacząc gościom przy barze właściwości tego produktu, należy wspomnieć, że nie posiada w swoim składzie jałowca, a do tego nie był przygotowywany jako "naśladowca" dobrze nam znanego tradycyjnego smaku alkoholu. Czy w takim razie jest to wersja premium wody aromatyzowanej? Nie, ponieważ proces produkcji nie jest tak prosty, jak moglibyśmy przypuszczać.

Produkcja jednej partii owego "ginu" zajmuje sześć tygodni. Bazą są składniki najwyższej jakości pozyskiwane od najlepszych dostawców z całego świata. Cytrusy, przyprawy czy zioła macerowane są na zimno w odpowiednich mieszankach spirytusu i wody. Każdy z maceratów jest destylowany, a następnie destylaty poddawane są procesowi dealkoholizacji. Na kolejnym etapie produkcji bezalkoholowe destylaty są ze sobą mieszane w odpowiednich proporcjach, filtrowane i na samym końcu zabutelkowane. Według producenta taki proces produkcji pozwala uzyskać pełnię smaku i aromatu z każdego użytego składnika. "Gin" jako produkt bezalkoholowy ma też określony termin przydatności (shelf-life) - 6 miesięcy od otwarcia butelki lub 2 lata od daty produkcji. Na szczęście ten produkt nie wymaga przechowywania w lodówce po otwarciu, dlatego może spokojnie zająć miejsce na naszym barze.

Oprócz produktu, który obszernie opisałem powyżej, na rynku mamy dostępną coraz szerszą gamę produktów będących substytutem alkoholu. Z łatwością możemy przygotować prostego wytrawnego spritza na bazie wermutów proponowanych w wersjach bez alkoholu, które doskonale łączą się z tonikiem czy sodą. Mogą one gasić nasze pragnienie przez cały dzień oraz stanowić genialny aperitif.

Ciekawostką na pewno będzie to, że w wypadku produktów bezalkoholowych pojawia się informacja, że są przeznaczone dla osób pełnoletnich. Jest to niewątpliwie plusem - dla osób poniżej 18. roku życia koktajle spokojnie możemy przygotować na bazie różnego rodzaju naturalnych surowców. Należy zadać pytanie, czy mając dostępną wersję znanego produktu z alkoholem i bez, nie zaciera się pewna granica, tak jak w wypadku piwa bezalkoholowego?

Jako pracownicy branży gastronomicznej jesteśmy zobligowani, by zadbać o naszych gości pojawiających się w lokalu. Zapewniając od wielu lat selekcję piw, mocnych alkoholi, win czy cocktaili - pamiętajmy także o zapewnieniu atrakcyjnego wyboru w kategorii produktów i drinków bez dodatku alkoholu. Wprowadzenie w karcie informacji o dostępności koktajlu w wersji bezprocentowej może sprawić, że będziemy konkurencyjni na naszym rynku, a taki zabieg może kosztować nas raptem linijkę tekstu w karcie.

Autor: Marcin Szyma

barman w Magazyn Cocktail Bar w Katowicach, właściciel projektu barmańskiego "Podawane z pasją"