Praca szefa kuchni, poza całą masą innych obowiązków, polega na właściwym komponowaniu dań. Jest to, z pewnością, jeden z najprzyjemniejszych momentów w naszej działalności, jednak w procesie konstruowania dania czyha wiele niebezpieczeństw. Jak powinien wyglądać idealny talerz i co powinno się na nim znaleźć? Jak wyrwać się ze szponów rutyny, nie wpadając w pułapkę przesady?

Japońska sztuka minimalizmu

Elegancja, która wynika z minimalizmu, to domena wielu japońskich szefów kuchni. Wystarczy spojrzeć na sushi, najbardziej chyba rozpoznawalną potrawę kuchni Dalekiego Wschodu. Z pozoru proste danie jest w rzeczywistości bardzo trudne do wykonania, jeśli ma sprostać rodzimym standardom. Od prawdziwych sushi masterów wymaga się lat doświadczenia w tak prozaicznych - zdawałoby się - czynnościach jak gotowanie ryżu, smażenie omletu czy filetowanie ryby. To już nie jest praca, to religia! Obserwując działania tych ludzi, ma się wrażenie, że każda porcja przygotowana jest tak, jakby miała trafić na stół japońskiego cesarza. Za to wszystko odpowiedzialny jest właśnie minimalizm. Estetyczne, czyste talerze - elegancja sama w sobie. Ten trend, płynący z dalekiej Japonii, i u nas, w Europie, zaczyna odciskać swoje piętno.

Prostota a prostactwo

Idąc tym tropem rozumowania, spróbujmy przełożyć to na nasze podwórko. Uczciwie należy sobie powiedzieć, że nie ma u nas, w większości, pobożnego podejścia do rodzimej kuchni, japońskiej perfekcji i szacunku do produktów. Częściej usłyszycie w kuchniach zdanie: "To tylko schabowy, nic niezwykłego" albo "Pierogi to pierogi, czemu się czepiasz?". Przecież wszyscy wiemy, że to również może być sztuka. Dobra pieczeń, kotlet i mączne czy ziemniaczane dania mogą być doskonałe lub wprost przeciwnie. Czy to, że gotuje się coś "prostego", oznacza, że nie należy się starać? Ten cudzysłów nie jest przypadkowy, ponieważ w kuchni nic nie robi się samo i choć można gotować "prosto", to, niestety, często zamiast proste okazuje się to prostackie. Na szczęście coraz więcej szefowych i szefów kuchni pojmuje tę zależność, serwując dania klasyczne w sposób, jakiego nie trzeba się wstydzić. I nawet pierogi czy schabowy w takich miejscach są dziełami sztuki lub rajem dla podniebienia.

Koniec ery książek telefonicznych

Minęły czasy, kiedy, w niemal każdej restauracji, menu przypominało książkę telefoniczną. Dania liczone były w dziesiątkach, a niekiedy w setkach. Z jakiegoś powodu restauratorzy uznawali, że ogromny wybór dań jest tym, czego oczekują ich goście. Oferowanie krótkiej karty było czymś wstydliwym, przystającym barom szybkiej obsługi. Tymczasem każdy, kto przepracował choćby jeden dzień w kuchni, wie, że im większa karta, tym trudniej ją przygotować i tym mniejsza rotacja składników. Problemy z utrzymaniem świeżości, powtarzalności i wynikającej z tego jakości. Im karta większa, tym większa strata towarowa, wyższy food cost i niepotrzebne mrożenie (czasem dosłownie) pieniędzy. Te czasy były tak absurdalne, że nie chce się wierzyć, że tak faktycznie było. Biorąc to na logikę, czy chcielibyśmy kupić auto w salonie, gdzie producent proponuje nam czterdzieści modeli samochodów, ale każdy z nich ma jakąś wadę fabryczną? Oczywiście, że wybierzemy tego sprzedawcę, który ma w ofercie pięć dopracowanych, ale zróżnicowanych, aut. To samo tyczy się kuchni i powinno znaleźć się w dekalogu każdego z szefów.

Zalewajka w roli głównej

Mój ojciec pochodzi z województwa świętokrzyskiego. Spędzając tam czas, poznałem, czym jest zalewajka. Powiecie, że to rodzaj białego barszczu z ziemniakami, kiełbasą i innymi dodatkami. Ale to nieprawda! Zalewajka to był styl życia. Moja prababcia wstawała o piątej rano, żeby przygotować ją z własnego zakwasu, jadano ją bowiem na śniadanie. Babcia wstawała o piątej trzydzieści, a obecnie moja mama wstaje o siódmej w tym samym celu. Ja, kiedy tam jestem, wstaję o dziewiątej. Poza tym, że każde następne pokolenie chce się trochę lepiej wyspać, nie zmieniło się nic. Zalewajka musi być! I wszystko tu ma znaczenie: mąka z tego samego młyna, który pracuje od trzech pokoleń, kultowe gliniane naczynie do stawiania barszczu przy piecu kaflowym, własne ziemniaki przechowywane w głęboko wykopanej przez dziadka piwnicy. Piwnicy, której stęchły zapach nie odstręcza, a przywodzi na myśl wspomnienia o wspaniałych śniadaniach, obiadach i kolacjach. Kiełbasa od gospodarza, kwaśna śmietana z okolicznej mleczarni i tak dalej. Na koniec cały rytuał - zasiadanie do śniadania całą rodziną i talerz zupy. Tylko trzy składniki: barszcz, ziemniaki i trochę kiełbasy. Każdy ma na nią swój pomysł, jeden chce łyżkę śmietany, inny skwarki ze słoniny i boczku. Ktoś ściera nożem świeżo wyrwany korzeń chrzanu lub cieniutko pokrojony ząbek czosnku. Nie zaszkodzi też pajda wiejskiego okrągłego chleba, który lokalni piekarze nadmiernie obsypują pszenną mąką. To rodzinne wydarzenie, święty czas, a barszcz biały jest wtedy równie ważny jak potrawa wychodząca na stół w gwiazdkowej japońskiej restauracji.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>