Soczysty stek, wyśmienity tatar czy klasyczny schabowy. Dania z mięsem w roli głównej oferują gościom bogactwo smaku, a szefom kuchni mnóstwo możliwości, aby wykazać się kulinarnymi umiejętnościami. Na co warto zwrócić uwagę, wybierając je do swojej restauracji?

Na sprzedaż dań mięsnych w gastronomii wpływają przede wszystkim zmieniające się trendy dotyczące konsumpcji mięsa. To wiąże się z dbałością o staranniejsze niż jeszcze kilka lata temu praktyki doboru dań do restauracyjnej karty. Biorąc pod uwagę nie tylko aspekt ekologii, ale również świadomość gości, wybierając mięso należałoby mocniej pochylić się nad jego jakością, która pośród gości zaczęła pełnić ważniejszą rolę od ceny.

Logiczne jest więc to, że skoro przyczyny spadku spożycia mają bezpośrednie źródło w świadomości tego, co jemy i jak poprzez naszą działalność wpływamy na środowisko czy lokalne przetwórstwo, to chcemy wybierać świadomie, minimalizując negatywne skutki. Świadomość wyboru warunkuje umiejętność weryfikacji czy wybrane przez nas mięso charakteryzuje się wysoką jakością. Wpływa na nią wiele czynników. W mojej ocenie są to zarówno gatunek, płeć i wiek zwierzęcia, jak i stopnień dopasowania rodzaju oraz warunków hodowli do gatunku. Liczy się również pochodzenie czy zachowanie czystości mikrobiologicznej podczas wszystkich czynności. Ogromne znaczenie mają także umiejętności rzeźnika, który w odpowiedni sposób przygotuje ubój i dobrze potraktuje mięso po uboju. Te aspekty najtrudniej skontrolować, ale nie jest to niemożliwe.

Warto, a nawet trzeba, zacząć myśleć o hodowli zwierząt w myśl zasady jesteś tym, co jesz. Świadomość, że od rasy danego gatunku zależy wybór rodzaju hodowli i żywienia zwierzęcia pomoże osiągnąć lepsze rezultaty. To tak jak z uprawianiem roślin, każda ma swoje wskazania dotyczące uprawy, by efekt końcowy był spektakularny i maksymalnie genialny w smaku. Nie inaczej jest ze zwierzętami. Hodowla zgodna z naturą i w nieprzyspieszonym rytmie ? to prawdziwe bogactwo. Zawód rzeźnika z doświadczeniem, wiedzą i bezkompromisowym podejściem do tego, co robi również jest dziś na wagę złota. Oczywiście w mniejszych miejscowościach lub regionach, w których nie brakuje hodowców, łatwiej będzie o kontakt z miejscem godnym współpracy. Będąc restauratorem, warto włożyć  wysiłek i pofatygować się w poszukiwaniu dobrego źródła, które spełni nasze oczekiwania w kwestii zarówno jakości hodowli, jak i karmienia czy uboju. 

Przy uważnej i indywidualnej współpracy mamy wpływ na wiek i płeć zamówionych zwierząt. Osobiście w większości uwielbiam młode sztuki (są bardziej soczyste i delikatne) i bez problemu zapłacę za taki produkt więcej, bo wiem, że goście go docenią. Problemem jest jego mniejsza dostępność - nie zawsze jest go skąd pozyskać.

To pokazuje, że już na etapie wyboru dostawcy, jako szefowie kuchni, możemy poprzez podejście wpływać na smak oraz walory naszych dań. Im wyższa jakość mięsa, tym lepszy efekt finalny na talerzu. Jak sprawdzić czy mięso jest wysokiej jakości? Kolor powinien być jednolity bez przebarwień spowodowanych zmianami temperatury przechowywania. Kruchość mięsa i jego zapach także wiele nam mówią. Osobiście wybierając idealny kawałek mięsa, zwracam uwagę na ilość tłuszczu - to niezastąpiony nośnik smaku. Oczywiście nie każda potrawa potrzebuje tłuszczu w takiej samej ilości, ale są takie, które z chudym mięsem trudno jest odtworzyć.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>