Czy istnieje uniwersalny przepis, dzięki któremu można utrzymać restaurację na trudnym, warszawskim rynku gastronomicznym i osiągnąć sukces? Niestety nie. Według danych[1] w 2023 roku liczba lokali serwujących jedzenie zmalała o ponad 2 tysiące. Rosnące ceny produktów dobrej jakości, transportu czy wynajmu powierzchni to tylko wierzchołek góry lodowej problemów, którym muszą stawić czoła restauratorzy. Jak radzą sobie restauracje z najwyższej półki? W warszawskiej Nucie znajduje się jedynie 14 stolików, a każdego dnia w kolejce na liście rezerwowej czeka od kilkunastu do kilkudziesięciu osób. Czy gwiazdka Michelin to idealny przepis na sukces i wysoki dochód?

Na ulicach polskich miast widać co prawda znikające lokale gastronomiczne, ale w ich miejsce szybko powstają nowe. Bardzo często są to niestety fast foody: popularne sieciówki, kebab, "chińczyk" czy kolejna pizzeria. Z jednej strony właściciele lokali z kuchnią autorską nie mogą konkurować z tanim jedzeniem (większość Polaków stara się w końcu ograniczać swoje wydatki[2]), z drugiej, dobry szef kuchni przyciąga klientów wyrobioną marką i jakością dań.

- Aby prowadzić prosperującą restaurację, nie wystarczy zapał, chęci i serce. Trzeba mieć pewne umiejętności i doświadczenie w branży gastronomicznej. Choć i to czasem za mało. Najważniejsze jest znalezienie sposobu na przyciągnięcie gościa. W Nucie oferujemy unikatowe doświadczenie - dania, które zaskakują i zachwycają, bo opierają się na znanych nam smakach, ale są serwowane w nowej formie, która totalnie rozbraja naszych gości. Smaki pamiętane z dzieciństwa poruszają nutę nostalgii, a jednocześnie wprawiają w osłupienie niekonwencjonalnymi połączeniami - zdradza sekret sukcesu manager restauracji, Dariusz Pawłowski.

Odpowiednie umiejscowienie restauracji może zagwarantować sukces, jednak jego długotrwałość zależy od oferty, jakości oraz trendów. Przeważnie dobrze widoczne miejsca w centralnych lokalizacjach cieszą się największą popularnością - zwłaszcza, jeśli przyciągają wzrok wystrojem i wyróżniają się na tle konkurencji. Istnieją jednak lokale, w których witryna jest zbędna, ponieważ nikt nie trafia tam przez przypadek, prosto z ulicy. Są to restauracje prowadzone przez znanych szefów kuchni, których nazwisko działa jak magnes.

- Nasza restauracja zlokalizowana jest w jednym z najbardziej atrakcyjnych punktów stolicy - w nowoczesnym i prestiżowym budynku Ethos, mieszczącym się przy placu Trzech Krzyży. W bliskim sąsiedztwie znajdują się placówki dyplomatyczne, budynki rządowe, a także luksusowe hotele, eleganckie butiki i ważne obiekty kulturalne. Jednocześnie nie epatujemy witryną, bo nie musimy. Jesteśmy dyskretnie schowani, żeby zapewnić naszym gościom komfort, wytchnienie i spokój z dala od ciekawskich spojrzeń z ulicy - mówi menedżer Nuty.

Zawsze liczy się pierwsze wrażenie. Bardzo często zaważyć mogą z pozoru drobne rzeczy, jak obecność wieszaka na torebkę czy zastępcze okulary, jeżeli ktoś zapomni swoich. Niezwykle istotny jest nie tylko wystrój lokalu, ale także sposób podania dań i ich wygląd. Kolor, zapach, dotyk - to wszystko wpływa na nasz odbiór miejsca.

- W Nucie układ stolików został starannie przemyślany: ustawione są one niezbyt gęsto w dbałości o komfort naszych gości, by każdy mógł w spokoju porozmawiać, jednocześnie nie słysząc konwersacji osób siedzących obok. Na każdym stoliku znajdują się małe lampki - są one zapalane przez kelnerów dopiero po przybyciu gości. Wygląd lokalu nawiązuje do naszej nazwy. Na dwóch ścianach powstały murale nawiązujące do nazwy lokalu. Większość mebli została wykonana z ciemnego drewna, a kuchnia jest otwarta, by goście mogli obserwować, jak przebiega przygotowanie dań. Większość osób jest poruszona spokojem i harmonią, która tu panuje - śmieje się szef kuchni restauracji Nuta, Andrea Camastra.

Niezwykle ważnym składnikiem każdej restauracji jest personel: mariaż kompetencji z uprzejmością to bez wątpienia połączenie, które zadowoli najbardziej wymagających. W lokalach nagrodzonych gwiazdką Michelin pracują profesjonaliści, którzy wiedzą, w jaki sposób zadbać o komfort gościa, jednocześnie nie narzucając swojej obecności.

- W Nucie codziennie mamy odprawy, na których planujemy pracę, by wszystko przebiegało sprawinie i bez zbędnej nerwowości. Kelnerzy przechodzą staranne szkolenie - znają każde danie, aby móc o nim dokładnie opowiedzieć. Dbają także o to, by każdy dobrze się u nas czuł, zwłaszcza, że kolacja degustacyjna trwa cały wieczór. Często słyszę, że nasi goście przed przyjściem obawiali się sztywnej atmosfery, a podczas wizyty okazuje się, że czują się niezwykle komfortowo. To magia tego miejsca, nie lokalizacji, a ludzi - kwituje Marcin Zawadzki, współwłaściciel Nuty.